SCHEDA 04

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Dettagli: Categoria: Schede classi prime; Visite: 3621

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Pennette pomodoro e basilico, pennette alle verdurine, brunoise di verdure fresche

Studiare dal libro: l’organizzazione del lavoro di cucina da pag 199 a pag 204.

Il taglio degli alimenti da pag 206 a pag 210.

Salsa di pomodoro con pelati a pag 240.

Cuocere la pasta a pag 279,

condire la pasta a pag 279.

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SALSA DI POMODORO

	UN BARATTOLO DI PELATI pelati passati al passaverdura o spezzettati con la frusta, dipende dagli usi. Si ottiene una salsa fine oppure una salsa più rustica
	2 DECILITRI DI OLIO EXTRAVERGINE 200 GRAMMI DI CIPOLLA TRITATA FINEMENTE (trito quanto più fine possibile) Aggiungere l'aglio schiacciato
	ROSOLARE LA CIPOLLA PER ALCUNI MINUTI Durante questa fase la cipolla si “imbiondisce” Evitare che la cipolla prenda troppo colore o addirittura che si bruci, soprattutto se la fiamma batte sul bordo della pentola, tenere la fiamma a fuoco basso.
	PROFUMATE SEMPRE CON DUE, TRE FOGLIE DI ALLORO
	AGGIUNGERE I PELATI PASSATI O SCHIACCIATI (nella foto sono stati passati con il passaverdure). N.B. il passaverdura si usa sempre con sotto una pentola e non una bastardella.
	SALARE E AGGIUNGERE UN PO’ DI ZUCCHERO per attutire il gusto acido del pomodoro. questa è una salsa base senza aggiunta di altro
	Si usa profumare la salsa aggiungendo delle foglie di basilico verso fine cottura
	CONSERVARE LA SALSA A BAGNOMARIA FINO ALL’UTILIZZO (75 gradi) (se nel breve tempo, altrimenti abbattere la salsa e conservarla nel frigo dei cibi cotti)
	COPRIRE CON LA PELLICOLA TIRATA CONSERVARE A BAGNOMARIA (bagnomaria come contenitore e bagnomaria come macchinario coincidono nel nome)
	COME SI APRE UN BARATTOLO? -Pulire con un tovagliolo monouso umido il coperchio del barattolo, asciugare. Sollevare in alto il braccio dell'apri barattolo in verticale Calare con forza l’asta sul barattolo aderente Ripiegare li braccio e girare. alzare ed eliminare subito il coperchio.
	VERSARE IN UNA BACINELLA o BAGNOMARIA quindi a seconda degli usi FRUSTARLO
	O PASSARLO AL PASSAVERDURE CON SOTTO UNA PENTOLA, NON LA BASTARDELLA. Grana grossa

TAGLIO VERDURE BRUNOISE

	LAVARE LE VERDURE UTILIZZANDO UN VASSOIO O BACINELLA Mondare le verdure
	MONDARE LE VERDURE
	MONDARE LE VERDURE
	AL PEPERONE TOGLIERE LA BARBETTA
	PELARE LE CAROTE SU UN VASSOIO
	TAGLIARE FETTINE DI VERDURE SOTTILI Spessore 2 mm circa
	TAGLIARE I BASTONCINI A CUBETTI DELLO STESSO SPESSORE
	TAGLIARE I PEPERONI IN BASTONCINI E QUINDI A CUBETTINI DELLO STESSO SPESSORE

	SCALDARE POCO OLIO SU UNA PADELLA ANTIADERENTE
	ROSOLARE A FUOCO VIVO LE VERDURE Non ammassate sulla padella Fondo tutto coperto Tempo di cottura: circa due minuti
	SALARE LEGGERMENTE
	SGOCCIOLARE LE VERDURE ALLO CHINOIS Solo se avete usato troppo olio
	NELLA NOSTRA SCHEDA AGGIUNGIAMO LE VERDURE ALLA SALSA DI POMODORO GIÀ COTTA

CONDIMENTO DELLA PASTA

	PREPARATE PER TEMPO Pirofile Vassoi Carta sottofritti Cloche
	SCALDARE LE PIROFILE si può usare il forno a 60 gradi lo scalda vivande o un posto caldo qualsiasi
	SCALDARE PER POCO TEMPO LA SALSA IN UN PADELLONE (rondò) prima che sia cotta la pasta vicino al cuocipasta usare una parte della salsa
	CONDIRE LA PASTA saltandola con una schiumarola controllare l’umidità della pasta (nel caso sia troppo asciutta aggiungere un po’ di acqua di cottura)
	PASTA LUNGA forchettoni PASTA CORTA schiumarola grande