MERINGA ALL’ITALIANA
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Attrezzature occorrenti per la preparazione
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Ingredienti per la meringa all’italiana
| 100 gr. di acqua | 500 gr. di zucchero |
| 250 gr. di albumi d’uovo |
PROCEDIMENTO
Cuocere 400 gr. di zucchero e 100 gr. di acqua a 121°C.
Versare a filo sugli albumi con lo zucchero e montare il tutto fino a completo raffreddamento.
Per il procedimento dettagliato leggere in basso. Grazie
MERINGA ALL’ITALIANA PER SEMIFREDDI
| INGREDIENTI | U.M. | q.tà | |
| ACQUA | g | 140 | |
| ZUCCHERO SEMOLATO | g | 450 | |
| DESTROSIO | g | 120 | |
| ALBUME | g | 240 |
Cuocere sul fuoco, nel pendolino di rame a 121°,l'acqua con lo zucchero semolato, arrivati a 115°C, iniziare a montare gli albumi dentro la bastardella pulitissima, aggiungere a pioggia il destrosio, quindi a filo lo zucchero cotto a 121°C. Montare fino a raffreddamento. Utilizzare subito.
MERINGA ALL'ITALIANA O COTTA
| INGREDIENTI | U.M. | Quantità | versione 2 | ||
| albume fresco o pastorizzato | g | 330 | 240 | ||
| destrosio | g | 110 | 120 | ||
| zucchero saccarosio | g | 560 | 450 | ||
| acqua | g | 200 | 140 | ||
| sale | g | 5 | |||
| tot 1205 g | tot 950g | ||||
| una volta preparata verificare il peso totale | g |
1.Mettere, in una casseruola di acciaio con doppio fondo e un manico(o in una di rame con interno in acciaio) l'acqua e al centro, lo zucchero semolato, facendo attenzione a non sporcare le pareti.( Questa preparazione si chiama sciroppo)
2. Porre la casseruola sul fornello o ancora meglio sulla piastra ad induzione a calore medio, senza che la fiamma arrivi oltre le pareti della casseruola. Verificare la temperatura con una sonda fino a che non raggiunge 110°C; proseguire la cottura.
3. A questo punto preparare nella planetaria pulita l'albume, unire la quantità di destrosio e il sale. Avviare la macchina a velocità media.
4. Quando lo sciroppo di zucchero arriva a 121°C esatti, toglierlo velocemento dal fuoco.
5. Versarlo subito, a filo, attraverso l'apposito beccuccio d'inserimento, sull'albume montato, con la frusta ad alta velocità. Attenzione, lo zucchero ha un'elevata temperatura!!! Calcolare bene le misure, per non disperdere parte dello sciroppo; se questo dovesse succedere, la meringa è da rifare.
6. Versare tutto lo sciroppo e lasciar sbattere la frusta della planetaria all'80% della velocità, fino a quando la massa non si sia ragionevolmente raffreddata a temperatura ambiente( 20 minuti o più). Gran parte dell'acqua presente in eccesso sarà così evaporata.
7. Togliere la meringa cotta dalla planetaria e adagiarla su una teglia pulita per conservarla nel friforifero a +4 o usarla subito.
8. Se la meringa dovesse smontare e perdere un rigagnolo di liquido, significa che queste istruzioni non sono state seguite correttamente. Perciò prima di iniziare la preparazione della meringa all'italiana, controllare e verificare se siete pronti con tutte le procedure da seguire.
