Le paste friabili (PAG 278 LIBRO DI TERZA)

Principali ingredienti
Analizziamo l’apporto degli ingredienti di base.
•     Farina. Deve essere a basso contenuto proteico, con W 100-120 per limitare la formazione del glutine e P/L 0,4-0,45. È possibile integrarla al 10-20% con farina di mandorle e amidi che apportano friabilità.
•     Grasso. È l’elemento che conferisce friabilità; di norma si utilizza il burro (50-80% rispetto al peso della farina), ma è possibile utilizzare anche l’olio.
•     Uova e tuorli. Agiscono da elemento legante e strutturante. Le uova apportano liquido e rendono la pasta più coesa, ma meno friabile. I tuorli contengono poca acqua e molti grassi, per cui conferiscono maggiore friabilità. Si possono utilizzare anche altri liquidi come acqua, latte o panna.
•     Zucchero. Quello semolato apporta granulosità, mentre quello a velo compattezza e migliore lavorabilità.
•     Lievito chimico. Si può utilizzare miscelato con la farina (10-15 g/kg) nel metodo cremaggio negli impasti a basso contenuto di grasso, perché
ne migliora la struttura.
•     Sale. Conferisce sapidità e colore anche alle paste dolci.
•     Aromi. I più utilizzati sono la polpa di vaniglia e le scorze di agrumi grattugiate, da miscelare al grasso.

 

Tecniche di lavorazione
L’obiettivo è ridurre la formazione di glutine: dal momento che la farina viene a contatto con ingredienti liquidi, occorre lavorare l’impasto il meno
possibile. I primi due metodi sono intercambiabili.
•     Metodo sabbiatura. In planetaria con foglia lavorare il burro a 13-15 °C tagliato cubetti con gli aromi, la farina e il sale fino a formare una sabbiolina; unire a filo la componente liquida miscelata (a 15 °C) e lo zucchero e lavorare fino a ottenere un composto omogeneo.
•     Metodo cremaggio. In una planetaria con foglia lavorare il burro a 16-18 °C con gli aromi, lo zucchero e il sale; quando il composto è omogeneo incorporare a filo i liquidi miscelati (a 18 °C) e infine la farina versata in due volte. Richiede un tempo di riposo maggiore.
•     Metodo montaggio. In una planetaria montare il burro a 18-20 °C con gli aromi fino a sbiancatura; aggiungere lo zucchero, ridurre la velocità e
procedere come per il cremaggio. È stampato con la siringa o con la tasca da pasticceria.
•     Riposo. Nei primi due metodi, dopo la lavorazione è essenziale un tempo di riposo (almeno 1 ora per il primo e almeno 2 per il secondo).
•     Stesura. La corretta temperatura di lavorazione è 13-14 °C; attenzione a non surriscaldare l’impasto, perché si spacca e si attacca facilmente.
Spolverare il piano con farina di riso. I ritagli non vanno impastati, ma sovrapposti e stabilizzati in frigo prima dell’uso.
•     Cottura. Avviene a 170-180 °C con valvola aperta per allontanare l’umidità.

 

Paste friabili ▶ Metodo sabbiatura

PROCEDIMENTO Brisée salata Frolla alle mandorle
per fondi
Sablée per biscotti
       
1. In una planetaria con
foglia lavorare a bassa
velocità (fino a formare una
sabbiolina)
Farina 0 (W120): 1 kg
Burro: 500 g
Sale fino: 20 g
Farina 0 (W120): 850 g
Farina di mandorle: 150 g
Burro: 500 g
Sale fino: 5 g
Aromi
Farina 0 (W120): 1 kg
Burro: 600 g
Sale fino: 5 g
Aromi
       
2. Aggiungere a filo Tuorli: 65 g (a 15 °C)
Acqua o latte: 235 g
Zucchero: 20 g
Tuorli: 160 g (a 15 °C)
Zucchero a velo: 320 g
Zucchero semolato: 40 g
Tuorli: 160 g (a 15 °C)
Zucchero a velo: 400 g
       
3. Quando l’impasto è
omogeneo terminare la
lavorazione


★ Note
Per la conservazione: versare l’impasto su tagliere infarinato, appiattirlo formando uno o più dischi, sistemarlo su carta da forno, avvolgerlo con pellicola
e mettere frigorifero.
Pasta frolla al cacao: Sostituire 100 g di farina con 60 g di cacao e 40 g di zucchero a velo

