Risotto al radicchio di Chioggia con scamorza, bignè alla nocciola
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RISOTTO RADICCHIO E SCAMORZA |
DOSI: 32 stampini circa diametro 5,5 altezza 4
INGREDIENTI
| Riso vialone nano | kg | 2 | Per mantecare | ||
| Brodo di carne o vegetale | lt | 7 | Burro | gr | 150 |
| Cipolla | gr | 200 | Scamorza | gr | 500 |
| Vino bianco | lt | 0,5 | Grana | gr | 100 |
| Burro | gr | 50 | Per la cottura del radicchio | ||
| Olio extravergine | dl | 1 | Radicchio | kg | 1,5 |
| Olio extravergine | dl | 1,5 | |||
| Vino bianco | dl | 1,5 |
| PROCEDIMENTO |
In una pentola capace preparate il brodo vegetale con sedano, carote, cipolle e dado.
Tagliate il radicchio a piccoli quadri. Lavatelo e sgocciolatelo bene. Scaldate l’olio in una pentola.
Aggiungete il radicchio e cuocetelo per circa 15 minuti.
Aggiungete il vino bianco e salate durante la cottura.
Preparate il risotto nella maniera solita. A metà cottura aggiungete il radicchio cotto.
Mantecate con grana, burro ammorbidito e la scamorza tagliate fine.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
La scamorza può essere grattugiata grossolanamente.
Il radicchio può essere brasato anche con della cipolla.
DOSI: circa 80 - 100 bignè medi
INGREDIENTI
| Acqua | lt | 1 | |||
| Burro | gr | 400 | |||
| Farina | gr | 700 | |||
| Zucchero | gr | 100 | |||
| Uova | n.ro | 16-18 | |||
| Vanillina | |||||
| PROCEDIMENTO |
Tagliate il burro a cubetti, aggiungerlo all’acqua insieme allo zucchero e gli aromi. Portate ad ebollizione.
Lontano dal fuoco aggiungere d’un colpo la farina e mescolare velocemente con il mestolo di legno.
Riponete sulla fiamma e cuocete l’impasto per alcuni minuti fino a quando diventa omogeneo e a palla unica.
Ponete l’impasto nella sbattitrice. Aspettate che scenda un po’ di temperatura.
Aggiungete le uova un paio per volta lavorando con la foglia.
Prima di aggiungere le ultime due uova consultare il prof. sulla necessità o meno di aggiungere altre uova.
Capire quando è pronto l’impasto non è facilmente spiegabile a parole.
Foderate 3 teglie di pasticceria con la carta da forno.
Riempite parzialmente i due sacchetti con la punta liscia.
Formate delle semi-sfere distanziate tra loro circa 2,5 centimetri.
Le bignole crescono in cottura. Cuocete in forno a 190° per 30 minuti, poi asciugate a temperatura più
bassa (160°) per altri 5 minuti le bignole.
Non aprite il forno assolutamente prima di 15 minuti, abbattete i bignè.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
La cottura asciutta è fondamentale. Il colore può ingannare.
Se non sono cotti e asciutti si afflosciano dopo poco tempo.
I bignè andrebbero cotti e serviti subito. Posti in frigo assorbono umidità e diventano molli.
L’abbattimento in negativo, partendo in schock freezing, è un buon metodo di conservazione,
appena scongelati sono ancora croccanti.
DOSI: crema per 50 bignè
INGREDIENTI
| Per la pasta choux | Per la crema | ||||
| Acqua | lt | 0.75 | Latte | lt | 1 |
| Burro | gr | 300 | Farina | gr | 120 |
| Uova | n.ro | 12-13 | |||
| Farina | gr | 525 | Zucchero | gr | 250 |
| Zucchero | gr | 60 | Rossi | n.ro | 8 |
| Vanillina, buccia di limone | q.b. | Pasta nocciola | gr | 200 | |
| Vanillina | q.b. |
| PROCEDIMENTO |
Preparate i bignè come da ricetta.
Preparate la crema pasticcera come da ricetta e aggiungete e fine cottura la pasta nocciola.
Farcite i bignè come da scheda tecnica con foto.
Glassate i bignè con cioccolata fusa e glassa bianca alla nocciola.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Per la glassa bianca alla nocciola:
zucchero a velo con pasta nocciola stemperato con un poco di bagna. La glassa deve asciugarsi prima del servizio.
Per la glassatura al cioccolato:
500 grammi di cioccolato fuso e temperato.
Fusione del cioccolato
In un tazzone a bagnomaria stando attenti a non superare la temperatura di 50 gradi.
Mescolate spesso la cioccolata perché sul fondo fonde prima.
In formo microonde a bassa potenza in una terrina. Mescolate la cioccolata durante la fusione.
Per il temperaggio:
Spatolate la cioccolata nel tazzone o nelle terrina fino a portarla a 28 gradi.
Per preparare i bignè al cioccolato aggiugete alla crema cotta 400 grammi di cioccolato sminuzzato e 50
grammi di cacao in polvere.
