MONOPORZIONE |
DOSI:25 porzioni piccole
INGREDIENTI
Farina | kg | 0,5 | Per la farcia | ||
Uova | 2 | Ricotta di pura pecora | kg | 1,5 | |
Burro | gr | 60 | zucchero | kg | 500 |
Un cucchiaino di cacao | cannella in polvere | poca | |||
Marsala | gr | 100 | Cioccolato | gr | 100 |
Zucchero | gr | 100 | Per decorare | ||
Vanillina | q.b. | ciliegie rosse candite | gr | 100 | |
zucchero a velo | gr | 100 | |||
scorza di arancio | gr | 100 | |||
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Acqua cotta, zuppa di cavolo nero, caciucco, scottiglia, torta di riso
Schede di utilizzo multiplo |
RISOTTO BASE |
BÉCHAMEL BASE |
SALSA POMODORO BASE |
CRESPELLE BASE |
COTTURA AL VERDE |
SALSA BOLOGNESE |
PATATE FRITTE |
SCHIUSURA MITILI |
SCALOPPE BASE |
COTTURA PASTA FRESCA |
DIV CORTO
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La béchamel preparata con tale quantità di farina è adatta per pasticci. Per nappare crespelle, cannelloni è preferibile usare 60 grammi di farina per litro di latte. Il burro è sempre 20 grammi in più rispetto alla farina. Se non si utilizza subito la salsa si conserva cosparsa di burro fuso, coperta ben chiusa con un foglio di pellicola, posta dunque a bagnomaria. Se non si adotteranno questi due accorgimenti la parte a contatto con l’aria si raffredderà subito formando una crosta. Rimestando quindi la salsa, si frantumerebbe la crosta fino a farà sembrare la salsa grumosa. Se durante l’uso tende a indurire a causa del raffreddamento, si può riprendere la densità iniziale riportandola sul fuoco. É opportuno cuocere la béchamel per almeno 15 minuti per dar modo all’amido, modificandosi, di rendere la legatura meno “collosa”.
Titolo | Ttolo |
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VaDDDDDDlore | ValoDDDDDDDDDDDDDDDDre |
DDDD | DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD |
DDDDDD | Valore |
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