Il 13 dicembre 2014 entra in vigore un nuovo obbligo per tutte le aziende alimentari: l’indicazione in etichetta e nei menu della presenza di allergeni. Tale obbligo è stabilito dal regolamento CE 1169/2011 in materia di etichettatura degli alimenti.

 

La novità sta nel fatto che anche le piccole attività commerciali ed artigianali come i bar, ristoranti, pizzerie, e qualunque attività che venda al pubblico alimenti sfusi o prodotti in loco, devono EVIDENZIARE  nell’elenco degli ingredienti la presenza di allergeni.

Ipotesi di come vadano evidenziati gli allergeni in etichetta e nei menu.

Bisogna fare attenzione all’etichettatura delle materie prime che impieghiamo in quanto possono contenere alimenti allergizzanti di cui ignoravamo l’esistenza. Bisogna anche verificare tutti gli ingredienti di una ricetta al fine di poter scovare alimenti potenzialmente allergizzanti.
AD ES. Se proponi una pasta al ragù, e nel ragù è presente il sedano (che è un allergene per qualcuno), allora occorre rendere evidente la parola SEDANO.
La parola SEDANO và riportata in grassetto. 

Nella ricetta “linguine allo scoglio”, ove può succedere che gli ingredienti non vengono specificati, è bene scrivere a fine ricetta: “CONTIENE PESCE, CROSTACEI, MOLLUSCHI, GLUTINE ” (il glutine fa riferimento alla pasta)

Quindi sul menu:
LINGUINE ALLO SCOGLIO                               € 10
CONTIENE: PESCE, CROSTACEI, MOLLUSCHI, GLUTINE

oppure
LASAGNA-PASTICCIO ALLA BOLOGNESE
ingredienti: Pasta, ragu (contiene sedano), besciamella (farinalatte, pepe, sale), passata di pomodoro, uova, formaggio, sale, ecc.

Gli ingredienti allergizzanti sono stati evidenziati col grassetto.
L’elenco degli allergeni riportato in basso , contiene tutti gli allergeni previsti dalla normativa al fine conoscerli, individuarli nelle ricette, ed indicarli sul menu o nell’elenco degli ingredienti.
Fare molta attenzione agli ingredienti complessi che compongono una pietanza (ad es. un salame o un prosciutto cotto, che non è composto solo da carne e sale, potrebbe contenere degli allergeni, quindi leggere sempre l'etichetta ).

I 14 allergeni che occorre segnalare in base al nuovo regolamento

Ricordo che è importante segnalare l'eventuale presenza di queste sostanze negli alimenti, anche se sono presenti in quantità trascurabile. Di seguito un elenco dei 14 allergeni che TUTTI gli operatori del settore della ristorazione devono segnalare a decorrere dal 13 dicembre 2014:

Estratto da ALLEGATO II del REG CE 1169/2011

SOSTANZE O PRODOTTI CHE PROVOCANO ALLERGIE O INTOLLERANZE         

Indicare in grassetto gli ingredienti Allergizzanti oppure specificare: (contiene  + nome dell’allergene)

1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati (Incrocio tra piante di specie affini) e prodotti derivati,

 tranne:

a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio (1);

b) maltodestrine a base di grano (1); La maltodestrina è un carboidrato complesso idrosolubile. Si ottiene tramite processi chimici di idrolisi principalmente dalla scomposizione degli amidi dei cereali (mais, avena, frumento, riso) o dei tuberi (patate, batate, tapioca).

c) sciroppi di glucosio a base di orzo;

d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.

2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.

3. Uova e prodotti a base di uova.

4. Pesce e prodotti a base di pesce, ad eccezione della gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi e gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.

5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.

6. Soia e prodotti a base di soia,

7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio)

8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti

9. Sedano e prodotti a base di sedano.

10. Senape e prodotti a base di senape.

11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.

12. Anidride solforosa e solfiti

13. Lupini e prodotti a base di lupini.

14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.

A cura del Prof. Calderaro Giuseppe - www.calderarogiuseppe.it       Attenzione! Questo materiale didattico è per uso personale dello studente ed è coperto da copyright. Ne è severamente vietata la riproduzione o il riutilizzo anche parziale, ai sensi e per gli effetti della legge sul diritto d’autore (L. 22.04.1941/n. 633)