Schede di cucina

LAVARE E PELARE LE PATATE

MONDARE E LAVARARE IL PORRO

• Eliminare la parte esterna e la parte più dura         delle foglie

TAGLIARE LE PAPATE A CUBI GRANDI CIRCA 3X3

TAGLIARE IL PORRO A CUBETTINI

ROSOLARE IL PORRO IN UNA PENTOLA CAPIENTE CON OLIO E BURRO

AGGIUNGERE LE PATATE

• Cuocere alcuni minuti

AGGIUNGERE ABBONDANTE BRODO VEGETALE O ACQUA BOLLENTE

• Cuocere per 30 minuti circa
•  

PASSARE LA CREMA

• Controllare la cottura delle patate
• Usare un disco fine
• Passarla su un’altra pentola

PREPARARE LA LIAISON CON ROSSI E PANNA

LEGARE LA CREMA CON LA LIAISON

• Controllare la densità della crema
• Diluire con eventuale brodo

CONSERVARE A BAGNO MARIA

• Coperta con pellicola
• Bagnomaria manuale:
  padellone, acqua bollente in mantenimento

SERVIZIO SU ZUPPIERA

• Coperchio zuppiera
• Piattino con salvietta

SERVIZIO CROSTINI

• Tagliare il pancarrè a cubetti 1x1 cm
• Tostarli in forno a 180° con carta da forno
• Servizio con tovagliolo su piatto piano

PELARE LE PATATE

PELARE E TAGLIARE LA CIPOLLA A JULIENNE

TAGLIARE LA PANCETTA A FETTINE SPESSE UN MM CIRCA

In assenza del prof chiedere l’assistenza del tecnico di cucina

TAGLIARE LE PATATE

• Intere per lungo
• Mezze fette spessore 2 mm circa

ROSOLARE LE PATATE CON POCO OLIO A CRUDO SU UNA PADELLA ANTIADERENTE

• salare leggermente

ROSOLARE LA CIPOLLA CON POCO OLIO

• salare leggermente

ROSOLARE LE FETTE DI PANCETTA SENZA OLIO

• Pochi secondi per lato

PREDISPORRE GLI INGREDIENTI PREPARATI E GLI STAMPINI IN SILICONE

• Diam. 6x2

ASSEMBLARE LE PATATE ALLA CIPOLLA

• Correggete di sale e pepe

DISPORRE SUL FONDO DELLO STAMPINO

UN PEZZO DI PANCETTA

COPRIRE CON LE PATATE

• Comprimere le papate dandogli forma

CUOCERE IN FORNO A 180° PER POCHI MINUTI

• Sformare appena scesa la temperatura
• Ritirare su placca con carta da forno
• Rigenerare prima del servizio (140°, pochi minuti)

• PATATE TAGLIATE A PEZZI GROSSI
• PATATE NON AMMASSATE
• TEGLIA FORATA PER CUCINARE A VAPORE

• FORNO A VAPORE A 110 GRADI (110 gradi per diminuire il tempo di cottura)
• COTTURA CIRCA 20 MINUTI

• PELARE LE PATATE (3 kg)
• TAGLIARLE A PEZZI GROSSI
• CUOCERLE A VAPORE O IN ACQUA
• PASSARLE CON LO SCHIACCIAPATATE ANCORA CALDE
  
  

AGGIUNGERE IL GRANA

AGGIUNGERE LE UOVA INTERE (4-5)

E IL SALE

(test del sale)

MISCHIARE BREVEMENTE CON IL MESTOLO DI LEGNO

RIEMPIRE UNA POCHE CON PUNTA RIGATA GRANDE

PLACCHETTA BASSA GASTRONORM CON CARTA DA FORNO

ROSETTE ALTE CIRCA 6 CM

DIAMETRO CIRCA 5 CM

TENETE VICINE LE ROSETTE

(con 3   kg di patate otteniamo circa 45 rosette)

PENNELLARE CON ROSSO D’UOVO

CUOCERE IN FORNO A 180 GRADI

PER CIRCA 10-12 MINUTI

Colore dorato non eccessivo