Il 13 dicembre 2014 entra in vigore un nuovo obbligo per tutte le aziende alimentari: l’indicazione in etichetta e nei menu della presenza di allergeni. Tale obbligo è stabilito dal regolamento CE 1169/2011 in materia di etichettatura degli alimenti.
Obiettivo del legislatore è ottenere un livello elevato di protezione della salute e degli interessi dei consumatori, fornendo loro le basi per effettuare delle scelte consapevoli e per utilizzare gli alimenti in modo sicuro, nel rispetto in particolare di considerazioni sanitarie, ambientali, sociali ed etiche.
Il mantenimento dell’obiettivo di tutela della salute e della sicurezza del consumatore è affermato con l’obbligo di indicare “qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell’allegato 2, o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata”.
Suddetto obbligo si applica non solo agli alimenti preimballati, ma anche a quelli offerti in vendita al consumatore finale senza preimballaggio oppure imballati sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta.
Altro elemento di innovazione è l’estensione del campo di applicazione: il regolamento si applica infatti a tutti gli alimenti destinati al consumatore finale,
compresi quelli forniti dalle collettività.
Per collettività si intende, come recita il Regolamento all’art. 2, punto 2“qualunque struttura (compreso un veicolo o un banco di vendita fisso o mobile), come ristoranti, mense, scuole, ospedali e imprese di ristorazione in cui, nel quadro di un’attività imprenditoriale, sono preparati alimenti destinati al consumo immediato da parte del consumatore finale”.
Il Regolamento interessa anche i servizi di ristorazione forniti da imprese di trasporto (navi, aerei, treni) quando il luogo di partenza si trovi nel territorio degli stati UE.
Obblighi dell’Operatore
L’Operatore del Settore Alimentare responsabile delle informazioni sugli alimenti è l’operatore con il cui nome o con la cui ragione sociale è commercializzato il prodotto o, se tale operatore non è stabilito nell’Unione, l’importatore nel mercato dell’Unione.
L’Operatore del Settore Alimentare responsabile delle informazioni sugli alimenti deve assicurare la presenza e l’esattezza delle informazioni sugli alimenti. In particolare, sugli alimenti non preimballati dovranno essere indicati, negli ingredienti che compongono l’alimento, gli allergeni presenti, oltre a quanto previsto dall’ancora vigente art.16 del D.lgs. 109/92 e successive modificazioni,
Nel D.lgs. 109/92, art.16, ancora vigente, viene indicato che i “prodotti della gastronomia” comprese le preparazioni alimentari pronte per cuocere, l’elenco degli ingredienti può essere riportato su apposito registro o altro sistema equivalente da tenersi bene in vista, a disposizione dell’acquirente, in prossimità dei banchi di esposizione dei prodotti alimentari.
NOVITA'
La novità sta nel fatto che anche le piccole attività commerciali ed artigianali come i bar, ristoranti, pizzerie, e qualunque attività che venda al pubblico alimenti sfusi o prodotti in loco, devono EVIDENZIARE nell’elenco degli ingredienti la presenza di allergeni.
Ipotesi di come vadano evidenziati gli allergeni in etichetta e nei menu.
Bisogna fare attenzione all’etichettatura delle materie prime che impieghiamo in quanto possono contenere alimenti allergizzanti di cui ignoravamo l’esistenza.
Bisogna anche verificare tutti gli ingredienti di una ricetta al fine di poter scovare alimenti potenzialmente allergizzanti.
AD ES. Se proponi una pasta al ragù, e nel ragù è presente il sedano (che è un allergene per qualcuno), allora occorre rendere evidente la parola SEDANO e la dicitura PASTA AL RAGU';
La parola SEDANO và riportata in grassetto.
Nella ricetta “linguine allo scoglio”, ove può succedere che gli ingredienti non vengono specificati, è bene scrivere a fine ricetta: “CONTIENE PESCE, CROSTACEI, MOLLUSCHI, GLUTINE ” (il glutine fa riferimento alla pasta)
Quindi sul menu:
LINGUINE ALLO SCOGLIO € 10
CONTIENE: PESCE, CROSTACEI, MOLLUSCHI, GLUTINE
oppure
LASAGNA-PASTICCIO ALLA BOLOGNESE
ingredienti: Pasta, ragu (contiene sedano), besciamella (farina, latte, pepe, sale), passata di pomodoro, uova, formaggio, sale, ecc.
Gli ingredienti allergizzanti sono stati evidenziati col grassetto.
