SCHEDE CLASSI PRIME
| 04 primeC Pennette pomodoro e basilico, julienne di verdure fresche |
| 05 primeC Zuppa di verdure all'ortolana con riso, crostata di frutta |
| 06 primeC Pizzette prosciutto e funghi, pizzette con verdure grigliate |
| 07 primeC Pasta e fagioli alla veneta con maltagliati, polenta soppressa e Asiago |
| 08 primeC Risotto all'ortolana, strudel di verdure o quiche lorraine |
| 09 primeC Scaloppa alla milanese, patate fritte, plum-cake con salsa vaniglia |
| 10 primeC Rigatoni all'amatriciana, fusilli in salsa Aurora, frittelle di semolino e ricotta fresca |
| 11 primeC Gnocchi di patate con salsa piemontese, gnocchetti verdi al gorgonzola |
| 12 primeC Risotto al radicchio di Chioggia con scamorza, bignè alla nocciola |
| 13 primeC Gnocchi di semolino alla romana, morbidelle di semolino alla fiorentina, torta chantilly |
| 14 primeC Crema di patate con crostini, patate Anna, patate duchessa |
| 15 primeC Pollo al forno, patate al rosmarino, crostatine di riso |
| 16 primeC Crespelle alla fiorentina, crespelline dorate |
| 17 primeC Spaghetti alla carbonara, coppa gelato con salsa cioccolato |
| 18 primeC Tagliatelle con panna e prosciutto, omelette alla lionese |
| 19 primeC Insalata nizzarda, insalata di riso, zaletti |
| 20 primeC Sedanini pasticciati alla bolognese |
| 21 primeC Pasticcio di lasagne alla bolognese |
| 22 primeC Pasticcio di lasagne all'ortolana |
| 23 primeC Pollo fritto alla padovana, pomodori gratin |
SCHEDE CLASSI SECONDE
| 24 secondeC Pennette all'arrabbiata, scaloppe ai funghi, patate prezzemolate |
| 25 secondeC Riso pilaw con pollo al curry, bresaola con strudel di verdure |
| 26 secondeC Fritto misto dell'adriatico, polenta grigliata, torta frangipane |
| 27 secondeC Risotto all'ortolana, omelette o uova a scelta |
| 28 secondeC Tortellini o tagliolini in brodo, bollito misto, purea di patate |
| 29 secondeC Tagliatelle alla bolognese, bocconcini di manzo al vino merlot, patate fondenti |
| 31 secondeC Farfalle tonno e capperi, torta Foresta Nera |
| 33 secondeC Crespelle con asparagi, coniglio alla cacciatora, macedonia di legumi |
| 34 secondeC Risotto alla marinara, saltimbocca alla romana, mazzetto di fagiolini, patate saltate |
| 35 secondeC Sarde in saor, insalata di mare, profiteroles al cioccolato |
| 37 secondeC Arrosto di vitello glassato, patate al rosmarino, tartellette alla frutta |
| 38 secondeC Maccheroncini con verdure croccanti, pollo alla diavola o pollo fritto alla padovana |
| 39 secondeC Pasticcio di lasagne al pesto, grigliata di pesce, patate fritte |
| 40 secondeC Trenette al pesto, profiteroles al cioccolato o alla vaniglia |
| 41 secondeC Pennette alla zarina, trota iridata alla mugnaia, patate naturali |
| 42 secondeC Spaghetti alle cozze e alle vongole, darna di salmone alla grenoblese, patate sautè |
| 43 secondeC Battuta di manzo maître d'hôtel, cafè de Paris, patate château, torta mimosa |
| 44 secondeC Orecchiette alle cime di rape, pollo alla diavola, patate sautè |
| 45 secondeC Crespelle ai funghi porcini, ricotta e spinaci, roast beef all'inglese, patate fritte |
| 46 secondeC Gnocchi di patate pomodoro e basilico, arista al latte, patate savoiarde |
| 47 secondeC Nodino alla sassi, patate nocciola, torta tiramisù |
