Pennette all'arrabbiata, scaloppe ai funghi, patate prezzemolate

 

PATATE PREZZEMOLATE

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PATATE PELATE E MANTENUTE IN ACQUA

  • 200 gr porzione media
  • 100 gr uso scuola
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TAGLIARE LE PATATE A CUBI CIRCA 2 CM

  • Squadrare le patate
  • Tagliare una fetta         (2 cm)
  • Tagliare un bastoncino         (2 cm)
  • Tagliare a cubi (2 cm)
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APERTE SU PLACCA FORATA IN FORNO A VAPORE

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CUOCERE A VAPORE (+ 10 gradi di secco)

per un tempo dai 15 ai 20 minuti

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ABBATTERE

(se non si servono subito)

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CONDIRE CON (prima della rigenerazione)

  • Olio
  • Sale
  • Prezzemolo

 

 

SCALOPPE AI FUNGHI

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SCALDARE OLIO E BURRO SU PADELLA ANTIADERENTE

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INFARINATURA LEGGERA SU VASSOIO SOLO QUANDO È CALDO L’OLIO

SPOLVERARE

(eccessiva farina rende la salsa dal fondo opaca e di gusto farinoso)

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ROSOLARE LA CARNE GIRANDOLA UNA SOLA VOLTA

  • Padella piena
  • Girare quando il bordo inizia a dorarsi
  • Controllare la cottura (doratura)
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SALARE LEGGERMENTE SU OGNI PEZZO

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ELIMINARE EVENTUALE GRASSO IN ECCESSO

(il grasso in eccesso poi forma l’alone sgradevole sul piatto)

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DOPO LA ROSOLATURA

AGGIUNGERE IL VINO BIANCO

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AGGIUNGERE I FUNGHI COTTI A PARTE

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TERMINARE CON PREZZEMOLO FRESCO E SERVIRE

Controllare la densità della salsa

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AGGIUNGERE LE SCALOPPE SU TEGLIA GASTRONORM

  • Leggermente accavallate

 

FUNGHI TRIFOLATI

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METTERE A BAGNO IN ACQUA TIEPIDA I FUNGHI PORCINI SECCHI

(fino ad ammollo completo. Circa 20 min)

TRITARLI FINEMENTE   AL COLTELLO

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MONDARE E TAGLIARE I FUNGHI PRATAIOLI

(vedere scheda separata)

  • Spessore 3 mm
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RIDURRE L’AGLIO IN PUREA

(il sale fa effetto “molatura”)

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ROSOLARE L’AGLIO NELL’OLIO DI OLIVA

AGGIUNGERE SUBITO I FUNGHI

(Attenzione a non bruciare l’aglio)

  • Tenere un po’ di acqua a disposizione per bloccare eventualmente la cottura dell’aglio
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CUOCERE I FUNGHI PER 10 MINUTI CIRCA

  • Aggiungere anche i funghi secchi
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AGGIUNGENDO A METÀ COTTURA

IL VINO BIANCO

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AGGIUNGERE EVENTUALMENTE DEL FONDO BRUNO (solo per le scaloppe)

CUOCERE PER 15 MINUTI CIRCA

aggiungere prezzemolo tritato fresco a fine cottura

(a seconda della quantità potete usare una padella oppure una brasiera)

 

SALSA ARRABBIATA

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  • Olio
  • Aglio in purea
  • Cipolla tritata
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SCALDARE L’OLIO E ROSOLARE L’AGLIO.

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AGGIUNGERE LA CIPOLLA E CUOCERE PER UN PAIO DI MINUTI

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PROFUMARE SEMPRE CON DUE TRE FOGLIE DI ALLORO

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AGGIUNGERE I PELATI PASSATI

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CUOCERE PER 20 MINUTI

a fine cottura

  • Peperoncino
  • Prezzemolo tagliato grossolanamente

 

TAGLIO FUNGHI PRATAIOLI COLTIVATI

(detti comunemente champignons)

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CON LO SPELUCCHINO PULIRE

LA PARTE FINALE DEL GAMBO

  • Se il gambo è duro si elimina
  • Non sporcare il tagliere con i residui
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LAVARE BREVEMENTE SOTTO ACQUA CORRENTE

  • Operazione velocissima, i funghi assorbono acqua
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TAGLIARE IL FUNGO A METÀ

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QUINDI A FETTE DI 3 MM CIRCA