Schede di cucina

• CUCINARE LE PATATE CON LA BUCCIA A VAPORE O IN ACQUA BOLLENTE
• PELARLE E PASSARLE AL CALDO
• LASCIARLE RAFFREDDARE

APRIRLE SUL TAVOLO DI MARMO

AGGIUNGERE ROSSI

SALE

NOCE MOSCATA
(la foto riguarda gli gnocchi con gli spinaci)

AGGIUNGERE IL GRANA

E

LA FARINA

MISCHIARE SOMMARIAMENTE CON LA SPATOLA RASCHIA

IMPASTARE CON LE MANI VELOCEMENTE FINO A FORMARE UN IMPASTO OMOGENEO

(non eccedere nella manipolazione per evitare di formare un impasto colloso)

SUDDIVIDERE L’IMPASTO IN PICCOLE PARTI

E INIZIAR E A FARE I CORDONCINI

PER GNOCCHETTI :
CORDONCINI DI UN CENTRIMETRO CIRCA DI DIAMETRO

TAGLIARE I CORDONCINI IN PICCOLI PEZZI DI DUE CENTIMETRI

CUOCETE GLI GNOCCHI IN ABBONDANTE ACQUA BOLLENTE FINO A QUANDO VENGONO A GALLA

(non prolungate la cottura altrimenti si sfaldano)

SCOLATELI E RAFFREDDATELI SUBITO IN ACQUA E GHIACCIO

(l’acqua è salata e oleata)

CONSERVATELI SU UNA TEGLIA GASTRONORM CON UN VELO DI OLIO

• SALSA MOLTO FLUIDA
• GNOCCHI DISTESI E APERTI
  (non ammassarli)
• NON MESCOLARE TROPPO
  (gli gnocchi non sono come la pasta secca, sono delicati)

SERVIZIO SU PIROFILA

CON LA SCHIUMAROLA

SERVIZIO IMPIATTATO DELLE DUE RICETTE DI GNOCCHI

SCHEDA NUMERO 11 PRIME

MONDARE I FUNGHI TAGLIANDO LA PARTE DELLA RADICE

• Se il gambo è tenero si tornisce

• Se il gambo è duro si elimina

LAVARE BREVEMENTE I FUNGHI

TAGLIARLI A METÀ E POI A FETTINE

• Circa 2,5 mm

• Prima l’aglio in purea
• Poi la cipolla tritata

AGGIUNGERE I FUNGHI SECCHI AMMOLLATI E TRITATI

• Aggiungere dopo poco il burro

AGGIUNGERE I FUNGHI TAGLIATI

AGGIUNGERE VINO BIANCO

AGGIUNGERE IL FONDO BRUNO

• Salsa di brasato nella tradizione

AGGIUNGERE LA SALSA POMODORO

AGGIUNGERE LA SALVIA TRITATA

• Controllare il sale finale

PREZZEMOLO A FINE COTTURA

PREPARARE LA BÉCHAMEL LEGGERA

• 70 di burro, 50 di farina x litro di latte
• Detta anche salsa crema

AGGIUNGERE IL GORGONZOLA

AGGIUNGERE LA PANNA

FAR CUOCERE ALCUNI MINUTI

• Regolare la densità