Schede di cucina

In anteprima:

PREPARARE IL BRODO

o di carne o di solo vegetali

sale + poco glutammato

SCALDARE OLIO D’OLIVA E BURRO

• Pentola capace, bassa e larga
• Indicazioni quantità per porzione da 80 gr di riso: 10 gr burro, 5 gr olio (per 25 pz à 200 + 125 olio)

ROSOLARE LA CIPOLLA TRITATA CON DUE FOGLIE DI ALLORO (facoltativo)

TOSTARE IL RISO PER POCHI MINUTI

• Non bruciare la cipolla
• Odore di tostato
• Operazione anche in anticipo

BAGNARE CON VINO BIANCO

(solo al momento della cottura)

AGGIUNGERE BRODO BOLLENTE

• Coprire la prima volta un dito sopra il livello del brodo
• Iniziare la cottura girando con il mestolo a spatola

AGGIUNGERE BRODO POCO PER VOLTA

• Controllare cottura
• Grandi quantità di riso si muovono con il mestolo a spatola

AGGIUNGERE GLI INGREDIENTI CARATTERIZZANTI

• Di solito a metà cottura
• In altri casi verso la fine tipo: risotto all’ortolana, risotto alle fragole

PREPARARE PER TEMPO BURRO MORBIDO E GRANA PER LA MANTECATURA

• 8 grammi burro/pz
• 4 grammi grana/pz

MANTECARE LONTANO DAL FUOCO

• Rimestare energicamente
• Controllare umidità
• Controllare gusto finale

In anteprima: lavare e mondare le verdure

TAGLIARE LE VERDURE

A CUBETTI REGOLARI di un cm circa.

Carote, piselli, peperoni rossi/gialli, zucchine, melanzane, fagiolini surg.

ROSOLARE LE MELANZANE CON POCO OLIO DI OLIVA, salare

solo le melanzane vanno rosolate

COTTURA AL VERDE DELLE ALTRE VERDURE

(vedere scheda)

PROCEDERE CON LA COTTURA BASE DEL RISOTTO

scaldare le verdure a aggiungerle al risotto 5 minuti prima della cottura

AGGIUNTA VERDURE

Mantecare lontano dal fuoco con burro morbido e grana.

• MUOVERE IL RISOTTO CON IL MESTO SPATOLA
  (si usa anche scuotere la pentola muovendo in riso dal basso verso l’alto)
• CONTROLLARE LA FLUIDITÀ FINALE

VERSARE IL RISO SULLA PIROFILA

(per non sporcare poggiare la pirofila sul bordo della pentola)

• ABBONDANTE ACQUA MOLTO SALATA E BOLLENTE
• VERDURE POCO PER VOLTA
• COTTURA 3 MINUTI CIRCA

Si prestano bene:

PISELLI SURGELATI
FAGIOLINI SURGELATI
ZUCCHINE
CAROTE
CAVOLFIORI
BROCCOLI
PEPERONI

SCOLARE LE VERDURE E RAFFREDDARE RAPIDAMENTE IN ACQUA FREDDISSIMA

EFFETTO FINALE

COTTURA CROCCANTE

SAPORE FRESCO

COLORE VIVO

(attenzione all’utilizzo. Evitare di ricuocerle prolungando la cottura)

Farina            kg     1

Burro            gr     400

Latte              dl     1

Uova              n.ro 4

Sale               gr     20

AMMORBIDIRE IL BURRO A 20 GRADI

• Cubetti, a temperatura ambiente
• Cubetti, in microonde bassa potenza

LAVORARE IL BURRO AMMORBIDITO IN MACCHINA CON LA PALETTA

• Ottenere uno sfarinato
  (burro distribuito in piccolissime parti nella massa di farina)

AGGIUNGERE LE UOVA MISCHIATE AL LATTE E IL SALE

LAVORARE BREVEMENTE

• Impasto omogeneo
• Tempo brevissimo, 1 minuto circa

RIDURRE L’IMPASTO IN UN PANETTO REGOLARE E RAFFREDDARLO PER ALCUNE ORE

• In mancanza di tempo ridurre lo spessore a 2 cm e abbatterlo
• Attenzione al fondo, usare farina o carta da forno per evitare che si attacchi

TAGLIARE LE VERDURE A LISTARELLE SOTTILI E REGOLARI (circa 4 cm x 3 mm)

CUOCERE IN FORNO APERTE CONDITE

A 220 GRADI PER 8-10 MINUTI

• Attenzione! Non ammassate

ATTENZIONE A NON BRUCIARE LE VERDURE

• abbatterle

CONDIRE LE VERDURE CON RICOTTA, GRANA, UOVA.

• Aggiustare di sale

PREPARARE UN PANETTO DI PASTA BRISÉE

DI CIRCA 300 GRAMMI

TIRARLA CON IL MATTARELLO IN UNO SPESSORE DI 3 MM

REGOLARIZZARE IN UN RETTANGOLO

50 X 18 CM

DISTRIBUIRE CIRCA 400 GRAMMI DI FARCIA

IN UN CORDONE CM

6X2

CHIUDERE LO STRUDEL

CHIUDERE LO STRUDEL

• rosso d’uovo

CHIUDERE LO STRUDEL

DISPORLO SU UNA TEGLIA DI PASTICCERIA CAPOVOLTO

• fare i camini con la forbice

CUOCERE IN FORNO A 180 ° PER CIRCA 30 MIN

TAGLIARE LA CIPOLLA A JULIENNE

BRASARLA CON POCO OLIO

• Dopo la rosolatura iniziale continuare la cottura con poca acqua

TAGLIARE LA PANCETTA A LISTARELLE 3CMX3MM

ROSOLARE IN PADELLA SENZA GRASSI

• Sgocciolarla con lo chinois

PREPARARE L’APPAREIL

TAGLIARE IL FORMAGGIO A LISTARELLE

3CMX3MM

FODERARE LA TORTIERA

spessore 3 mm

• Bucare la pasta sul fondo

COPRIRE IL FONDO CON I TRE INGREDIENTI

• Distribuirli in parti uguali
• Fondo pieno

AGGIUNGERE L’APPAREIL

• Circa 3 dl per una tortiera diametro 26

CUOCERE IN FORNO A SECCO

• 180 gradi per 30-35 minuti

Lezione sulla relatività dei tempi di cottura

RAFFREDDARE LA TORTA SALATA

• Sformarla
• Servirla calda
• Piatto tondo, sottotorta, carta pizzo

altro metodo

RIPIEGARE I BORDI DELLA PASTA SULLA FARCIA

• Effetto decorativo
• Tenuta del bordo

DURANTE LA SPORZIONATURA IL BORDO TIENE MEGLIO IL TAGLIO