Bocconcini/spezzatino di manzo: al vino merlot, con patate,alle verdure, alla birra, ai funghi, ai piselli ecc
COTTURA STUFATA A BRUNO
TECNICHE utilizzate per la preparazione( trovare sul libro o sul sito le ricette):
Parare e tagliare la carne ; Mazzetto aromatico; Salsa di pomodoro; Mirepoix ; FONDO BRUNO DI CARNE - VITELLO-MANZO-MAIALE Cottura stufato bruno.
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BOCCONCINI DI MANZO AL VINO MERLOT |
DOSI:25 porzioni piccole
INGREDIENTI
| Polpa di manzo (petto-spalla) | kg | 3 | |||
| Cipolla | g | 300 | |||
| Olio di semi | dl | 2 | |||
| Sedano | g | 300 | |||
| Concentrato di pomodoro o pelati | g | 250 | facoltativo | ||
| Vino rosso | l | 1 | |||
| Carote | g | 300 | |||
| Foglie di alloro | 3 | ||||
| Fondo bruno | Facoltativo | ||||
| Mazzetto aromatico | n. | 1 | |||
| PROCEDIMENTO |
Preparazione.
Parare e sgrassare la carne e tagliarla a pezzi regolari del peso di circa 40-50 g (4 pezzi a testa).
Pelare. lavare e tritare la cipolla finemente.
Pelare, lavare e tagliare le carote a cubetti piccoli.
Sfogliare, lavare e tagliare il sedano a cubetti.
Preparare il mazzetto aromatico. Lavare le foglie di alloro.
Rosolatura. Infarinare la carne, eliminare la farina in eccesso con un setaccio, scottarla in padella lionese o antiaderente a fuoco vivo con olio e condirla con sale e pepe, sgrassare, scolare dentro una teglia gastronorm forata.
e bagnare con il vino lasciando
parzialmente evaporare .
Cottura. In una casseruola fare appassire la mirepoix di verdure con un filo di olio, e le foglie di alloro; aggiungere la carne rosolata, far rosolare, bagnare con il vino lasciando evaporare, unire la salsa di pomodoro( se previsto dalla ricetta), il fondo bruno, un mazzetto aromatico e un goccio d’acqua (se occorre). Portare a ebollizione, coprire e fare proseguire la cottura in forno a 120 °C, per circa un’ora e mezzo, mescolando di tanto in tanto la carne.
Finitura. Allontanare il mazzetto aromatico dallo stufato, togliere la carne e passare il fondo con il passaverdure; rimettere i bocconcini nella salsa, e fare bollire ancora qualche minuto . Controllare densità e sapore, sgrassare se necessario e servire.
Cottura metodo veloce:
In una brasiera con un filo di olio rosolare il sedano, le carote e la cipolla con le foglie dell’alloro.
Aggiungete la carne legegrmente infarinata e lasciare rosolare. Bagnare con il vino rosso e lasciare sfumare.
Aggiungere il concentrato e con poca acqua calda o brodo.
Aggiustare di sale. Portare in ebollizionee cuocere dentro una teglia gastronorm in forno a 120°C per circa un’oretta e mezza.
Verso fine cottura aggiungete le guarnizioni.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Per questa cottura in umido occorre usare carne molto ricca di collagene così la carne rimane morbida.
Si usa infarinare la carne e rosolarla a parte prima di aggiungerla alla cipolla o alla mirepoix.
Questo comporta comunque una salsa “sporca” e opaca.
Se a fine cottura la salsa è troppo liquida la si può legare velocemente con un filo di roux a freddo.
Se si ha del fondo bruno pronto se ne può aggiungere un poco.
Si può bagnare con la birra s el aricetta lo prevede.
Si può preparre con le patate, o con i piselli, con i funghi ecc