L’elenco degli allergeni riportato in basso , contiene tutti gli allergeni previsti dalla normativa al fine conoscerli, individuarli nelle ricette, ed indicarli sul menu o nell’elenco degli ingredienti.
Fare molta attenzione agli ingredienti complessi che compongono una pietanza (ad es. un salame o un prosciutto cotto, che non è composto solo da carne e sale, potrebbe contenere degli allergeni, quindi leggere sempre l'etichetta del prodotto e conservarla fino alla fine del prodotto).
I 14 allergeni che occorre segnalare in base al nuovo regolamento
Ricordo che è importante segnalare l'eventuale presenza di queste sostanze negli alimenti, anche se sono presenti in quantità trascurabile. Di seguito un elenco dei 14 allergeni che TUTTI gli operatori del settore della ristorazione devono segnalare a decorrere dal 13 dicembre 2014:
Estratto da ALLEGATO II del REG CE 1169/2011
SOSTANZE O PRODOTTI CHE PROVOCANO ALLERGIE O INTOLLERANZE
Indicare in grassetto gli ingredienti Allergizzanti oppure specificare: (contiene + nome dell’allergene)
Sono stati individuati 14 allergeni rilevanti di cui deve essere segnalata la presenta negli alimenti commercializzati
1. Cereali contenenti glutine cioè:
Grano (farro e grano khorasan) segale, orzo, avena, o i loro ceppi ibridati e
prodotti derivati tranne:
a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio
b) maltodestrine a base di grano
c) sciroppi di glucosio a base di orzo;
d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
2. Crostacei e prodotti a base di crostacei: Gamberi, scampi, aragoste, astici, granchi, preparati per brodo.
3. Uova e prodotti a base di uova: Uova di qualsiasi volatile d’allevamento.
Pasta all’uovo, biscotti, gelati, maionese, creme, emulsionanti (grana e formaggi
possono contenere l'isozima da uovo). ( controllare sempre l'etichetta del prodotto).
4. Pesce e prodotti a base di pesce, pesci di mare e d’acqua dolce tranne:
a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi;
b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino
5. Arachidi e prodotti a base di arachidi: Burro di arachidi, pasta di arachidi, farina di arachidi, (olio di arachidi non raffinato)
6. Soia e prodotti a base di soia, tipo: bevanda di soia, salsa di soia, lecitina di soia, tranne:
a) olio e grasso di soia raffinato
b) tocoferoli misti naturali (e306), tocoferolo d-alfa naturale, tocoferolo acetato d-alfa
naturale, tocoferolo succinato d-alfa naturale a base di soia
c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia;
d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia
7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio): latte di qualsiasi animale d’allevamento. Yogurt, formaggi, burro, gelati, biscotti, (cioccolato, salame, fiocchi di patate).
tranne:
a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola;
b) lattiolo (ndr, zucchero derivante dalla riduzione del lattosio)
8. Frutta a guscio. Precisare il singolo ingrediente: mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia o noci del Queensland, (cioccolato, aromi). Vale a dire: mandorle (amygdalus communis l.), nocciole (corylus avellana), noci (juglans regia), noci di acagiù (anacardium occidentale), noci di pecan [carya illinoinensis (wangenh.) k. koch], noci del brasile (bertholletia excelsa), pistacchi (pistacia vera), noci macadamia o noci del queensland(macadamia ternifolia) e i loro prodotti tranne: la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
9. Sedano e prodotti a base di sedano: Sedano, sedano rapa, zuppe, salse, preparati per brodo, fondi
10. Senape e prodotti a base di senape: Maionese, mostarda, vari condimenti.
11. Sesamo e prodotti a base di sesamo, semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo tipo : Mix di semi, pane, gomasio, tahina(pasta di semi di sesamo), (farine a base semi sesamo).
12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di so 2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti. Presenza negli alimenti : Frutta secca, funghi e pomodori secchi, vino, aceto, senape, baccalà, crostacei, pasta d’acciughe, succo di limone, fiocchi di patate. (leggere sempre l'etichetta del prodotto).
13. Lupini e prodotti a base di lupini. Farine, preparati vegan come polpette, hamburger e simili.
14. Molluschi e prodotti a base di molluschi, tipo: Calamari, polpi, cannolicchi, capesante, lumachine, cozze, vongole, preparati per brodo
E’ fondamentale, pertanto, nel perseguire l’obiettivo di tutelare i consumatori che manifestano sintomi allergici o intolleranze, che i gestori di servizi di ristorazione commerciale e/o collettiva, in qualità di responsabili che garantiscono e verificano l’esattezza delle informazioni sugli alimenti, assicurino che le stesse informazioni siano trasferite in modo da risultare leggibili, chiare, precise, veritiere, leali, facilmente accessibili, tali da non indurre in errore e sempre aggiornate.
