Secondi piatti

 

antipasto o secondo piatto:

 

Polpo in dolce cottura su tortino di patate aromatizzato all’erbetta cipollina 

 

 

alcune foto per la presentazione del piatto:

 

 

Ingredienti per 20 persone

 

Per il polpo Polpo  kg 4  Carota  200 g Cipolla 100 g Sedano 100 g Aglio 1 spicchio Ginepro 4 bacche Timo 2 rametti Prezzemolo 50 g Sale q.b.	Per il tortino Patate kg 2,5 Timo sfogliato 0.5 cucchiaino Erba cipollina tagliata a rondelline piccoline.No tritata   Sale q.b. Pepe bianco q.b.	Per l’olio aromatizzato Olio extravergine d’oliva 300 g Aglio 1 spicchio Peperoncino fresco 1 Salvia 2 foglie Timo 3 rametti Erba cipollina q.b. Limone 2 scorzette	Per la salsa all’aceto balsamico: 500 ml Aceto balsamico 150 ml di acqa 100  g  Miele (o zucchero) 1 Chiodi di garofano (facoltativo) 1 Bacche di ginepro (facoltativo) 1 Cannella in stecche (1 centimetro di stecca, facoltativa)

Per il polpo

Polpo  kg 4 

Carota  200 g

Cipolla 100 g

Sedano 100 g

Aglio 1 spicchio

Ginepro 4 bacche

Timo 2 rametti

Prezzemolo 50 g

Sale q.b.

 

Per l’olio aromatizzato

• Olio extravergine d’oliva 300 g

• Aglio 1 spicchio

• Peperoncino fresco 1

• Salvia 2 foglie

• Timo 3 rametti

• Erba cipollina q.b.

• Limone 2 scorzette

Per il tortino

• Patate kg 2,5

• Timo tritato 0.5 cucchiaino

• Erba cipollina tritata g 

• Sale q.b.

• Pepe q.b.

 

Per la salsa all’aceto balsamico:

• 500 ml Aceto balsamico

• 150 ml di acqa

• 100  g  Miele (o zucchero)

• 1 Chiodi di garofano (facoltativo)

• 1 Bacche di ginepro (facoltativo)

• 1 Cannella in stecche (1 centimetro di stecca, facoltativa)

 

Per la decorazione

 

• pomodorni ciliegino confit 

• erba cipollina, 

• salsa all’aceto balsamico 

Allergeni

PESCE

SEDANO

 

Procedimento

Per il polpo

Cottura CBT del polpo:

Impostare la temperatura dell'acqua del SOFTCOOKER-RONER O ALTRO a 90°C.

Pulire il polpo, eliminando gli occhi e il dente (rostro) con un coltellino. 

Separare la testa dai singoli tentacoli.

Mondare e tagliare a pezzi le verdure.

Confezionare nel sacchetto sottovuoto per cottura i tentacoli di polpo, le teste, le verdure e gli aromi.

Cuocere a 85°C per tre ore( ideale sarebbe a 72°C per 7 ore, ma a scuola avendo poco tempo, alziamo la temperatura di cottura. Il tempo dipende anche dalla pezzatura, controllare la morbidezza dei tentacoli del polpo ogni tanto).

N.B. : In alternativa del bagno termostatico si possono cuocere nel forno a vapore.

                          Guardare il video inserito nel link sottostante.

 

Cottura tradizionale del polpo: Metti sul fuoco un’abbondante pentola di acqua salata e portala a bollore. Poi, tenendo il polpo per la testa, immergi ripetutamente i tentacoli nell’acqua bollente per farli arricciare. Quindi immergi il polpo completamente.

Aggiungi nell’acqua la cipolla, il sedano, la carota a pezzi, l’aglio, i grani di pepe, le bacche di ginepro leggermente schiacciate e le erbe aromatiche e prosegui la cottura per 50 minuti. Quindi spegni il fuoco e lascia raffreddare il polpo nella sua acqua.

 

Cottura del polpo con forno UNOX: seguire il processo di cottura usando il programma del forno.

 

 

Per l’olio aromatizzato

In un pentolino metti l’olio extravergine d’oliva con l’erba cipollina, il timo, l’aglio, la salvia e le scorzette di limone ricavate dall’agrume con un pelapatate (fai attenzione a non prelevare la parte bianca che risulterebbe amara).

Fai scaldare il tutto a fuoco dolce fino a raggiungere i 70°C massimo, poi spegni il fornello e lascia raffreddare in modo che l’olio assorba tutti i sapori. Infine filtralo e tienilo da parte.