CRUMBLE

 PROCEDIMENTO              
 INGREDIENTI
 Pesare direttamente nella bastardella della planetaria
In una planetaria con foglia
lavorare a medio-bassa
velocità 
Farina di mandorle: 400 g
Zucchero di canna: 500 g
Burro: 500 g
Sale: 5 g
Cannella in polvere: 3 g 

 

 

Incorporare in una sola volta e mescolare solo fino a formare briciole Farina 0 (W120): 600 g



Note
Il crumble non ha aspetto compatto, ma sbricioloso, e viene cosparso su crostate di frutta prima della cottura oppure viene cotto e cosparso su dolci per aggiungere una nota di croccantezza.


 

La pasta frolla per uso comune

INGREDIENTI:

1Kg farina 00

600g burro o margarina grassa per frolla

450g zucchero

4 tuorli + 1 uovo intero

25g miele

1 pizzico lievito chimico per dolci (o bicarbonato)

1 limone grattugiato e/o essenza d’arancia

sale (un pizzico)

vanillina

PROCEDIMENTO:

Pesare, misurare e controllare gli ingredienti;

  1. Setacciare la farina con il lievito e unire lo zucchero e versarli nella bastardella della planetaria con la foglia. Miscelare gli ingredienti.
  2. Aggiungere il burro tagliato a cubetti e mescolare delicatamente affinché la farina avvolga il burro.
  3. “Sabbiare” la miscela fino ad ottenere una polvere simile alla sabbia.
  4. Unire le uova, il sale, il miele, il limone e la vanillina leggermente battuti.
  5. Far incorporare progressivamente la sabbiatura all’elemento liquido.
  6. L'impasto non deve riscaldarsi. Non serve  impastare troppo, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
  7. Formare dei piccoli mattoni ,spolverarle di farina, coprirle con la pellicola e riporle in frigorifero.

Altro procedimento:

In planetaria: burro, zucchero, miele, aromi, amalgamare il tutto.

Incorporare le uova, e alla fine aggiungere la farina setacciata. Incorporare lentamente quest’ultima amalgamandola completamente senza mai lavorarla troppo (si brucia!).

Riporre la massa lavorata a riposare in frigorifero per due ore su un vassoio leggermente infarinato e coperta da pellicola trasparente.

Procedimento per stendere la pasta frolla

Dopo aver preparato l’impasto previsto dalla ricetta e dopo averlo fatto riposare, si riprende la pasta, la si pone sul piano di lavoro leggermente infarinato e la si stende con il matterello in una sfoglia di circa 0,5 mm di spessore, evitando di toccarla troppo con le mani. Una volta stesa la frolla, la si depone sul fondo di una tortiera imburrata. Il trasferimento della sfoglia dal piano di lavoro alla tortiera può avvenire avvolgendo la sfoglia sul matterello e svolgendola sopra la tortiera, si preme leggermente la pasta per farla aderire alla teglia e alle pareti, formando tutt’intorno con la pasta eccedente un bordo dello spessore di 1 cm. . A questo punto la base di pasta frolla è pronta per ricevere la farcia ed essere messa a cuocere, oppure per essere cotta “a vuoto”ed essere farcita a freddo in un secondo tempo. In questo caso, per evitare che la pasta si sollevi e si sformi durante la cottura è bene, prima di metterla a cuocere nel forno, punzecchiarla con una forchetta o foderarla con una carta forno ricoperta di legumi secchi.

 

PASTA FROLLA ORDINARIA

 

INGREDIENTI:

 

  • Farina 00 chilogrammi 1
  • Burro grammi 450 (se possibile è meglio utilizzare metà burro e il rimanente margarina) in sostituzione 550 grammi di margarina frolla uso pasticceria.
  • Zucchero semolato grammi 400
  • Uova intere due
  • Tuorli quattro
  • Raschiatura di limone o arancia.
  • Pizzico di sale
  • ½ bustina di lievito uso pasticceria.

