Pizzette prosciutto e funghi, pizzette con verdure grigliate
PIZZETTE
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IMPASTO CON IL GANGIO Impastatrice grande (per 2-3 kg di farina) in ordine cronologico: farina+ zucchero+lievito acqua, impastare dolcemente, alla fine sale e olio.
Lavorare fino a impasto liscio e lucente |
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COPRIRE CON PELLICOLA E FAR RIPOSARE 20 MINUTI nella camera di lievitazione a 28°.
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PULIRE LA TEGLIA DA PIZZE, il tipo di teglie dipende dal tipo di forno che abbiamo a disposizione per la cottura: le teglie possono essere: gastronorm 1/1 teflonate , teglie euronorm 60x40, chiedere sempre al prof. Usare carta e olio per pulire e lucidare la superficie La teglia ha una sua propria antiaderenza
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Tagliare l’impasto a strisce e porzionare. La pezzatura: è la fase che segue la puntata ed è il momento in cui l'impasto in massa precedentemente lievitato viene tagliato e si formano i panetti. I panetti devono essere tutti dello stesso peso, circa 100 g cadauno. |
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le palline lavorandole |
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con il palmo della mano
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POSIZIONARE 20 PALLINE SULLA PLACCA Il numero della palline dipende dalla loro dimensione. Calcolare sempre lo spazio occorrente per la stesura delle stesse |
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STENDERE LA PASTA o sulla teglia o sul tavolo di marmo, UTILIZZANDO LE DITA, dal centro verso l'esterno. Lasciare all’esterno un bordino (effetto pizza, contenimento degli ingredienti) |
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Per stendere le palline usate le dita unte di olio Un velo di olio sulla superficie impedisce l’essicazione (formazione di crosta) LASCIAR LIEVITARE ANCORA 20 MINUTI
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CONDIRE IL POMODORO (sale, olio, origano) TAGLIARE LA MOZZARELLA a cubetti PREPARARE GLI ALTRI INGREDIENTI |
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DISTRIBUIRE SU OGNI PIZZETTA CIRCA UN CUCCHIAIO DI POMODORO COPRIRE TUTTA LA SUPERFICIE DELLA PIZZA SENZA ARRIVARE FINO AL BORDO ESTERNO |
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CONDIRE LE PIZZETTE MOZZARELLA |
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FUNGHI (di lato) |
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VERDURE GRIGLIATE (di lato) |
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CUOCERE LE PIZZE A 300 GRADI PER CIRCA 6 MINUTI SERVIRE SU VASSOIO OVALE CON CARTA SOTTOFRITTI (nel caso che le pizze vengano cotte in anticipo si ritirano su una placca di pasticceria con carta forno. Quindi si rigenerano nel forno prima del servizio a 150 gradi) |
VERDURE ALLA GRIGLIA
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TAGLIO ESTREMAMENTE PRECISO
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MELANZANE LEGGERMENTE PIÙ SPESSE ZUCCHINE LEGGERMENTE MENO SPESSE TUTTE LE FETTE DEVONO AVERE STESSA DIMENSIONE IN LARGHEZZA E LUNGHEZZA
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GRIGLIATURA AL NATURALE COLORE MARRONCINO CHIARO RIGATURA INCROCIATA ALMENO SU UN LATO |
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CONDIMENTO CON OLIO DI OLIVA E SALE COTTURA DELICATA IN FORNO A TEMPERATURA MODERATA
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