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Tecnica e ricette base

Cipolle Caramellate- in agrodolce

Dettagli
Categoria: RICETTE BASE
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Cipolle Caramellate

500 g  Cipolle di Tropea ( o altro tipo) Pulite
70 g Zucchero di canna
40 g Zucchero bianco
110 ml di Acqua
 50 g di Aceto balsamico- aceto di lampone- aceto di vino rosso
6 g  Sale
 

  • Pelare e  lavare le cipolle .

    • Asportare le estremità
    • Rimuovere la buccia e gli strati esterni più duri
    • Dividere le cipolle in due metà
    • Affettarle con uno spessore di circa 1 centimetro
       
    • In una pentola aggiungere le cipolle tagliate insieme allo zucchero di canna e allo zucchero mischiare bene,  e aggiungere l' acqua.

  • Lasciare cuocere  dai 20 ai 45 minuti ( il tempo può variare dalla grandezza delle cipolle) mescolando di tanto in tanto, le cipolle non devono mai attaccarsi o bruciarsi. Una volta cotte, aggiungere l’aceto e lasciar asciugare.  Infine salare leggermente e lasciare raffreddare.

Procedimento 2:

 Cuocere in acqua in acqua salata  le cipolle e successivamente glassare in padella insieme a burro, zucchero e aceto di vino rosso. A questo punto le cipolle sprigioneranno quell'intenso profumo agrodolce, tipico di questa ricetta.

 

Procedimento 3, cottura sottovuoto:

La cottura a bassa temperatura  permette di cuocere le cipolle all'interno dei propri succhi senza aggiungere acqua o altri liquidi, questo permette di ottenere una cipolla caramellata croccante e leggera e dal sapore delizioso e dal colore vivo e lucente.

Le cipolle tagliate e amalgamate allo zucchero vengono messe all'interno di sacchetti alimentari per il sottovuoto e vengono cotte per 30 minuti a 85° all'interno del forno a vapore o in bagno termostatico: Lasciare la cipolla sottovuoto per almeno 24 ore.

Tagliare le cipolle rosse a julienne. Inserirle nel sacchetto insieme a 3 cucchiai aceto di mele 1 aceto di vino rosso ( quest' ultimo serve a fissare e amplificare il colore della cipolla) 4 cucchiai di zucchero bianco 4 cucchiai eretritolo (zucchero da frutta fermentata cal 0 potere edulcoranti 80% rispetto al saccarosio).

Aggiungere 4 cucchiai d' olio vegetale neutro es vinacciolo.
Praticare 3 sgasature, condizionare in vuoto e cuocere a 82°C 1.30 min.
Aprire la busta e separare il liquido dai solidi.
Abbattere i solidi +4.
Filtrare il liquido, porlo in una casseruola e far restringere a fuoco basso, deve divenire una salsa semi caramellata.
Abbattere la salsa +4.
 
 
Tempo di cottura della cipolla rossa. Nel sacchetto aceto rosso, zucchero e sale congelati.
Tre cotture con tre consistenze differenti:
  1. 85x30 - Troppo croccanti
  2. 85x2h - Troppo Mosce
  3. 85x75 - Meravigliose
Nella versione 85x75 il giusto equilibrio tra gusto e consistenza.  Dopo la cottura e il ripsoso di almeno 12 ore , lasciare ridurre su fiamma il liquido nel quale le cipolle hanno cotto x 75 min , usare le cipolle cotte direttamente sottovuoto o caramellate in padella con il liquido di cottura ridotto ed eventialmente altro zucchero di canna.
 
Scalogno:
cottura 85 gradi 1 ora con all’interno della busta ( 60g acqua, 115g aceto di Chardonnay, 4g sale , 5g zucchero )
 

Cipolle  di Tropea in agrodolce  al profumo d’arancia ( cotte sottovuoto)


Ingredienti

 1 kg. Cipolle rosse di Tropea

 12 g. Sale fino

 25 g. Zucchero

 30 ml. Aceto rosso o di lamponi o di mele

 30 ml. Olio extra vergine oliva

 1 N° Scorza d’arancia biologica grattuggiata

 Procedimento:

Pulire la cipolle e tagliarle le cipolle.

Mettere le cipolle nel sacchetto da cottura aggiungendo tutti gli ingredienti. Confezionare sottovuoto, fare 3 sgasature .Cuocere in forno a vapore o in bagno termostatico  a 85 gradi per 25 minuti. Abbattere a + 3. Conservare in frigorifero.