Aggiornamento del Piano di Autocontrollo
Il Piano di Autocontrollo deve essere revisionato, sempre secondo il metodo HACCP, in funzione delle modifiche al processo, identificando i pericoli, analizzando i rischi ad essi associati, identificando nuovamente i limiti, riformulando le misure di controllo e di verifica.
Formazione ed aggiornamento permanente del personale impiegato in tutte le fasi di processo (cuoco, aiuto cuoco, pizzaiolo, barista, addetti al servizio al banco, addetti alla sala...) assicurandosi di specificare e chiarire aspetti riguardanti:
• Le corrette modalità di gestione delle materie prima lungo tutto il processo, dalla ricezione delle materie prime alla realizzazione del prodotto da offrire al consumatore finale, in conformità al Piano di Autocontrollo;
• L’importanza che il personale conosca e comprenda la serietà la gravità delle problematiche legate alle allergie e alle intolleranze alimentari;
• La corretta informazione da fornire al consumatore finale sui prodotti offerti prima che si concluda l’acquisto e/o l’ordinazione.
E’ proprio questo ultimo aspetto l’elemento chiave del Regolamento (UE) n. 1169/2011 dove l’operatore del settore alimentare si gioca il ruolo di responsabile della sicurezza alimentare e nutrizionale nei confronti del consumatore finale: l’esattezza e la completezza dell’informazione, quale garanzia a tutela della salute dei propri clienti.
Predisposizione di strumenti adatti alla informazione
Diversi sono gli strumenti per garantire l’informazione:
• Attraverso la comunicazione verbale, purché sia verificabile;
• Attraverso il materiale cartaceo, identificando gli allergeni all’interno dei menu, del libro degli ingredienti, sulle etichette che presentano i prodotti, su lavagne, cartelloni dietro il banco di vendita.
Suddetti mezzi, largamente diffusi e apparentemente economici e di immediato utilizzo presentano tuttavia diversi limiti. Per quanto riguarda la comunicazione orale, la difficoltà risiede nella possibilità di verificare la veridicità dell’informazione ricevuta. Per quanto riguarda invece la seconda soluzione, il rischio è che il menu o il libro degli ingredienti diventino una vera e propria enciclopedia e che la lavagna o il cartellone copra una intera parete per tutte le informazioni che deve contenere.
Non solo: in caso di modifica della composizione delle materie prime e/o delle ricette si deve provvedere a modificare nuovamente lo strumento informativo!
E’ necessario dichiarare la presenza di allergeni nell’elenco ingredienti, evidenziandoli con caratteri grafici che li rendano ben identificabili, così come i coadiuvanti tecnologici impiegati nella preparazione del prodotto se contengono allergeni.
Nei casi in cui la denominazione dell’alimento fa chiaramente riferimento alla sostanza o al prodotto in questione non sono richieste le indicazioni degli allergeni (es. Latte intero).
La denominazione della sostanza o del prodotto che può provocare allergie o intolleranze, (cioè dei 14 alimenti o gruppi di alimenti figuranti nell’allegato II), dev’essere evidenziata attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti elencati, per esempio per dimensioni, stile o colore di sfondo.
IMPORTANTE
L’informazione quindi deve essere chiaramente messa a disposizione del consumatore attraverso “l’etichetta” che il responsabile della comunicazione intende adottare, impiegando uno o più dei seguenti mezzi:
• Direttamente nel menu, indicando “CONTIENE” seguito dalla denominazione della sostanza o del prodotto che può provocare allergia o intolleranza
• Nel libro degli ingredienti;
• Nel quaderno delle ricette;
• Su lavagna o cartelloni in cui sono esposti i menu
• Altri materiali di accompagnamento o qualunque altro mezzo, compresi gli
strumenti della tecnologia moderna o la comunicazione verbale*.
*Se le informazioni vengono fornite oralmente, deve essere stabilito un metodo perché l’avvenuta informazione sia verificabile, e che le informazioni vengano fornite sempre in maniera omogenea e completa, obbligatoriamente e non solo su richiesta del consumatore se si tratta di un takeaway, o di ordini telefonici, la informazione deve essere fornita prima dell’acquisto, per via orale o scritta, e deve essere scritta sul cibo che viene consegnata domicilio.