 

Ideale utilizzare il MINICOOKER: inserire l'olio con il resto degli ingredienti  nel boccale, impostare 60-70 °C, lasciare ad immersione fino a raffreddamento, filtrare. Più tempo lasciamo al caldo l'infusione,maggiore sarà la trasmissione del sapore. Sopratutto per far sprigionare gli oli essenziali delle erbette aromatiche.

Per il tortino di patate

Lavare e cuocere con la buccia le patate nel forno a vapore con le teglie forate  per circa 50 minuti. Controllare la cottura con uno stuzzicadente, devono risultare morbide.

Una volta che saranno cotte, abbattere, poi pelarle e ridurle in purè schiacciandole  con lo schiacciapatate. Condire con metà dell’olio aromatizzato e con le erbe aromatiche(timo+erba cipollina). Condire con il sale, pepe e amalgamare bene il tutto.

 

Per i pomodorini confit:

Lavare e tagliare a metà i pomodorini, disporre su una teglia, condire con zucchero, sale, aromi(timo-origano-basilico)olio e cuocere in forno a 70°c per 4 ore o a 100°C   per 2 ore circa.

 

Per la riduzione di aceto balsamico tradizionale

• Versare l’aceto balsamico in un pentolino (meglio se padella antiaderente), aggiungere il miele (aggiungere in questa fase anche bacca di ginepro, chiodo di garofano e stecca di cannella, se si vuole ottenere una glassa più speziata).

• Portare la pentola sul fuoco e cuocere il tutto a fuoco medio per circa 15-20 minuti o, comunque, fino a che il composto non avrà dimezzato il proprio volume. In questa fase, la glassa di aceto balsamico sembrerà ancora liquida: niente paura!, raffreddandosi si addenserà.

• Togliere le spezie dalla riduzione e versarla poi in una bastardella e farla raffreddare.Trasferire poi in frigorifero la glassa di aceto balsamico e raffreddarla bene prima di utilizzarla.

• Note: per preparare la riduzione di aceto balsamico velocissima, da utilizzare solo per decorare i piatti, legare l’aceto con fecola o amido di mais.

• Versare l’aceto balsamico in una pentola e, quanto sta per bollire, versarvi a filo la fecola o l’amido di mais diluito con l’acqua, mescolando continuamente. Quando il composto avrà dimezzato il proprio volume, toglierlo dal fuoco e farlo raffreddare completamente.

Composizione

Quando il polpo si sarà completamente raffreddato, scolare dalla sua acqua di cottura.

Separare la testa dai singoli tentacoli. Dividere in 4 parti la testa, separare tutti i tentacoli.

Scaldare bene la griglia o la piastra e scottare il polpo su tutti i lati.

( Se il tempo a disposizione non consente di grigliare il polpo, condire e intiepidire nel forno a 85°C nel forno.)

A questo punto posizionare sul piatto il coppa pasta rotondo del diametro di 8 cm e alto 4 cm. Tenendo fermo il coppapasta, riempire per 2/3 in modo da formare uno strato compatto di purè dell’altezza di circa 3 cm (e del peso di circa 100g), premendo con il dorso di un cucchiaio.

Sfilare il coppa pasta e adagiare sopra ciascun tortino un paio di tentacoli di polpo grigliati.

 

Volendo i tortini di patata si possono preparare prima nelle teglie basse.  Rigenerare prima del servizio.

 

N.B: : In caso di emergenza o di poco tempo a disposizione, tagliare a tocchetti il polpo. Versare il tutto dentro una bastardella e condire con l’olio aromatizzato rimasto, infine condire con sale e pepe. Dressare sopra il tortino di patate.

Decorazione

Guarnire ogni tortino con un filo di erba cipollina tagliato a metà, qualche fettina di limone e un ciuffo di prezzemolo lavato e centrifugato.

Completare la decorazione con i pomodorini confit e la glassa al balsamico. 

Completare con filo di olio a crudo e servire in tavola.

 

 VARIANTI DEL PIATTO:

 

 INSALATA DI POLPO CON PATATE

CREMA DI PATATE CON POLPO ALLA GRIGLIA

 Polpo CBT e patate CBT

 

 

PIOVRA GRIGLIATA_ITALIANO- forno unox

 

Polpo in sous vide

 

su YOUTUBE trovate vari video in merito alla cottura sottovuoto delle patate e del polpo.