| 48 secondeC Zuppa di cipolle, cordon bleu, insalata mista |
| 49 secondeC Risotto alla milanese, suprema di pollo principessa, fagiolini al burro |
| 50 secondeC Pasticcio al radicchio rosso di Treviso, torta di mandorle con salsa vaniglia |
| SCHEDA 51 PRIME COLAZIONI - Piccole colazioni: Plum cake, uova sode, alla coque, omelette, torta margherita |
| 200 Procedura della frolla e della crema pasticcera |
| 201 Procedura della salsa bolognese |
| 202 Procedura taglio verdure e patate |
| 203 Procedura cottura pasta e relativo condimento |
| 204 Procedura del risotto e elaborazioni: arancinelle di riso |
| 205 Procedura della pasta fresca: tagliatelle, tortellini |
| 206 Procedura del macinato: farcia di carne, quenelle, hamburgher |
| 207 Procedura impanatura: scaloppe, crocchette |
| 208 Procedura del Pan di Spagna, crema pasticcera, farcitura |
| 209 Procedura friggitrice: sarde, calamari, verdure in pastella |
| 210 Procedura crespelle: farcite, dorate |
| 211 Procedura tartellette: taglio frutta, uso della gelatina |
| 212 Procedura gnocchi di patate |
SCHEDE CLASSI SECONDO BIENNIO + QUINTE
| 60 Vitello tonnato con verdure su bagna cauda, risotto al Castelmagno con salsa al vino rosso, gnocchi di patate ripieni al burro fuso e maggiorana, piselli al prosciutto, semifreddo alle nocciole |
| 61 Gamberetti fritti con polentina fumante, bigoli con l’anatra, seppie nere al tegame, zabaione in coppa con zaletti |
| 62 Sarde in saor, riso e piselli alla moda di Venezia, baccalà alla vicentina con polenta fumante, torta tiramisù |
| 63 Baccalà mantecato con polenta, casunziei all’ampezzana, risotto alla sbirraglia, faraona in casseruola con vino rosso, spuma di patate, verze brasate, pinza |
| 64 Torta di verza e bitto, tortelli di zucca al burro fuso e grana, ossobuchi di vitello gremolati con risotto alla milanese, patate al rosmarino, mazzetto di fagiolini, tortra sbrisolona |
| 65 Insalata di arance e finocchi, spaghetti con le sarde e alla norma, nasello con patate zucchine olive e capperi, sarde a beccaficu, piccoli cannoli |
| 66 Acqua cotta, zuppa di cavolo nero, caciucco, scottiglia, torta di riso |
| 67 Torta umbra con formaggio, minestra di farro, vincisgrassi, petto d’anatra con lenticchie di Castelluccio, pizza dolce perugina |
| 68 Stracciatella alla romana, bucatini all’amatriciana, pollo spezzato alla romana, cosciotto d’agnello arrosto, pomodori gratinati, crostata di ricotta |
| 69 Pizza di patate alla pugliese, tortino di alici e patate, orecchiette saltate con le cime di rape, tiella di cozze riso e patate, ricotta dorata |
| 70 Parmigiana di melanzane, mozzarella in carrozza, pennette al ragù napoletano, involtini di scamone alla napoletana, patate prezzemolate, pastiera |
| 71 Carne salada con insalata di patate e yogurt, canederli in brodo, stinco di maiale con salsa mele, spaetzle, strudel di mele alla viennese |
| 72 Polpo fritto con peperone in agrodolce, salmone marinato al ginepro con riso basmati , chutney di pollo laccato , perle di riso, cassata |
| 73 Insalata di pesce, trenette al pesto, spalla di vitello glassata, patate al forno, melanzane trifolate, tronchetto al limone |
| 74 Fiori di verdure di stagione con salsa vivace, flan di ricotta e zucca su vellutata di porri e patate, filetto di maiale in crosta di senape, mousse di yogurt e kiwi |
