GLI stadi di cottura delle carni rosse
Temperature interne di cottura
Attualmente la cottura degli arrosti è quasi sempre controllata con la sonda, un termometro che viene infilato nella parte più centrale della carne (si
dice “al cuore”).
Le temperature finali tipiche sono:
• cottura au bleu, a 45-48 °C, per carni rosse, può comportare un’elevata proliferazione batterica ;
• cottura saignant (al sangue), a 50-53 °C, per carni rosse (bovino adulto), anatra e piccione;
• cottura à point (al punto), a 58-62 °C, per carni rosse, selvaggina, agnello, anatra, piccione , a 62-64 °C, per carni bianche;
• cottura bien cuit (ben cotta), a 63-65 °C per carni rosse, 66-70 °C per vitello, maiale e agnello, 74-75 °C per pollame e farce.
 |
COTTURA AL BLEU La cottura è effettuata a temperatura molto alta per un tempo breve. Molle al tatto Colore rosso Appena tiepida Temp. al cuore 45-48 °C |
 |
COTTURA SAIGNANT O AL SANGUE La cottura è un po' più prolungata. Al tatto, resistente alla pressione. Colore ancora rosso Leggermente calda Temp. al cuore 50-52 °C |
|
|
COTTURA A' POINT O AL PUNTO La cottura è effettuata a temperatura inferiore e più prolungata. Riposo dopo cottura Colore rosa (omogeneità della temperatura interna) Calda Temp. al cuore 58-60 °C |
 |
COTTURA BIEN CUIT O BEN COTTA La cottura è lunga bassa temperatura. Dura al tatto Colore bruno Ben calda Temp. al cuore 62-68 °C |
