FONDO BRUNO o DEMI GLACE

Il fondo bruno o sugo di carne è una salsa legata e serve per tagliare o addizionare altre salse, per legare le scaloppe e altri usi. Si tratta di una salsa che ha queste caratteristiche:

-          colore rosso marrone

-          ricca di sostanze gelatinanti

-          gusto intenso di carne

La salsa ulteriormente ridotta si chiama glass e diventa un concentrato di sugo di carne, e messo in frigorifero diventa un gel solido come una gomma e si usa in piccole dosi per insaporire svariate preparazioni.

FONDO BRUNO DI CARNE

Ingredienti per 10 l
  • 6 kg di ossi
  • 6 kg di ritagli di carne (vitello,manzo,maiale,pollo eccc)
  • 500 g di carote
  • 500 g di cipolle
  • 500 G DI SEDANO
  • aromi misti: rosmarino, salvia, alloro, timo ecc
  • 1 mazzetto guarnito composto da: 100 g di gambi di prezzemolo, 10 g di timo, 5 g di alloro, 100 g di rosmarino
  • 1 l di vino rosso
  • 12 l d’acqua o brodo
     
  • farina e olio di semi per il roux a freddo

Preparazione

  • Spaccare finemente gli ossi
  • Pulire e tagliare le verdure in mirepoix grossa
  • Adagiare gli ossi nella teglia gastronorm unitamente ai ritagli di carne
  • Rosolare in forno
  • Girare gli ossi con la spatola
  • Aggiungere le verdure, l'aglio e gli aromi
  • Cuocere fino alla coloritura delle verdure
  • Sgrassare
  • Inserire il tutto nella pentola alta
  • Rosolare
  • Bagnare con il vino rosso o bianco (dipende dal tipo di fondo)
  • Versare 12 l di acqua fredda o di brodo
  • Unire il mazzetto guarnito
  • Portare lentamente a ebollizione
  • Cuocere per 6-8 ore ( a scuola almeno un ora o in base al tempo a disposizione)
  • Aggiungere acqua o brodo  se necessario
  • Mantenere gli ossi costantemente immersi nel liquido
  • Prima dell'utilizzo, legare con il roux a freddo, verificare la densità con un mestolino.
  • Passare alla stamigna o allo chinoise
  • Abbattere o conservare con legame a caldo nel bagnomaria