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Ricette

Scheda 04 ricette

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Categoria: Ricette classi prime
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Pennette pomodoro e basilico, pennette alle verdurine, brunoise di verdure fresche

 

Studiare dal libro:   libro di Gentili Libro  CHEF GREEN   
  l’organizzazione del lavoro di cucina da pag 199 a pag 204.      
 Il taglio degli alimenti da   pag 206 a pag 210.  D APAG 180 A PAG 191 AGLIO-CIPOLLA- MELANZANE-PEPERONI-POMODORI-ZUCCHINE-SEDANO-CAROTE-PATATE- 
Cipolla tritata   pag 195  
Prezzemolo tritato   pag 197  
Mazzetto aromatico   pag 189  
 Salsa di pomodoro con pelati  a pag 240.  pag 329  
Cuocere la pasta- pasta all'inglese o bollita a pag 279, pag 347- pag 233  
condire la pasta a pag 279.    

SALSA POMODORO

DOSI: a seconda degli usi - per condire 1,5 kg di pasta secca

INGREDIENTI

Pelati barattolo grande n.ro 1      
Cipolla g 200      
Olio di oliva dl 1,5 - 2      
Due foglie di alloro          
Foglie di basilico          
Sale e zucchero q.b.        
 aglio  n.ro  2      

 

PROCEDIMENTO

Pelare, lavare e tritare la cipolla molto finemente.

Pelare, lavare e schiacciare l'aglio.
In una pentola imbiondire la cipolla tritata con l'aglio e la foglia di alloro.
Versare i pelati precedentemente frustati o passati al passaverdura. Aggiustate di sale e zucchero.
Cuocete la salsa per almeno 30 minuti.
A fine cottura aggiungete le foglie di basilico sminuzzate.

Per aromatizzare la salsa aggiungere un mazzetto aromatico( trovate il procedimento sul libro).

L’ANGOLO DELLA TECNICA
Per una buona salsa di pomodoro occorre adoperare dei pelati o della polpa di pomodoro di prima qualità. Questa è considerata anche una salsa base dalla quale poi si ricavano le salse derivate. È piuttosto neutra profumata appena con basilico. La foglia di alloro si abbina bene in tutti quei soffritti dove è presente la cipolla. In Italia ci sono diversi modi di preparare la salsa di pomodoro, tante varianti regionali. Per esempio, in Romagna si usa fare un trito di sedano, carote e cipolle come base. Nel napoletano si usa aggiungere pezzi di carne interi. I pelati si usano spezzettati proprio per dare un aspetto rustico, nel caso che occorra una salsa fine si passano i pelati al passaverdure. La salsa non deve presentarsi troppo ristretta (se succede si allunga con dell’acqua durante la cottura).

Se la salsa è come base per altre derivate si usa meno olio.

 

LISTA DEGLI INGREDIENTI:

 

Pennette pomodoro e basilico, julienne di verdura fresche
Alimenti Misure Quantità
SCHEDA 4
PELATI KG 2,5 QUALITY BAR 2
PEPERONI ROSSI/GIALLI KG 0,5
ZUCCHINE KG 1
PASTA PENNETTE KG 5 JOLLY KG 2,5
OLIO EXTRAVERGINE DA LITRO LT 0,5
GRANA KG 0,3
CIPOLLE DORATE KG 1,4
CAROTE KG 1,5
BASILICO VASSOIO 30 GR CONF 1
ZUCCHERO KG 0,1