Pasticcio di lasagne alla bolognese

 

Per la salsa bolognese e la salsa béchamel vedere scheda 20

PASTICCIO DI LASAGNE ALLA BOLOGNESE

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PREPARARE LA PASTA FRESCA

PREPARARE LA SALSA POMODORO

PREPARARE LA BÈCHAMEL

GRATTUGIARE IL GRANA

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PASTA TIRATA ALLA SFOGLIATRICE O ALLA MACCHINA A MANO
SPESSORE SOTTILE (meno di 1 mm)

TAGLIARE A QUADRI 15 X 25 CIRCA

EVITARE ERRORE INCOLLAMENTO

(vedi errore in fondo)

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CUOCERE LA PASTA PER POCHISSIMO TEMPO

NON RIEMPIRE TROPPO I CESTELLI

SE SI TRATTA DI GRANDI QUANTITÀ CUOCERE LA PASTA IN DUE TEMPI

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RAFFREDDARE IN ACQUA FREDDA SALATA E OLEATA

SGOCCIOLARE E METTERE AD ASCIUGARE SU TOVAGLIA

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SGOCCIOLARE E STENDERE

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UNGERE LA PIROFILA CON BURRO FUSO

COSPARGERE IL FONDO CON BÉCHAMEL E SALSA BOLOGNESE

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AGGIUGERE UNO STRATO DI PASTA NON PERFETTAMENTE DISTESO

AGGIUNGERE UN MESTOLO DI BÉCHAMEL E UN MESTOLO DI BOLOGNESE

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INDICAZIONI

Pirofila 42 cm, per strato:

Pasta cotta 130 gr

Béchamel 250 gr

Bolognese 200 gr

Grana 25

(tre strati + coperchio)

Fondo: 100 Bèchamel + 80 ragù + burro fuso

macchiato

 

 

MEGLIO SE NON SI MISCHIANO DEL TUTTO OTTENENDO COSÌ UN EFFETTO “MARMORIZZATO”

secondo strato

 

AGGIUNGERE GRANA

E PROCEDERE CON GLI ALTRI STRATI

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TERMINARE CON LE SALSE

PULIRE IL BORDO DELLA PIROFILA

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AGGIUNGERE UNA GENEROSA SPRUZZATA DI GRANA E DEL BURRO FUSO A GOCCE

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CUOCERE IN FORNO A 180° PER 30 MINUTI CIRCA

 

PASTA FRESCA A MANO

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sfoglia emiliana 1:1

Ottenere un colore giallo vivo paglierino

  • Farina adatta
  • Uova coloranti
  • Sale facoltativo
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DISPORRE LA FARINA A FONTANA

  • Uova
  • Sale

si può non salare la pasta perché poi prende il sale dalla cottura

pastella

 

FARE UNA PASTELLA ALL’INTERNO

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CON LA SPATOLA MISCHIARE IL RESTO DELLA FARINA

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LAVORARE CON IL PALMO DELLA MANO STIRANDO E AVVOLGENDO SU SE STESSA LA PASTA

  • Lavorare per alcuni minuti fino all’uniformità dell’impasto
  • Avvolgere in pellicola e far riposare 30 minuti
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AVVOLGERE IN PELLICOLA E FAR RIPOSARE 30 MIN

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DIVIDERE LA PASTA IN TRANCI

  • Usare farina di grano duro
  • Quella parte di farina di grano duro che viene incorporata alla pasta la rende più ruvida

 

quadro insieme 2

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Errore incollamento pasta
Rimedio: pasta asciutta e ruvida in superficie, usare farina di grano duro tra gli strati

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