Come cuocere correttamente la pasta.
Le regole da seguire nella cottura della pasta sono numerose.
• In una pentola o nel cuocipasta mettere l’acqua in proporzione di 8-10 L per kilogrammo di pasta e sale grosso (9-10 g per litro di acqua);
• versare la pasta nell’acqua bollente e mescolarla subito;
• fare riprendere al più presto l’ebollizione e continuare la cottura a leggera ebollizione, mescolando di tanto in tanto;
• scolare la pasta subito prima che l’anima sia completamente cotta (cottura “al dente”), ossia quando l’interno della pasta ha quasi perso il colore biancastro;
• condirla immediatamente e servirla ben calda.
La dose è di circa 80 g di pasta a persona, ma le paste di piccolo formato hanno una resa inferiore rispetto a quelle di grande formato; con i condimenti meno ricchi si aumenta la porzione di 10-20 g.
Condire la pasta
Saltare la pasta serve per legare meglio il condimento alla pasta e per portarlo a giusta densità.
• Mettere il condimento in una padella di alluminio (chiamata sautée), versare eventualmente un mestolo di acqua di cottura se appare troppo denso e riscaldare;
• scolare la pasta e versarla nella padella e, con un particolare movimento della mano, farla saltare;
• se la ricetta lo richiede, aggiungere grana o pecorino grattugiati e un filo d’olio o un pezzetto di burro;
• disporre la pasta nelle fiamminghe ben calde o nei piatti da tavola e versare un mestolino di salsa al centro.
Preparare le paste gratinate
I procedimenti sono diversi per ogni pasta, ma vi sono alcune norme comuni.
• La pasta deve essere sempre cotta completamente (non stracotta!), altrimenti quando è in forno assorbe molto condimento e la preparazione risulta asciutta;
• prima di scolare la pasta conservare un po’ d’acqua di cottura, da usare nel caso in cui il condimento risultasse troppo denso;
• imburrare con cura il fondo del recipiente da porre in forno;
• cospargere grana grattugiato e burro fuso sulla superficie della pasta, per facilitare
la gratinatura;
• pulire accuratamente il recipiente da eventuali sbavature, altrimenti si bruciano;
• i pasticci con vari strati di pasta devono riposare almeno una decina di minuti prima di essere serviti, in modo che il condimento si stabilizzi e non scivoli via dalla porzione.
