Arrosto di vitello glassato, patate al rosmarino, tartellette alla frutta 

 

 ARROSTO DI VITELLO GLASSATO

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TAGLIARE L’ARROSTO IN PEZZI REGOLARI

  • Legare con lo spago
  • Nella foto vediamo un pezzo di spalla di vitello
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CONDIRE CON TRITODI AROMI SALE E OLIO

  • Massaggiare la carne
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ROSOLARE LA CARNE IN PADELLA CON OLIO

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SISTEMARE IL TEGLIA GASTRONORM CON AROMI RITAGLI E OSSI

  • Nella foto mancano gli ossi spezzettati
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CUOCERE IN FORNO A 160 GRADI CON 80 % DI UMIDITÀ

  • Controllare la temperatura al cuore con sonda: 70 gradi
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ABBATTERE L’ARROSTO E TAGLIARLO A FETTE

  • Spessore mezzo centimetro
  • Tagliarlo dopo aver preparato la salsa
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METTERE A BOLLIRE IL FONDO DI COTTURA

aggiungere aromi freschi

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LASCIAR RIDURRE

LEGARE CON POCA FARINA

SFUMARE CON VINO BIANCO

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AGGIUNGERE

ACQUA E FONDO BRUNO   PREPARATO

  • (per rafforzare il colore)
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PASSARE ALLO CHINOIS

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FAR RIDURRE SCHIUMANDO LE IMPURITÀ

  • La salsa bollendo acquista lucentezza e chiarezza
  • Portare alla giusta densità (per evaporazione)
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VERSARE LA SALSA SULL’ARROSTO PRIMA DELLA RIGENERAZIONE

 

TARTELLETTE ALLA FRUTTA FRESCA

tartellette spessore

 

TIRARE LA FROLLA A UNO SPESSO DI 3 MM CIRCA

tartellette stampo

 

RIVESTIRE LO STAMPINO

  • Aggiungere un pirottino con dei fagioli dentro per mantenere la forma
  • Tecnica in disuso
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COTTURA IN FORNO A 170 GRADI

PER 12 MINUTI CIRCA

Tartellette crema

 

CON IL SACCHETTO RICOPRIRE IL FONDO CON CREMA PASTICCERA NATURALE

O

MONTATA CON PANNA

tartellette frutta

 

ADAGIARE SULLA CREMA DU PEZZI DI FRUTTA