PROCEDIMENTO:

 

ü  Setacciare la farina, unirla con lo zucchero, il pizzico di sale eventualmente la mezza bustina di lievito dentro la bastardella della planetaria con la foglia e miscelare. Aggiungere  il burro a pezzetti, le uova i tuorli, precedentemente controllati.

ü  Lavorare fino a ottenere un composto omogeneo. Più si lavora la frolla più c’è rischio che bruci, ovvero il risultato finale sarà un fallimento.

ü  Far riposare la pasta, almeno 30 minuti, in frigorifero o abbattitore.

ü  Lo spessore che viene utilizzata la pasta normalmente è di mezzo centimetro. Cotta in forno mediamente per sette otto minuti a 180-200 gradi. La pasta è cotta poco dopo che inizia ad assumere il colore giallastro.

Mediamente escono 3 tortiere grandi o circa una sessantina- settantina di barchette o tartellete.

 

BASI PER PASTA FROLLA

 pasta frolla con lo zucchero a velo- ottima

  • 400 g di zucchero a velo
  • 160 g di tuorlo d’uovo
  • 600 g di burro
  • 1 Kg di farina 00
  • 1 bacca di vaniglia
  • buccia di 1/2 limone
  • 2 g di sale

Per crostate:

Burro                          g          500

Zucchero                     g          300

Uova                           g          250

Farina                         g          900

Fecola di patate          g          100

Bacche vaniglia          n.         1 (bacca)

Sale                             g          10

Baking                        g          25

Scorza limone/arancia            q.b.     

 

Pasta frolla fine per tartellette:

Farina                          g          1000

Burro                          g          600

Zucchero a velo          g          400

Tuorlo                         g          160

Bacche vaniglia          n.         1 (bacca)

Scorza limone/arancia            q.b.     

Sale                             g          2

 

Pasta frolla montata- A :

Burro                          g          800

Zucchero a velo          g          300

Farina  mandorle        g          200

Uova                           g          200

Farina 0                      g          1000

Bacche vaniglia          n.         1 (bacca)

Impastare con la foglia burro e zucchero, poco per volta le uova e infine le farine. Porzionare la forma desiderata e cuocere a 170°C.

N.B.: questa frolla può essere utilizzata anche per crostate alla marmellata o fondi di crostata alla frutta fresca.

Per ottenerla al cacao è sufficiente sostituire la farina (10-15% max) con cacao.

 

Pasta frolla montata- B

Utensili Bastardella, setaccio, bacinella, frusta, paletta, raschia, sac a posche

Ingredienti

  • Farina tipo 00 g 250
  • Fecola di patate g 25
  • Burro ammorbidito g 175
  • Zucchero a velo g 125
  • Uovo n 1
  • Rosso d’uova n 1
  • Un pizzico di sale fino
  • Vanillina ½ bustina
  • Buccia di un limone grattugiata

Procedimento

Nella planetaria mettere il burro ammorbidito e montare, appena avrà assunto un aspetto cremoso, aggiungere lo zucchero a velo, sale e aromi. Continuare a montare il composto. Sostituire la frusta con la paletta e versare le uova, lasciare incorporare, aggiungere a pioggia la farina con la fecola setacciata, mescolare fino a quando l’impasto diventa omogeneo.

 

Pasta frolla montata salata:

Burro                          g          1000

Grana padano             g          400

Farina  mandorle        g          300

Uova                           g          500

Farina 00                    g          600

Fecola patate              g          400

Sale                             g          25

 

Esse di frolla:

Burro                          g          500

Zucchero a velo          g          225

Miele                           g          25

Uova                           n          3

Farina 0                      g          750

Fecola                         g          50

Vaniglia                      g          0,5

Scorza di limone         g          3

Al burro ammorbidito incorporare lo zucchero a velo e il miele, le uova intere e infine la farina, la fecola e gli aromi. Deporre il composto omogeneo con bocchetta riccia media. Cuocere a 200°C per 12/15’ circa.

