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Primi piatti

SALSA ALLA BOLOGNESE

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Categoria: Primi piatti
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SALSA ALLA BOLOGNESE

 

Salsa derivata- origine dell' Emilia Romagna, è una delle ricette di cucina italiana più conosciute all’estero. Il 17 ottobre 1982 la ricetta del Ragù alla bolognese fu depositata dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.

N.B. Le quantità e gli ingredienti dipendono a seconda degli usi. Come ogni ricetta classica esistono diverse versioni.

La salsa alla bolognese è indispensabile per realizzare le classiche Lasagne alla bolognese o Tagliatelle alla bolognese, per condire pasta fresca o secca;  farcire cannelloni, Crepes, gnocchi, orecchiette, realizzare gustose paste gratinate e primi piatti di vario genere.

INGREDIENTI

Polpa semi-magra manzo e maiale  g  1000 Vino rosso l 0,5
Salsiccia o pancetta di maiale g 300 Pelati kg 2,5
Carote g 100 Due chiodi di garofano    
Sedano g 100 Noce moscata q.b.  
Cipolla g 60 Mazzetto aromatico    
Olio di semi dl 1 Due foglie di alloro q.b.  
Concentrato di pomodoro g 40      
Funghi secchi g 5 Pepe q.b.  
           
PROCEDIMENTO
Preparazione:
-Mettere a bagno i funghi secchi.
-Pulire e tritare cipolla, sedano e carote a mano, con il tritacarne o con il mixer(chiedere sempre al prof. la modalità).
-Macinare la carne, la salsiccia e la pancetta al tritacarne con lo stampo grosso.
-Preparare il mazzetto aromatico.
-Passare al passatutto i pomodori pelati, senza sprecare il contenuto.
 
Cottura:
-In una casseruola fare appassire le verdure con l’olio e le foglie di alloro; alzare la fiamma, aggiungere la carne macinata e farla rosolare, mescolando continuamente, in modo che la colorazione sia omogenea.
-Condire con sale, bagnare con il vino e lasciarlo parzialmente evaporare; aggiungere il concentrato di pomodoro, tostarlo qualche istante, aggiungere i pomodori passati e unire poca acqua o brodo.
-Aggiungere il mazzetto aromatico.
-Aggiungere i funghi strizzati e tritati finemente. Filtrare almeno due volte l'acqua dei funghi e aggiungerla alla salsa.
-Fare sobbollire per almeno un’ora e mezzo, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua
quando serve; condire con pepe e noce moscata.
 
 
L’ANGOLO DELLA TECNICA
Questa è una versione veloce e snellita. La ricetta originale prevede l’uso di diversi tipi di carne e presenta una salsa molto grassa appena macchiata di pomodoro.
 Se la carne è  magra aggiungere un pezzo di pancetta fresca. Il vino deve essere corposo. La salsa deve risultare di un bel colore marrone e ben legata. Per avere una salsa più legata si usa aggiungere dopo la rosolatura della carne una spruzzata di farina.
Varianti: Rosolare il macinato in padella lionese e aggiungerlo al soffritto (è consigliabile, in quanto richiedono temperature e tempi differenti). Negli ultimi minuti di cottura unire 100 mL di latte che attenua l’acidità e che emulsiona i grassi superficiali. Sostituire metà del concentrato di pomodoro con 300 g di polpa di pomodoro.
★     Impiego:  Paste alimentari, lasagne
 
 
 
 
 
Curiosità:

Ragù alla bolognese – ricetta depositata alla Camera di Commercio

Questa è la ricetta attualizzata del vero ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.


ingredienti (per 4 persone)

  • 300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa
  • 150 g di pancetta di maiale
  • 50 g di carota gialla
  • 50 g di costa di sedano
  • 50 g di cipolla
  • 300 g di passata di pomodoro o pelati
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • 1 bicchiere di latte intero, poco brodo olio d’oliva o burro
  • sale e pepe
  • ½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa)


preparazione

Sciogliere, in un tegame di terracotta o di alluminio spesso, di circa venti centimetri di diametro, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire tre cucchiai d’olio o cinquanta grammi di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente.

Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”.

Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato.

Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa due ore aggiungendo, quando occorre, del brodo; verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe.

Quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.