Devono anche essere date informazioni relative alla presenza eventuale e non intenzionale negli alimenti di sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranza (es contaminazione crociata).
L’IGNORANZA NON E’ UNA SCUSA
IL CAMBIAMENTO DELLA LEGGE PREVEDE CHE NON SI POSSA NON CONOSCERE LE INFORMAZIONI SUGLI ALLERGENI PRESENTI NEGLI ALIMENTI VENDUTI, NE’ CHE SI POSSA DARE UNA INFORMAZIONE GENERICA: BISOGNA ESSERE CONSAPEVOLI DELLA PRESENZA DI ALLERGENI NELLE RICETTE.
Conseguenze per i Gestori
Per poter adempiere a tale obbligo i gestori dei servizi di ristorazione dovranno
attuare le seguenti azioni:
• Formare il proprio personale di cucina e di sala;
• Modificare il proprio piano di autocontrollo ed il sistema HACCP in relazione a questi rischi;
• Predisporre un ricettario specifico di ogni piatto proposto, ad uso interno, con l’indicazione degli allergeni;
• Indicare nel menu messo a disposizione del commensale, in modo evidente per colore e carattere, la presenza dell’allergene attraverso il termine “contiene...” (nel caso in cui la denominazione dell’alimento fa chiaramente riferimento all’allergene, non deve ulteriormente indicarlo con “contiene”)
• Oppure predisporre un libro o altro documento cartaceo, con le indicazione dei menu e della presenza degli allergeni, da apporre all’ingresso della sala mettendolo a disposizione dei clienti;
• Dotarsi comunque di un sistema di comunicazione cartaceo o comunque scritto (es lavagna, cartellone, altro) o informatizzato per fornire le informazioni obbligatorie al consumatore;
• Informare sempre della possibile contaminazione crociata.
Essere affetti da allergia o intolleranza alimentare o essere celiaci rappresenta un grande peso per il soggetto interessato e per la sua famiglia, ed ha dei costi anche per la società. Sebbene la quantità di un allergene capace di causare una reazione possa variare, essa può essere anche estremamente piccola (milligrammi). Anche una piccola quantità dovuta a una contaminazione, può scatenare una reazione allergica o riattivare la celiachia. Considerata la serietà della situazione e i rischi in cui si può incorrere, è importante vigilare ed attuare delle misure adeguate nella manipolazione degli alimenti destinati al consumatore finale.
Mangiare fuori casa con allergia alimentare o celiachia è difficile, la qualità della vita sociale del consumatore con allergia alimentare è limitata da tale patologia.
La terapia delle allergie alimentari e della celiachia è legata alla necessità assoluta di evitare l’ingestione dell’alimento allergenico.
Indispensabile per il consumatore è il corretto inquadramento dell’allergia alimentare o della celiachia e la distinzione dalla intolleranza alimentare.
La salute dei soggetti personalmente interessati al problema, oggi, dipende dal saper leggere e interpretare correttamente un’etichetta o un menu.
L’Operatore Alimentare DEVE:
• Saper informare e rispondere adeguatamente alle domande circa gli ingredienti;
• Fornire al consumatore allergico le informazioni, in modo chiaro e cortese, prima che effettui l’ordinazione;
• Seguire le istruzioni previste nel piano HACCP;
• Verificare il piano di autocontrollo anche in relazione a questo parametro;
• Informare sempre il cliente!
• Specificare nel menu o in altro documento, chiaramente visibile e a disposizione, gli ingredienti allergenici;
• Indicare nel menu, e spiegare anche a voce, come il cliente possa esporre le proprie esigenze in caso di allergia alimentare o celiachia;
• Includere sempre nel menu, se possibile, una sezione per “esigenze particolari” che comprenda ricette che non contengano alimenti allergenici.
In Cucina
In cucina è assolutamente necessario evitare la cross-contaminazione:
1. Contatto diretto (ad esempio tramite i guanti o le mani)
Lavarsi le mani o cambiare i guanti ogni volta che si manipolano alimenti diversi, potenzialmente allergenici. Evitare l’uso di guanti in lattice utilizzando in alternativa guanti in vinile o nitrile
2. Contatto tra alimenti con allergeni alimentari e altri alimenti
Non conservare a diretto contatto alimenti diversi
3. Contatto con utensili usati per la cottura e il servizio (posate, stoviglie, pentole…)
Utilizzare utensili diversi per ogni diverso alimento
4. Contatto con superfici di preparazione; piani di lavoro, frigoriferi, grill e affettatrici
Pulire accuratamente le superfici dopo l’uso
Doveri del consumatore
Anche il consumatore ha i suoi doveri, tra i quali comunicare correttamente le proprie esigenze e verificare che vengano recepite.
