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SCHEDE CLASSI PRIME 

04 primeC Pennette pomodoro e basilico, julienne di verdure fresche
05 primeC Zuppa di verdure all'ortolana con riso, crostata di frutta
06 primeC Pizzette prosciutto e funghi, pizzette con verdure grigliate
07 primeC Pasta e fagioli alla veneta con maltagliati, polenta soppressa e Asiago
08 primeC Risotto all'ortolana, strudel di verdure o quiche lorraine
09 primeC Scaloppa alla milanese, patate fritte, plum-cake con salsa vaniglia
10 primeC Rigatoni all'amatriciana, fusilli in salsa Aurora, frittelle di semolino e ricotta fresca
11 primeC Gnocchi di patate con salsa piemontese, gnocchetti verdi al gorgonzola
12 primeC Risotto al radicchio di Chioggia con scamorza, bignè alla nocciola
13 primeC Gnocchi di semolino alla romana, morbidelle di semolino alla fiorentina, torta chantilly
14 primeC Crema di patate con crostini, patate Anna, patate duchessa
15 primeC Pollo al forno, patate al rosmarino, crostatine di riso
16 primeC Crespelle alla fiorentina, crespelline dorate
17 primeC Spaghetti alla carbonara, coppa gelato con salsa cioccolato
18 primeC Tagliatelle con panna e prosciutto, omelette alla lionese
19 primeC Insalata nizzarda, insalata di riso, zaletti
20 primeC Sedanini pasticciati alla bolognese
21 primeC Pasticcio di lasagne alla bolognese
22 primeC Pasticcio di lasagne all'ortolana
23 primeC Pollo fritto alla padovana, pomodori gratin
 
 
 
 

 

SCHEDE CLASSI SECONDE

24 secondeC Pennette all'arrabbiata, scaloppe ai funghi, patate prezzemolate
25 secondeC Riso pilaw con pollo al curry, bresaola con strudel di verdure
26 secondeC Fritto misto dell'adriatico, polenta grigliata, torta frangipane
27 secondeC Risotto all'ortolana, omelette o uova a scelta
28 secondeC Tortellini o tagliolini in brodo, bollito misto, purea di patate
29 secondeC Tagliatelle alla bolognese, bocconcini di manzo al vino merlot, patate fondenti
31 secondeC Farfalle tonno e capperi, torta Foresta Nera
33 secondeC Crespelle con asparagi, coniglio alla cacciatora, macedonia di legumi
34 secondeC Risotto alla marinara, saltimbocca alla romana, mazzetto di fagiolini, patate saltate
35 secondeC Sarde in saor, insalata di mare, profiteroles al cioccolato
37 secondeC Arrosto di vitello glassato, patate al rosmarino, tartellette alla frutta
38 secondeC Maccheroncini con verdure croccanti, pollo alla diavola o pollo fritto alla padovana
39 secondeC Pasticcio di lasagne al pesto, grigliata di pesce, patate fritte
40 secondeC Trenette al pesto, profiteroles al cioccolato o alla vaniglia
41 secondeC Pennette alla zarina, trota iridata alla mugnaia, patate naturali
42 secondeC Spaghetti alle cozze e alle vongole, darna di salmone alla grenoblese, patate sautè
43 secondeC Battuta di manzo maître d'hôtel, cafè de Paris, patate château, torta mimosa
44 secondeC Orecchiette alle cime di rape,   pollo alla diavola, patate sautè
45 secondeC Crespelle ai funghi porcini, ricotta e spinaci, roast beef all'inglese, patate fritte
46 secondeC Gnocchi di patate pomodoro e basilico, arista al latte, patate savoiarde
47 secondeC Nodino alla sassi, patate nocciola, torta tiramisù
48 secondeC Zuppa di cipolle, cordon bleu, insalata mista
49 secondeC Risotto alla milanese, suprema di pollo principessa, fagiolini al burro
50 secondeC Pasticcio al radicchio rosso di Treviso, torta di mandorle con salsa vaniglia
 SCHEDA 51 PRIME COLAZIONI - Piccole colazioni: Plum cake, uova sode, alla coque, omelette, torta margherita
 