| 75 Radicchio di Treviso al vino rosso con mozzarella e pomodoro confit , pizzoccheri al gratin nel cartoccio di verza, savarin di ricotta alla cannella limone e mandorle |
| 76 Crema di piselli con crostini, filetto alla Wellington, giardinetto di verdure (pomodori gratinati, zucchine, funghi farciti, patate parigina), mele in gabbia con salsa vaniglia |
| 77 Cocktail di gamberetti, carbonade di manzo alla fiamminga, patate duchessa, carote Vichy, torta Sacher |
| 78 Ravioli di carne burro e salvia, entrecôtes di manzo maître d’hôtel, roast-beef all’inglese con patate fondenti, profiteroles al cioccolato |
| 79 Buffet di verdure alla greca, paella alla valenziana, torta Foresta Nera |
| 80 Quiche lorraine, potage chicken broth, salmone in bellavista, patate naturali, torta millefoglie |
| 81 Antipasto di canapés, passato di pollo regina, darna di salmone al pepe rosa, macedonia di legumi, patate fondenti, bignè alla nocciola |
| 82 Rigatoni alla bolognese, fiorentina, filetto al pepe verde, patate nocciola, patate Ponte Nuovo, cavolfiori dorati, crostatine di Linz |
| 83 Crostata della nonna, torta diplomatica, torta chantilly, bignè alla crema, cigni alla crema, crostata di frutta fresca |
| 84 Branzino in crosta di sale, sogliola Colbert, cavolfiori gratinati, patate al naturale |
| 85 Sformatino di zucchine su vellutata di pomodoro , petto di pollo alla bolognese, jambonette di pollo alla cacciatora |
| 86 Pasta e fagioli alla veneta con maltagliati |
| 87 Risotto all'ortolana, risotto alla parmigiana |
| 88 Cotoletta di maiale alla milanese, patate fritte |
| 89 Rigatoni all'amatriciana, fusilli mamma rosa, biscotti al burro, salsa vaniglia |
| 90 Pollo al forno, patate al rosmarino |
| 91 Scaloppe ai funghi, patate prezzemolate |
| 92 Riso pilaw con pollo al curry |
| 93 Fritto misto dell'adriatico, crema di mais al cucchiaio o polenta grigliata |
| 94 Risotto all'ortolana, omelette o uova a scelta |
| 95 Bocconcini di manzo al vino rosso, patate fondenti |
| 96 Fusilli alla carrettiera, torta Foresta Nera |
| 97 Crespelle ai funghi, patate brioche |
| 98 Risotto ai frutti di mare, patate saltate |
| 99 Profiteroles al cioccolato |
| 100 Fusilli all'amatriciana, pasta sfoglia |
| 101 Antipasto caldo Antica Francia |
| 102 Pollo alla diavola o al forno, patate al rosmarino |
| 103 Grigliata di pesce, patate fritte |
| 104 Menu britannico: Welsh rerebit, Tortino di salmone, Filetto alla Wellington, Yorkshire pudding, Baked vanilla cheesecake, Caramel sauce |
| 105 Menu francese: Croque monsieur, Zuppa di cipolla gratinata, Entrecote Merchant de vin, Patate nocciola, Clafoutis alle mele |
| 106 Menu russo: Borsc, blinis, Bitok alla russa, salmone in salsa di panna acida, bavarese di smetana con salsa al limone |
| 107 Menu iberico: Polpo a la gallega, Gazpacho, insalata di gamberi catalana, paella, crema catalana |
| 108 Frittelle allo zabaione e crostoli |
|
300 Pennette al pomodoro e julienne di verdure fresche, pollo al forno, patate al rosmarino, crostatine di riso |
| 301 Polenta soppressa e Asiago, pasta e fagioli alla veneta con maltagliati, scaloppa sassi, patate nocciola, torta tiramisù |
| 302 Quiche lorraine, risotto all'ortolana, battuta di manzo maître d'hôtel, patate chateau, torta mimosa |
