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Pasticceria

Coppa al lampone e yogurt. Lab.ok

Dettagli
Categoria: Pasticceria Lab.-ok
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Per la preparazione di questa ricetta bisogna preparare:
>1)Crumble al cacao-  CRUMBLE Lab.-ok
>2)MERINGA ALL’ITALIANA LAB.test
>3)Gelée al lampone - Gelée ai Lamponi
>4)Mousse al lampone
>5)Mousse allo yogurt
>6)Montaggio

PREPARARE IN ORDINE :

1) Preparare subito il crumble al cacao.

2) Meringa Italiana

INGREDIENTI

- 500 g Zucchero cristallo fine Italia Zuccheri
- 100 g Acqua
- 250 g Albumi

PROCEDIMENTO leggere il procedimento completo e dettagliato in questo articolo:MERINGA ALL’ITALIANA LAB.test

Cuocere 400 gr. di zucchero e 100 gr. di acqua a 121°C.

Versare a filo sugli albumi con lo zucchero e montare il tutto fino a completo raffreddamento.

 

3) Preparare il Gelée ai Lamponi

4)Mousse al lampone

INGREDIENTI

- 1000 g Polpa di lamponi
- 20 g Gelatina in fogli (idratata con 100 g di acqua)
- 500 g Meringa italiana
- 800 g Panna al 35% m.g.

PROCEDIMENTO

Unire nell'ordine: Polpa di lamponi, Gelatina in fogli, Meringa italiana e Panna 35%

 
 
 
 
5) MOUSSE ALLO YOGURT
Attrezzature occorrenti per la preparazione
  • Planetaria Kenwood
  • Frusta
  • Spatola di gomma
  • Contenitore in policarbonato
  • Stampi o bicchieri per montare il dolce
  • Spatola x torta
  • teglia per adagiare gli utensili

Ingredienti per la mousse allo yogurt

Meringa italiana 500 g Panna semi-montata 600 g
Yogurt intero 1000 g Miele g 300
Gelatina 20 g+ 100 g acqua

PROCEDIMENTO

Pesare ed idratare la gelatina( leggi sotto la tecnica). La regola per idratare correttamente: 1 g di gelatina con 5 g di acqua.
Montare la panna semimontata.

Sciogliere la gelatina con la sua acqua a bagnomaria.
Mescolare in una bastardella capiente lo yogurt  e il miele. Incorporare la gelatina sciolta.
Incorporate la panna allo yogurt.

 

 

 L’ANGOLO DELLA TECNICA- Reidratare la gelatina in fogli

 Si può sostituire la gelatina in fogli con quella in polvere.

Per sciogliere la gelatina è necessario utilizzare acqua fredda. Si aggiunge l’acqua alla gelatina (in polvere o in fogli) e si attendono 10 minuti. La gelatina in polvere va mescolata, mentre quella in fogli va spezzettata bene , in modo che sia tutta a contatto con l’acqua e l’assorba in modo uniforme.

Una volta trascorso il tempo, bisogna scioglierla completamente al microonde o sul fornello, senza togliere l’acqua e, se necessario, mescolandola. A quel punto, è pronta all’uso!

 

 

 

6) MONTAGGIO DELLE COPPE:


Versare sul fondo della coppetta il crumble al cacao.

Versare fino a metà coppa la mousse al lampone e mettere in abbattitore.

Completare con la mousse allo yogurt e abbattere.

Completare il bicchiere con il gelee di lampone.
Guarnire a piacere.
Lasciare riposare in frigorifero per un paio di ore.