 
 200 Procedura della frolla e della crema pasticcera
 201 Procedura della salsa bolognese
 202 Procedura taglio verdure e patate
 203 Procedura cottura pasta e relativo condimento
204 Procedura del risotto e elaborazioni: arancinelle di riso
205 Procedura della pasta fresca: tagliatelle, tortellini
206 Procedura del macinato: farcia di carne, quenelle, hamburgher
207 Procedura impanatura: scaloppe, crocchette
208 Procedura del Pan di Spagna, crema pasticcera, farcitura
209 Procedura friggitrice: sarde, calamari, verdure in pastella
210 Procedura crespelle: farcite, dorate
211 Procedura tartellette: taglio frutta, uso della gelatina
212 Procedura gnocchi di patate
 

 

SCHEDE CLASSI SECONDO BIENNIO + QUINTE

 

60 Vitello tonnato con verdure su bagna cauda, risotto al Castelmagno con salsa al vino rosso, gnocchi di patate ripieni al burro fuso e maggiorana, piselli al prosciutto, semifreddo alle nocciole
61 Gamberetti fritti con polentina fumante, bigoli con l’anatra, seppie nere al tegame, zabaione in coppa con zaletti
62 Sarde in saor, riso e piselli alla moda di Venezia, baccalà alla vicentina con polenta fumante, torta tiramisù
63 Baccalà mantecato con polenta, casunziei all’ampezzana, risotto alla sbirraglia, faraona in casseruola con vino rosso, spuma di patate, verze brasate, pinza
64 Torta di verza e bitto, tortelli di zucca al burro fuso e grana, ossobuchi di vitello gremolati con risotto alla milanese, patate al rosmarino, mazzetto di fagiolini, tortra sbrisolona
65 Insalata di arance e finocchi, spaghetti con le sarde e alla norma, nasello con patate zucchine olive e capperi, sarde a beccaficu, piccoli cannoli
66 Acqua cotta, zuppa di cavolo nero, caciucco, scottiglia, torta di riso
67 Torta umbra con formaggio, minestra di farro, vincisgrassi, petto d’anatra con lenticchie di Castelluccio, pizza dolce perugina
68 Stracciatella alla romana, bucatini all’amatriciana, pollo spezzato alla romana, cosciotto d’agnello arrosto, pomodori gratinati, crostata di ricotta
69 Pizza di patate alla pugliese, tortino di alici e patate, orecchiette saltate con le cime di rape, tiella di  cozze riso e patate, ricotta dorata
70 Parmigiana di melanzane, mozzarella in carrozza, pennette al ragù napoletano, involtini di scamone alla napoletana, patate prezzemolate, pastiera
71 Carne salada con insalata di patate e yogurt, canederli in brodo, stinco di maiale con salsa mele, spaetzle, strudel di mele alla viennese
72 Polpo fritto con peperone in agrodolce, salmone marinato al ginepro con riso basmati , chutney di pollo laccato , perle di riso, cassata
73 Insalata di pesce, trenette al pesto, spalla di vitello glassata, patate al forno, melanzane trifolate, tronchetto al limone
74 Fiori di verdure di stagione con salsa vivace, flan di ricotta e zucca su vellutata di porri e patate, filetto di maiale in crosta di senape, mousse di yogurt e kiwi
75 Radicchio di Treviso al vino rosso con mozzarella e pomodoro confit , pizzoccheri al gratin nel cartoccio di verza, savarin di ricotta alla cannella limone e mandorle
76 Crema di piselli con crostini, filetto alla Wellington, giardinetto di verdure (pomodori gratinati,  zucchine, funghi farciti,  patate parigina), mele in gabbia con salsa vaniglia
77 Cocktail di gamberetti, carbonade di manzo alla fiamminga, patate duchessa, carote Vichy, torta Sacher
78 Ravioli di carne burro e salvia, entrecôtes di manzo maître d’hôtel, roast-beef all’inglese con patate fondenti, profiteroles al cioccolato
79 Buffet di verdure alla greca, paella alla valenziana, torta Foresta Nera
80 Quiche lorraine, potage chicken broth, salmone in bellavista,  patate naturali, torta millefoglie
81 Antipasto di canapés, passato di pollo regina, darna di salmone al pepe rosa, macedonia di legumi, patate fondenti, bignè alla nocciola
82 Rigatoni alla bolognese, fiorentina, filetto al pepe verde, patate nocciola, patate Ponte Nuovo, cavolfiori dorati, crostatine di Linz
83 Crostata della nonna, torta diplomatica, torta chantilly, bignè alla crema, cigni alla crema, crostata di frutta fresca
84 Branzino in crosta di sale, sogliola Colbert, cavolfiori gratinati, patate al naturale
85 Sformatino di zucchine su vellutata di pomodoro , petto di pollo alla bolognese, jambonette di pollo alla cacciatora
86 Pasta e fagioli alla veneta con maltagliati
87 Risotto all'ortolana, risotto alla parmigiana
88 Cotoletta di maiale alla milanese, patate fritte
89 Rigatoni all'amatriciana, fusilli mamma rosa, biscotti al burro, salsa vaniglia
90 Pollo al forno, patate al rosmarino
91 Scaloppe ai funghi, patate prezzemolate
92 Riso pilaw con pollo al curry
93 Fritto misto dell'adriatico, crema di mais al cucchiaio o polenta grigliata
94 Risotto all'ortolana, omelette o uova a scelta
95 Bocconcini di manzo al vino rosso, patate fondenti
96 Fusilli alla carrettiera, torta Foresta Nera
97 Crespelle ai funghi, patate brioche
98 Risotto ai frutti di mare, patate saltate
99 Profiteroles al cioccolato
100 Fusilli all'amatriciana, pasta sfoglia
101 Antipasto caldo Antica Francia
102 Pollo alla diavola o al forno, patate al rosmarino
103 Grigliata di pesce, patate fritte
104 Menu britannico: Welsh rerebit, Tortino di salmone, Filetto alla Wellington, Yorkshire pudding, Baked
vanilla cheesecake, Caramel sauce
105 Menu francese: Croque monsieur, Zuppa di cipolla gratinata, Entrecote Merchant de vin,
Patate nocciola, Clafoutis alle mele
106 Menu russo: Borsc, blinis, Bitok alla russa, salmone in salsa di panna acida, bavarese di
smetana con salsa al limone
107 Menu iberico: Polpo a la gallega, Gazpacho, insalata di gamberi catalana, paella,
crema catalana
108 Frittelle allo zabaione e crostoli
 
