| dal libro CHEF GREEN biennio | Dal libro Calderini biennio |
| Il taglio degli alimenti da pag 180 a pag 197: aglio, cipolla, porri, melanzane, mondare i peperoni, mondare e tagliare i pomodori, mondare le zucchine, mondare il sedano, mondare le carote, mondare le patate, l’arte del taglio, le tipologie di taglio, i tagli lunghi e i tagli corti, la cipolla tritata, il taglio corto delle melanzane con coltello a sega. il prezzemolo tritato. Salsa di pomodoro con pelati a pag 329. la pasta a pag 232-233, |
Il taglio degli alimenti da pag 180 a pag 197: aglio, cipolla, porri, melanzane, mondare i peperoni, mondare e tagliare i pomodori, mondare le zucchine, mondare il sedano, mondare le carote, mondare le patate, l’arte del taglio, le tipologie di taglio, i tagli lunghi e i tagli corti, la cipolla tritata, il taglio corto delle melanzane con coltello a sega. il prezzemolo tritato. Salsa di pomodoro con pelati a pag 329. la pasta a pag 232-233, |
Scheda tecnica della Salsa di pomodoro
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SALSA DI POMODORO
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UN BARATTOLO DI PELATI Pelati passati al passaverdura o spezzettati con la frusta, dipende dagli usi. Si ottiene una salsa fine oppure una salsa più rustica
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2 DECILITRI DI OLIO EXTRAVERGINE 100 GRAMMI DI CIPOLLA TRITATA FINEMENTE (trito quanto più fine possibile)
Aggiungere l'aglio mondato, lavato e schiacciato |
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ROSOLARE LA CIPOLLA PER ALCUNI MINUTI Durante questa fase la cipolla si “imbiondisce” Evitare che la cipolla prenda troppo colore o addirittura che si bruci, soprattutto se la fiamma batte sul bordo della pentola, tenere la fiamma a fuoco basso. |
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PROFUMARE SEMPRE CON DUE, TRE FOGLIE DI ALLORO |
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AGGIUNGERE I PELATI PASSATI O SCHIACCIATI (nella foto sono stati passati con il passaverdure).
N.B. il passaverdura si usa sempre con sotto una pentola e non una bastardella. |
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SALARE E AGGIUNGERE UN PIZZICO DI ZUCCHERO per attutire il gusto acido del pomodoro. Questa è una salsa base senza aggiunta di altro |
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CONSERVARE LA SALSA A BAGNOMARIA FINO ALL’UTILIZZO (se da utilizzare entro le due ore conservare con legame a caldo, altrimenti abbattere la salsa e conservare nel frigorifero dei cibi cotti) |
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(bagnomaria come contenitore e bagnomaria come macchinario coincidono nel nome) |
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COME SI APRE UN BARATTOLO? -Pulire con un tovagliolo monouso umido il coperchio del barattolo, asciugare.
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VERSARE IN UNA BACINELLA o BAGNOMARIA quindi a seconda degli usi FRUSTARLO |
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O PASSARLO AL PASSAVERDURE CON SOTTO UNA PENTOLA, NON LA BASTARDELLA.
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TAGLIO VERDURE BRUNOISE
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LAVARE LE VERDURE UTILIZZANDO UNA BACINELLA O BASTARDELLA. N.b. : MAI DIRETTAMENTE DENTRO IL LAVANDINO.
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MONDARE LE VERDURE |
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MONDARE I PEPERONI |
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AL PEPERONE TOGLIERE LA BARBETTA E I SEMI |
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LAVARE E PELARE LE CAROTE SU UN VASSOIO |
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TAGLIARE A FETTINE LE VERDURE LUNGHE, TIPO LE ZUCCHINE, LE CAROTE...
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TAGLIARE I BASTONCINI A CUBETTI DELLO STESSO SPESSORE |
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TAGLIARE I PEPERONI IN BASTONCINI E QUINDI A CUBETTINI DELLO STESSO SPESSORE |
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SCALDARE POCO OLIO SU UNA PADELLA ANTIADERENTE.
LA STESSA COTTURE SI PUò EFFETTUARE NEL FORNO TRIVALENTE DENTRO LE TEGLIE. |
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ROSOLARE A FUOCO VIVO LE VERDURE
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SALARE LEGGERMENTE |
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SGOCCIOLARE LE VERDURE ALLO CHINOIS o dentro una teglia gastronorm con i fori.
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Solo in mancanza di tempo alla salsa di pomodoro aggiungiamo le verdure, altrimenti si preparano due salse e due tipi di pasta differenti. |
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PREPARATE PER TEMPO
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SCALDARE LE PIROFILE
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SCALDARE PER POCO TEMPO LA SALSA IN UN PADELLONE (rondò)
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CONDIRE LA PASTA
(nel caso sia troppo asciutta aggiungere un po’ di acqua di cottura) |
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PASTA LUNGA
PASTA CORTA
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C’È DELL’ALTRO.....
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SCALDARE LA SALSA
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Scaldare/rigenerare non vuol dire fare bollire all’infinito la salsa sul fuoco
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La pasta deve avere una giusta quantità di salsa e soprattutto una giusta quantità di umidità (deve sembrare bagnata) La pasta corta si carica con la schiumarola grande La pasta lunga ci carica con i forchettoni Pirofila sul bordo della padella (per non sporcare) |