 

 

I biscotti di pasta frolla al cioccolato  
 
   
Ingredienti
Farina 00 kg 1
Zucchero g 300
Burro o margarina g 300
Uova intere n 6
Vaniglia una bustina
Lievito per dolci una bustina 16 g
Cioccolato fondente per la guarnizione q b
Procedimento
  • Setacciare la farina  e inserirla nella bastardella della planetaria, unire lo zucchero, la vaniglia, il lievito, il burro a pezzettini e le uova, impastare il tutto fino a raggiungere un composto liscio e omogeneo; lasciare riposare in frigo per due ore circa.
  • Sopra una spianatoia tagliare a pezzi l’impasto, formare un cordoncino di spessore circa di diametro di un mignolo della mano, formare una lunghezza da fare a ferro di cavallo, mettere i biscotti su teglia ricoperta di carta da forno e infornare a 200 °C per circa venti minuti(controllare spesso, la cottura dipende anche dal tipo di forno utilizzato).
  • Lasciare raffreddare i biscotti e, bagnarli immergendo le due punte nel cioccolato fondente fuso.
Utensili:
bastardella, setaccio, bacinella, piatto fondo, raschia, teglia, carta da forno
 
Metodi di cottura:
forno

 

Pasta frolla montata   con l'albume

 

Quantità: 2,40 Kg

Conservazione: Freddo +4°C

Durata: 7 gg

 

Operazione: Aggiunta 1

 

Ingredienti                                                             Quantità               Percentuale

 

Burro morbido      900 g                   37,27   %
Zucchero a velo      350 g                   14,49   %
Albume pastorizzato      150 g                      6,21   %
Sale          5 g                      0,21   %
Vaniglia in polvere          5 g                      0,21   %
Olio essenziale di limone          5 g                      0,21   %

 

 

Procedimento:

 Miscelare il burro con lo zucchero velo poi incorporare l'albume, il sale e gli aromi.

 

Operazione: Aggiunta 2

 

Ingredienti                                                             Quantità               Percentuale

 

Farina Biscotto 160/180 W    1000 g                   41,41   %

 

 

Procedimento:

 

Montare leggermente il composto precedente quindi aggiungere la farina setacciata.

Con un sac à poche ed una bocchetta a piacere n 10 sprizzare sul foglio le forme desiderate quindi decorare a piacere.

Cuocere a 200 °C fino a giusta colorazione per 8 minuti circa.

 

Pasta frolla per fondi e tartellette

Quantità: 2,17 Kg

Perdita Peso: 0,00 %

Conservazione: Freddo +4 °C

Durata: 7 gg

Operazione: 1° Impasto

 

Ingredienti                                                             Quantità              Percentuale

Burro      600 g                    27,42   %
Zucchero a velo      400 g                    18,28   %
Vaniglia in bacche    2,00 n°                      0,09   %
Olio essenziale di limone          6 g                        0,27 %

Procedimento:

Amalgamare il burro con lo zucchero e gli aromi.

Operazione: Aggiunta 2

 

Ingredienti                                                             Quantità               Percentuale

Uova      180 g                       8,23   %

Procedimento:

Alla massa del primo impasto aggiungere le uova.

Operazione: Aggiunta 3

 

Ingredienti                                                             Quantità               Percentuale

Farina Biscotto 160/180 W    1000 g                    45,70   %

Procedimento:

All'impasto ottenuto aggiungere con la macchina ferma la farina e fermare appena incorporato.

Resoconto: PASTA FROLLA PER FONDI E TARTELLETTE

 

 

PASTA FROLLA ALLE NOCCIOLE

 

Ricetta

Ingredienti:

 

-          275 g di burro morbido

-          125 g di zucchero a velo

-          1 uovo e 1 tuorlo

-          250 g di farina

-          150 g di nocciole tritate finemente ( mixare farina e nocciole senza far surriscaldare il composto)

-          Sale

-          Vaniglia 1 stecca o 5-6 gocce

Procedimento:

 

-          Impastare il burro con lo zucchero, la farina di nocciole, gli aromi, unire le uova ed infine la farina

-          Conservare in frigo per qualche ora

-          Cuocere a 150°C negli stampini o stenderla e copparla

-          Ideale da farcire con una goccia di cioccolato bianco e una fragola.

Variazione frolla caffè:

 

-          Aggiungere 20 g di caffè macinato

Ganache per corpi cavi, cioccolato Jivara e lampone

-          Sciogliere il cioccolato sui 48°C, aggiungere poca panna bollente sino ad ottenere prima un composto scomposto e poi riemulsionarlo aggiungendo i restanti liquidi

-          Riempire i corpi cavi e stoccare in frigorifero.