300 Pennette al pomodoro e julienne di verdure fresche, pollo al forno, patate al rosmarino, crostatine di riso
301 Polenta soppressa e Asiago, pasta e fagioli alla veneta con maltagliati, scaloppa sassi, patate nocciola, torta tiramisù
302 Quiche lorraine, risotto all'ortolana, battuta di manzo maître d'hôtel, patate chateau, torta mimosa
303 Gnocchi di patate con salsa piemontese, gnocchetti verdi al gorgonzola, battuta di manzo maître d'hôtel, patate chateau, torta mimosa
304 risotto al radicchio di Chioggia con scamorza affumicata, bocconcini di manzo al vino merlot, patate fondenti, bignè alla nocciola

305 Gnocchi di semolino alla romana, morbidelle di semolino alla fiorentina, bocconcini di manzo al vino merlot, patate fondenti, torta chantilly
306 Crema di patate con crostini, scaloppa alla milanese, patate duchessa, patate fritte, plum-cake con salsa vaniglia
307 Crespelline dorate, crespelle alla fiorentina, arrosto di vitello glassato, patate al rosmarino, tartellette alla frutta
308 Tagliatelle con panna e prosciutto, omelette alla lionese, pollo al forno con sugo di arrosto, patate al rosmarino, crostatine di riso
309 Insalata nizzarda, torta di verdure, riso pilaf con pollo al curry, zaletti
310 Sarde in saor, trenette al pesto, insalata di mare, profiteroles al cioccolato
311 Zuppa di cipolle, cordon bleu, insalata mista, patate fritte, plum-cake con salsa vaniglia
312 Pasticcio al radicchio rosso di Treviso, fritto misto dell'adriatico, polenta grigliata, torta frangipane
313 Pizzette prosciutto e funghi, pizzette con verdure grigliate, risotto al radicchio di Chioggia con scamorza, bignè alla nocciola
314 Quiche lorraine, risotto all'ortolana, pollo al forno, patate al rosmarino, crostatine di riso
315 Pasticcio di lasagne all'ortolana, nodino sassi, patate nocciola, torta tiramisù
316 Crespelle ai funghi porcini, crespelle ricotta e spinaci, roast beef all'inglese, patate fritte, crema catalana
317  Risotto alla marinara, patate naturali, sarde in saor, insalata di mare, rollino al limone
318 Risotto alla milanese, suprema di pollo principessa, fagiolini al burro, scaloppa alla milanese, patate fritte, plum-cake con salsa vaniglia
 402 Zuppa di trippa con patate, pollo fritto alla padovana con pomodori gratinati
 SCHEDA 317 risotto alla marinara, sarde in saor, insalata di mare,tronchetto al limone o gelato
 SCHEDA PUGLIESE NUOVA
 SCHEDA 307 Crespelle alla fiorentina, arrosto di vitello, patate al forno, tartallette alla frutta.
 MENU VENETO 1- Gamberetti fritti con polentina fumante, bigoli in salsa, seppie nere al tegame, zabaione in coppa con zaletti
MENU VENETO 2- EX 62 Sarde in saor Riso e bisi alla moda di Venezia,.....Tiramisù moderno
MENU VENETO 3- 301. Polenta soppressa e Asiago, Pasta e fagioli alla veneta, Scaloppa alla Sassi, patate nocciola e carciofi stufati, Tiramisù
MENU VENETO 4- 304 Risotto al radicchio di Chioggia con scamorza, bocconcini di manzo al vino merlot, patate fondenti, bignè alla nocciola
MENU VENETO 5- 312-Pasticcio al radicchio rosso di Treviso. Fritto misto dell'Adriatico, polenta grigliata. Torta frangipane
MENU VENETO 6- in costruzione
MENU VENETO 7 in costruzione
 Scheda 740-Sformatino di ricotta fresca con zucca, funghi porcini, scamorza affumicata su vellutata di porri e patate. Filetto di maiale in dolce cottura, salsa alla senape, giardinetto di verdure in sottovuoto al naturale. Purè di patate. Mousse allo yog
 SCHEDA 500 APRILE- MAGGIO -Risotto con asparagi bianchi di Bassano DOP e speck croccante, Cartoccio alla Mediterranea con filetto di sgombro, Coppa di Gelato alla Crema
 SCHEDA 501 - NUOVA
 SCHEDA 502-Bis 82 Rigatoni alla Bolognese, TAGLIATA DI MANZO , Minuta al pepe verde, Patate Nocciola,Melanzane e Zucchine ai ferri, Crostata di Linz.
SCHEDA 503 -COUS COUS CON POLLO E VERDURE -POLPO IN DOLCE COTTURA SU TORTINO DI PATATE AROMATIZZATO ALL'ERBETTA CIPOLLINA. - DELIZIA AL COCCO, MASCARPONE E CIOCCOLATO
SCHEDA 504- DA PROGRAMMARE