Informare ed esercitare il personale
È importante che tutto il personale capisca come rispondere alle domande dei clienti allergici per quanto riguarda le procedure seguite nella struttura
ristorativa.
Per raggiungere questo scopo devono essere definite le modalità in cui dare le informazioni al consumatore allergico e deve essere formato tutto il personale, sia full-time che part-time, in tutte le aree della struttura (brigata di cucina, sala e di pulizia) ad applicare le corrette procedure di prevenzione.
E se succede qualcosa? Preparare un piano d’emergenza!
Ogni azienda ristorativa dovrebbe avere un piano per affrontare una eventuale emergenza per reazioni allergiche gravi anafilassi. I sintomi principali sono prurito intenso, chiazze rosse, gonfiore delle labbra e del volto, difficoltà a respirare, svenimento.
Il piano di azione di emergenza deve essere chiaramente documentato e condiviso con tutto il personale. Il primo punto è chiamare i servizi d’emergenza locali (118) segnalando chiaramente quale è il problema, così che il consumatore riceva attenzioni mediche immediate.
Almeno un membro del personale dovrebbe essere reperibile sempre per garantire che il piano di emergenza sia propriamente applicato e per stare con i clienti allergici sino all’arrivo del soccorso medico.
Fonti: Cluster Regionale GAIA- Ministero della Salute. siti internet.
Quali sono le sanzioni
Per le imprese, i ristoratori e gli esercenti che non rispettano l’obbligo previsto dal D.Lgs. 231/2017 (art. 23) sono previste delle sanzioni pecuniarie:
- Omessa indicazione degli allergeni: multe da 3.000 a 24.000 euro;
- Indicazione degli allergeni con modalità difforme da quella prevista dalla legge: multe da 1.000 a 8.000 euro (la sanzione è ridotta fino ad 1/3 per le microimprese art. 27);
- Omissione indicazioni obbligatorie e fasi precedenti alla vendita: sanzione da 500 a 4.000 euro.
In sintesi:
Gli allergeni alimentari nel menu
Nei menu è obbligatorio segnalare la presenza di sostanze alimentari in grado di provocare allergie o intolleranze. L’elenco di queste sostanze è contenuto nell’Allegato II al Reg. UE n. 1169/2011. Il D.Lgs n. 231/2017 specifica la necessità di precisare la loro presenza in ogni singolo piatto.
È bene ricordare che l’elenco degli allergeni riportato nel Regolamento non è esaustivo, perché si stima che le sostanze alimentari con potenzialità allergizzante siano nell’ordine di un centinaio; qui sono indicate quelle che, in base ai dati raccolti, il legislatore ritiene siano la causa delle principali allergie o intolleranze alimentari.
L’indicazione degli allergeni può sembrare un processo semplice, pensando agli elementi che compongono il piatto, ma molti ingredienti possono contenere sostanze allergizzanti in tracce dovute al processo di lavorazione.
Per esempio, nel cioccolato al latte va segnalata la presenza di “latte”, ma è molto probabile che siano presenti (in
tracce) anche frutti a guscio e lecitina di soia.
A titolo esemplificativo, oltre all’elenco del Regolamento, sono indicati alcuni alimenti contenenti allergeni (tra parentesi quelli in cui è possibile la loro presenza);
tuttavia, è necessario controllare attentamente le etichette dei prodotti utilizzati per la preparazione del piatto
Allergeni in cucina, quali sono? Oggi si parla molto di intolleranze ed allergie alimentari, queste sono provocate da sostanze o prodotti chiamati allergeni. Alcuni sono più noti come glutine e lattosio, altri meno frequenti, ma lo stesso importanti. Quando acquistate i prodotti per sapere la presenza o meno di queste sostanze, leggete bene gli ingredienti in grassetto e la frase “PUÒ CONTENERE TRACCE …” (D. Lgs. n° 109/1992 Regolamento CE 1169/2011).
Ecco un breve elenco degli allergeni presenti nei piatti che è bene conoscere.
Fac-simile cartello
A cura del Prof. Calderaro Giuseppe - www.calderarogiuseppe.it Attenzione! Questo materiale didattico è per uso personale dello studente ed è coperto da copyright. Ne è severamente vietata la riproduzione o il riutilizzo anche parziale, ai sensi e per gli effetti della legge sul diritto d’autore (L. 22.04.1941/n. 633)
