Fritto misto dell'adriatico, polenta grigliata, torta frangipane

FRITTURA DI PESCE

(calamari seppioline sarde gamberi soglioline)

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INFARINARE CON ABBONDANTE FARINA SEPPIOLINE E CALAMARI

  • Pesce immerso nella farina
  • Setacciarlo subito dopo con il setaccio grosso
  • Operazione da svolgere un secondo prima della frittura
    (controllare che l’olio sia in temperatura)
  • Sulla nostra friggitrice livello di manopola sul numero 8
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  • Non aggiungere troppo pesce nei cestelli per non far scendere la temperatura
  • (temperatura bassa à aspetto bollito, pesce impregnato di olio)
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FRIGGERE A 180 GRADI

  • Aspetto dorato e croccante ma senza seccare il pesce in cottura
  • Sgocciolare prima sul cestello quindi sulla carta da fritto
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INFARINARE LE SARDE

INFARINARE IL GAMBERETTI

separati perché hanno cottura brevissima

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SERVIZIO

  • Piatto ovale
  • Carta sottofritti
  • Guarnizione con foglie di verde e spicchi di limone

(fare foto con le losanghe di polenta   grigliata attorno)

 

 PULIZIA PESCE

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SARDINA

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STACCARE LA TESTA CON UN COLPO DECISO VERSO LA PANCIA

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ELIMINARE LE INTERIORA

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LAVARE DELICATAMENTE SOTTO ACQUA CORRENTE

(in questa fase si eliminano le squame)

  • Leggera sfregatura con il dito

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TAGLIARE LE SPINE SULLA PANCIA

SPUNTARE UN PO’ LA CODA

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COZZE

togliere la “barbetta” tirandola forte verso il lato largo della cozza

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RASCHIARE VIA  LE IMPURITÀ SUL GUSCIO

  • Si può usare il dorso di un coltellino
  • Oppure una spazzola di ferro

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LAVARE SOTTO L’ACQUA ACCURATAMENTE

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SEPPIA

eliminare gli occhi incidendoli con un coltellino

(fare questa operazione in acqua possibilmente. Si evitano schizzi di nero)

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ELIMINARE LA BOCCA

  • Pressione con le dita

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LAVARE BENE ALL’INTERNO

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STACCARE LE “ALETTE”

(parti sottili poste sulla parte terminale dei due lati lunghi)

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  • TAGLIARE IN DUE TRE PEZZI PER LUNGO
  • TAGLIARE A LISTARELLE

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GAMBERO INTERO  SGUSCIATO

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eliminare il il guscio lasciando la parte della coda e la testa

Eliminare sul dorso il “filino nero”

(manca foto)

 

 COTTURA POLENTA

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ACQUA BOLLENTE

  • 220-230 gr di farina per litro di acqua
  • SALARE
  • AGGIUNGERE POCO OLIO
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VERSARE LA FARINA A PIOGGIA FINE

  • Mescolare subito la farina con la frusta
  • Nella prima fare versare con cautela per non formare grumi
  • Mescolare proprio dove cade da farina
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CUOCERE PER 30 MINUTI CIRCA

  • Tenere il bordo della pentola pulito
  • In questa fase non si mescola con la frusta
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CONSERVARE A BAGNOMARIA

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VERSARE LA POLENTA IN UNA GASTRONORM UNTA DI OLIO

  • Regolare il recipiente alla quantità di polenta
  • Ottenere uno spessore di circa 5 centimetri
  • Raffreddare in abbattitore
MANI

 

APPIANARE CON LA MANI UNTE DI OLIO

  • Se non si livella da sola
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ABBATTERE FINO A RAFFREDDAMENTO

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SCOPERCHIARE E

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TAGLIARE A LOSANGHE

  • Spessore circa 1,5 cm
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GRIGLIARE DA TUTTI E DUE I LATI

  • Colore marroncino chiaro
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DISPORRE ORDINATAMENTE SU TEGLIA GASTRONORM

  • Rigenerare al momento del servizio

 

TORTA FRANGIPANE

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TAGLIARE IL BURRO A CUBETTI E AMMORBIDIRLO A BASSA POTENZA IN MICROONDE

  • Ciotola bianca di ceramica
  • Temperatura del burro 20 gradi

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MISCHIARE  LE FARINE IL  LIEVITO E LA VANILLINA

  • Usare la frusta per unire le due farine
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AGGIUNGERE NELLA SBATTITRICE ILBURRO E LO ZUCCHERO (una parte)

aggiungere alcune gocce di essenza di mandorla amara

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MONTARE IL BURRO CON LO ZUCCHERO

  • In sbattitrice piccola
  • Colore bianco
  • Aspetto spumoso
  • Raddoppio del volume

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INCORPORARE I ROSSI POCO PER VOLTA

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MONTARE I BIANCI CON IL RESTO DELLLO ZUCCHERO

  • Spuma leggera

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INCORPORARE METÀ BIANCHI

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INCORPORARE LE FARINE

  • Usare la spatola

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AGGIIUNGERE IL RESTO DEI BIANCHI

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COSPARGERE SUL FONDO UN VELO DI MARMELLATA

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VERSARE IL COMPOSTO MONTATO

  • Con un cucchiaio livellare verso il bordo

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COSPARGERE CON PINOLI

  • Cuocere a 180 gradi per 30 minuti

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DECORAZIONE:

  • Con  gelatina a caldo

 

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  • Con zucchero a velo

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ALTRA DECORAZIONE CON MANDORLE GREZZE

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TARTELLETTE CON LO STESSO IMPASTO