SCHEDA 505 -Bis 77- Cocktail di Gamberetti, Spezzatino di manzo alla birra con patate, Polenta morbida, Carote Vichy, Torta Sacher

SCHEDA 506 Maccheroncini di pasta fresca alla piemontese con funghi trifolati e fondo bruno. minuta di manzo ai ferri o roast-beef al’inglese con patate fondenti, profiteroles al cioccolato
 
 MENU LOMBARDIA 1- EX 64-
MENU LOMBARDIA 2- 318. Risotto alla milanese, Suprema di pollo principessa, fagiolini al burro, Scaloppa alla milanese, patate fritte, Tortino marmorizzato con salsa alla vaniglia
MENU PIEMONTE- EX 60- Vitello tonnato con verdure su bagna cauda, Risotto con Castelmagno, nocciole e con salsa al vino rosso, Gnocchi di patate ripieni al burro fuso e maggiorana, Semifreddo alle nocciole
MENU TRENTINO ALTO ADIGE- 71
MENU EMILIA ROMAGNA 1 IN COSTRUZIONE
MENU EMILIA ROMAGNA 2 IN COSTRUZIONE
MENU LIGURIA-EX 73- IN COSTRUZIONE
MENU FRIULI VENEZIA GIULIA- IN COSTRUZIONE
 MENU TOSCANA IN COSTRUZIONE
 MENU UMBRIA- EX 67 IN COSTRUZIONE
 MENU ABRUZZO IN COSTRUZIONE
 MENU PUGLIA IN COSTRUZIONE
 MENU LAZIO- SCHEDA 68
 MENU CAMPANIA- SCHEDA 70
 MENU CALABRIA -IN COSTRUZIONE
 MENU SICILIA 1 - MODIFICARE LA 65
 MENU SICILIA 2
 MENU SARDEGNA- IN COSTRUZIONE
 MENU SPAGNA 107 Menu iberico: Polpo a la gallega, insalata di gamberi catalana. Gazpacho, Paella. Crema catalana
 
 
 

 

 

SCHEDE APPROFONDIMENTO: COMPRESENZA ALIMENTAZIONE-CUCINA

 402  Compresenza Cucina -Alimentazione Classe 3 LATTE E PANNA
 403 Compresenza Cucina -Alimentazione Classe 3 - LE UOVA
 405 Compresenza Cucina -Alimentazione Classe 3 - LIEVITI E IMPASTI LIEVITATI