FONDO BRUNO o DEMI GLACE
Il fondo bruno o sugo di carne è una salsa legata e serve per tagliare o addizionare altre salse, per legare le scaloppe e altri usi. Si tratta di una salsa che ha queste caratteristiche:
- colore rosso marrone
- ricca di sostanze gelatinanti
- gusto intenso di carne
La salsa ulteriormente ridotta si chiama glass e diventa un concentrato di sugo di carne, e messo in frigorifero diventa un gel solido come una gomma e si usa in piccole dosi per insaporire svariate preparazioni.
FONDO BRUNO DI CARNE
Ingredienti per 10 l
- 6 kg di ossi
- 6 kg di ritagli di carne (vitello,manzo,maiale,pollo eccc)
- 500 g di carote
- 500 g di cipolle
- 500 G DI SEDANO
- aromi misti: rosmarino, salvia, alloro, timo ecc
- 1 mazzetto guarnito composto da: 100 g di gambi di prezzemolo, 10 g di timo, 5 g di alloro, 100 g di rosmarino
- 1 l di vino rosso
- 12 l d’acqua o brodo
- farina e olio di semi per il roux a freddo
Preparazione
- Spaccare finemente gli ossi
- Pulire e tagliare le verdure in mirepoix grossa
- Adagiare gli ossi nella teglia gastronorm unitamente ai ritagli di carne
- Rosolare in forno
- Girare gli ossi con la spatola
- Aggiungere le verdure, l'aglio e gli aromi
- Cuocere fino alla coloritura delle verdure
- Sgrassare
- Inserire il tutto nella pentola alta
- Rosolare
- Bagnare con il vino rosso o bianco (dipende dal tipo di fondo)
- Versare 12 l di acqua fredda o di brodo
- Unire il mazzetto guarnito
- Portare lentamente a ebollizione
- Cuocere per 6-8 ore ( a scuola almeno un ora o in base al tempo a disposizione)
- Aggiungere acqua o brodo se necessario
- Mantenere gli ossi costantemente immersi nel liquido
- Prima dell'utilizzo, legare con il roux a freddo, verificare la densità con un mestolino.
- Passare alla stamigna o allo chinoise
- Abbattere o conservare con legame a caldo nel bagnomaria