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Secondi piatti

FILETTO DI MAIALE IN DOLCE COTTURA

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Categoria: Secondi piatti
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FILETTO DI MAIALE IN DOLCE COTTURA AI PROFUMI DEL SOTTOBOSCO.

PREPARAZIONI:

-FILETTO DI MAIALE IN SOTTOVUOTO

- SALSA DEMIGLACE- FONDO BRUNO FONDO BRUNO DI CARNE - VITELLO-MANZO-MAIALE

 -SALSA FUNGHI= FUNGHI TRIFOLATI + FONDO BRUNO

-FUNGHI TRIFOLATI

 

FILETTO DI MAIALE IN SOTTOVUOTO per 25 persone:

 INGREDIENTI       U.M.            QUANTITA'
 FILETTO DI MAIALE  kg    5
 ROSMARINO  g    150
 SALVIA  g    100
TIMO g   100
SALE BILANCIATO g   70
ZUCCHERO g   30
 OLIO EVO  g    200
       
OSSA DI MAIALE KG   2
SEDANO g   500
CAROTE g   500
CIPOLLE g   500
       
       

 

ATTREZZATURE

-Softcooker Wi-Food X NFC-roner (apparecchio per la cottura a bassa temperatura)
-SONDA per la cottura in sottovuoto(Sirman)

-macchina sottovuoto a campana
-sacchetti  sottovuoto adatti alla cottura
- taglieri rossi per preparare la carne

- taglieri amaranto per tagliare i filetti cotti
pellicola alimentare
carta assorbente

 PROCEDIMENTO:

1.Preparare la salamoia:   in un recipiente preparare una soluzione al 5%, ovvero 50g di sale più 50 g di zucchero  disciolti in acqua fredda per litro d’acqua. Immergere i filetti nella salamoia e lasciare riposare a +4° per almeno 12 ore.

2:Preparare i filetti: pulire la i filetti, parare eliminando l'eccesso di grasso e le fasce connettivali, con i ritagli preparare il fondo bruno FONDO BRUNO DI CARNE - VITELLO-MANZO-MAIALE .

3. Preparara il sale bilanciato: miscelare 70 g di sale con 30 g di zuchero.  Preparare gli aromi, lavare e asciugare.

 3.Asciugare la carne. Posizionare la sonda a un filetto per ogni busta.  Confezionare sottovuoto con i sacchetti per la cottura con: rosmarino, salvia, alloro, timo, maggiorana, sale bilanciato, olio EVO. lasciare marinare per almeno 12 ore

4. Dopo la marinatura, preparare il RONER/Softcooker Wi-Food X NFC alla temperatura di 62° gradi per 90 minuti. Raggiunta la temperatura immergere le buste controllando che siano totalmente immerse e che l’acqua circoli liberamente. Coprire il contenitore e cuocere per 90 minuti. Controllare la cottura al cuore con la sonda della SIRMAN, devono arrivare al 62°gradi al cuore.

5. Una volta cotti, abbattere a +3 gradi in abbattitore o immersi in acqua e abbondante ghiaccio. Lasciare riposare per almeno 12 ore in frigorifero.

6:Quando arriva il momento del servizio, completare la cottura rigenerando i filetti nel bagno termostatico a 58° per 30 minuti.

7. Appena il filetto è caldo, ovvero alla temperatura di 58°, tiratelo fuori alla busta, asciugatelo ed eliminate il liquido di cottura e gli aromi.

8. A questo punto dopo aver asciugato con panno carta, effettuare la reazione di MAILLARD, rosolare in padella con burro chiarificato o grigliare su piastra rovente .

Importante che dopo il passaggio in padella o griglia, il filetto non superi la temperatura al cuore la temperatura di cottura iniziale, in questo caso bastano 58°/59°, altrimenti si vanifica il lavoro svolto(questo discorso vale per tutti gli alimenti, mantenersi sempre sotto alla temperatura utilizzata in cbt durante il passaggio in padella/bbq/forno, altrimenti il lavoro fatto viene vanificato).

9. Servire caldo, accompagnato con le patate novelle e il giardinetto di verdure.

 

Annotazioni:

-Filetto di maialino cbt(brine 50%50-12 ore-62°x90 minuti)cipolla di Cannara alle erbe, demi glace al Sagrantino e spinaci freschi.

-Brinè 50/50:salamoia 50 gr sale 50 gr zucchero disciolti in acqua fredda x lt che serve a coprire il pezzo di carne.