Menu iberico:
Polpo a la gallega o cotto in sottovuoto e servito con l'insalata di gamberi alla catalana.
Gazpacho, Paella.
Crema catalana
Insalata di gamberi alla catalana, gazpacho andaluso, polpo e patate alla galiziana, paella, crema catalana
INSALATA DI GAMBERI ALLA CATALANA
DOSI : 30 mini porzioni di un gambero l’una
INGREDIENTI
| Gamberoni reali sgusciati | kg | 2 | Sale e pepe | ||
| Carote | gr | 450 | Olio extravergine | dl | 1 |
| Zucchine | kg | 1 | |||
| Pomodoro ciliegino | gr | 450 | |||
| Cetrioli freschi | gr | 450 | |||
| Sedano | gr | 250 | |||
| Vino bianco | dl | 2 |
PROCEDIMENTO
Sgusciate i gamberoni senza staccare la testa.
Tagliate, carote e zucchine (la parte verde) a listarelle sottili.
Cuocetele per 1 minuto in acqua abbondante bollente e salata.
Raffreddatele velocemente in acqua e ghiaccio.
Nella stessa acqua aggiungete il vino bianco e cuocete i gamberoni per una decina di secondi circa.
Tagliate il cipollotto e il sedano a striscioline, mettetele in acqua e ghiaccio per 30 minuti.
Tagliate il cetriolo (privato dei semi) e il pomodorini a cubetti di un centimetro.
Fate un letto di verdure cotte e crude.
Condite con sale e pepe.
Adagiate sopra i gamberoni e salate leggermente.
Decorate con il cipollotto e il sedano asciugato.
Irrorate con un filo di olio e servite.
L’ANGOLO DELLA TECNICA
GAZPACHO ANDALUSO
DOSI : per 25 piccoli assaggi
INGREDIENTI
| Zuppa | Guarnizione | ||||
| Pomodori, sbucciati e tritati | kg | 1,2 | Cipolla tagliato a dadini | g | 60 |
| Cetrioli, sbucciati e tritati | g | 500 | Cetriolo tagliato a dadini | g | 60 |
| Cipolle rosse o bianche tritate | g | 250 | Peperone verde a dadini | g | 60 |
| Peperoni verdi tritati | g | 125 | |||
| Aglio tritato (spicchi) | n | 1 | |||
| Mollica di pane | g | 60 | |||
| Aceto di vino rosso | mL | 90 | |||
| Olio di oliva | mL | 125 | |||
| Sale | q.b. | ||||
| Pepe | q.b. | ||||
| Pepe di caienna o tabasco | q.b. | ||||
| Succo di limone o aceto | q.b. |
PROCEDIMENTO
1. Se è disponibile un blender, unire tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore e lavorare fino ad ottenere un composto omnogeneo.
2. Se non è disponibile un blender, unire tutti gli ingredienti tranne l'olio di oliva e passare il tutto attraverso un passaverdure. Se si desidera una zuppa più liscia, passare il composto al setaccio fine. Trasferire il composto in una ciotola di acciaio inox. Utilizzando un frusta, incorporare lentamente l'olio d'oliva.
3. Aggiungere sale, pepe e tabasco o peperoncino a piacere.
4. Se necessario, aggiustare l'acidità aggiungendo un po' di succo di limone o aceto.
5. Raffreddare bene la zuppa.
6. Unire gli ingredienti per la guarnizione in una ciotolina.
7. Al momento del servizio, versare 200 mL ca (100 mL se assaggini) di gazpacho in piatti o tazze da zuppa fredde. Completare con 1–2 cucchiai (15–30 g) di guarnizione di verdure a dadini. A piacere (soprattutto nei mesi caldi), il gazpacho può essere servito con cubetti di ghiaccio.
L’ANGOLO DELLA TECNICA
POLPO E PATATE ALLA GALIZIANA
DOSI : 30 piccole porzioni
INGREDIENTI
| Piovra | kg | 3 | Cottura piovra | ||
| Peperoni | kg | 1 | Abbondante acqua | ||
| Pomodori ramati | kg | 1 | Cipolla | ||
| Cipolla rossa | gr | 300 | 4-5 foglie di alloro | ||
| Farina | gr | 60 | Sale | ||
| Patate | kg | 2 | |||
| Olio extravergine | dl | 2 | |||
| Aglio spicchi | n | 3 |
PROCEDIMENTO
Cuocete la piovra in abbondante acqua fredda con una cipolla a pezzi e le foglie di alloro. Salate verso fine cottura. Tempo di cottura circa 40-50 minuti.
Arrostite i peperoni in forno, privateli dalla pellicina e tagliateli a strisce grossolane.
Tagliate le patate a fette di mezzo centimetro.
Cuocetele nell’acqua del polpo per 5 minuti. Scolatele e raffreddatele.
Rosolatele in padella con l’olio.
In una pentola rosolate in olio gli spicchi d’aglio schiacciati. Eliminatele e aggiungete la cipolla. Rosolatela con un paio di foglie di alloro.
Legate con la farina quindi aggiungete un litro di brodo di cottura.
Cuocete per alcuni minuti portando la salsa alla giusta densità.
Servite su piatto fondo con salsa sul fondo, fette di patate, pezzi di polpo, peperone arrostito.
Prezzemolo grossolano e olio in partenza.
Servite tiepido.
L’ANGOLO DELLA TECNICA
Questa versione di polpo alla galiziana prevede una salsina di accompagnamento e guarnizione di peperoni.
Tradizionalmente si mangia con patate lesse sale grosso e paprika dolce. Olio e prezzemolo aggiunti sul piatto al momento.
La particolarità è che le patate sono cotte nell’acqua di cottura del polpo
DOSI : 15-20 porzioni
INGREDIENTI
| Dose 1 | Dose 2 | ||||
| Panna | lt | 0,6 | Panna | dl | 9 |
| Latte | lt | 0,6 | Latte | dl | 3 |
| Tuorli | n.ro | 12 | Tuorli | n. | 12 |
| Zucchero | gr | 270 | Zucchero | g | 180 |
| Cannella in polvere | q.b. | ||||
| Zucchero di canna | gr | 250 | Zucchero di canna | g | 250 |
| Stecca di vaniglia | n.ro | 2 | Vaniglia | ||
| Dose 3 | |||||
| Panna | lt | 0,8 | |||
| Latte intero | lt | 0,8 | |||
| Tuorli | kg | 0,440 | |||
| Zucchero | kg | 0,260 | |||
| Baccello di vaniglia | n | 4 | |||
| Zucchero di canna | kg | 0,240 |
PROCEDIMENTO
Preriscaldare il forno a 100 °C e inserivi gli appositi piatti in ceramica per preriscaldarli
Mescolare la panna con il latte ed aromatizzare con i semi ricavati dalla raschiatura dei baccelli di vaniglia
In una bacinella mecolare con una spatola i tuorli con lo zucchero e l'eventuale cannella evitando di incorporare aria (non usare la frusta).
Incorporare la miscela di latte e panna al composto di tuorli e zucchero.
Filtrare il composto a colino cinese a rete e versarlo negli appositi piatti da forno preriscaldati.
Cuocere in forno con il livello minimo di ventilazione (o meglio in forno statico) max 105 °C per circa 45 minuti. Rafreddare velocemente la crema.
Prima del servizio cospargere sulla crema dello zucchero di canna e caramellarlo con il cannello.
L’ANGOLO DELLA TECNICA
Nel preparare il composto non utilizzare la frusta per evitare di formare schiuma.