| 303 Gnocchi di patate con salsa piemontese, gnocchetti verdi al gorgonzola, battuta di manzo maître d'hôtel, patate chateau, torta mimosa |
|
304 risotto al radicchio di Chioggia con scamorza affumicata, bocconcini di manzo al vino merlot, patate fondenti, bignè alla nocciola |
| 305 Gnocchi di semolino alla romana, morbidelle di semolino alla fiorentina, bocconcini di manzo al vino merlot, patate fondenti, torta chantilly |
| 306 Crema di patate con crostini, scaloppa alla milanese, patate duchessa, patate fritte, plum-cake con salsa vaniglia |
|
307 Crespelle alla fiorentina, arrosto di vitello glassato, patate al rosmarino, tartellette alla frutta SCHEDA 307 Crespelle alla fiorentina, arrosto di vitello, patate al forno, tartallette alla frutta. |
| 308 Tagliatelle con panna e prosciutto, omelette alla lionese, pollo al forno con sugo di arrosto, patate al rosmarino, crostatine di riso |
| 309 Insalata nizzarda, torta di verdure, riso pilaf con pollo al curry, zaletti |
| 310 Sarde in saor, trenette al pesto, insalata di mare, profiteroles al cioccolato |
| 311 Zuppa di cipolle, cordon bleu, insalata mista, patate fritte, plum-cake con salsa vaniglia |
| 312 Pasticcio al radicchio rosso di Treviso, fritto misto dell'adriatico, polenta grigliata, torta frangipane |
| 313 Pizzette prosciutto e funghi, pizzette con verdure grigliate, risotto al radicchio di Chioggia con scamorza, bignè alla nocciola |
| 314 Quiche lorraine, risotto all'ortolana, pollo al forno, patate al rosmarino, crostatine di riso |
| 315 Pasticcio di lasagne all'ortolana, nodino sassi, patate nocciola, torta tiramisù |
| 316 Crespelle ai funghi porcini, crespelle ricotta e spinaci, roast beef all'inglese, patate fritte, crema catalana |
| 317 Risotto alla marinara, patate naturali, sarde in saor, insalata di mare, rollino al limone |
| 318 Risotto alla milanese, suprema di pollo principessa, fagiolini al burro, scaloppa alla milanese, patate fritte, plum-cake con salsa vaniglia |
| 402 Zuppa di trippa con patate, pollo fritto alla padovana con pomodori gratinati |
| SCHEDA 317 risotto alla marinara, sarde in saor, insalata di mare,tronchetto al limone o gelato |
| SCHEDA PUGLIESE NUOVA |
| SCHEDA 307 Crespelle alla fiorentina, arrosto di vitello, patate al forno, tartallette alla frutta. |
| MENU VENETO 1- Gamberetti fritti con polentina fumante, bigoli in salsa, seppie nere al tegame, zabaione in coppa con zaletti |
| MENU VENETO 2- EX 62 Sarde in saor Riso e bisi alla moda di Venezia,.....Tiramisù moderno |
| MENU VENETO 3- 301. Polenta soppressa e Asiago, Pasta e fagioli alla veneta, Scaloppa alla Sassi, patate nocciola e carciofi stufati, Tiramisù |
| MENU VENETO 4- 304 Risotto al radicchio di Chioggia con scamorza, bocconcini di manzo al vino merlot, patate fondenti, bignè alla nocciola |
| MENU VENETO 5- 312-Pasticcio al radicchio rosso di Treviso. Fritto misto dell'Adriatico, polenta grigliata. Torta frangipane |
| MENU VENETO 6- in costruzione |
| MENU VENETO 7 in costruzione |
| Scheda 740-Sformatino di ricotta fresca con zucca, funghi porcini, scamorza affumicata su vellutata di porri e patate. Filetto di maiale in dolce cottura, salsa alla senape, giardinetto di verdure in sottovuoto al naturale. Purè di patate. Mousse allo yog |
| SCHEDA 500 APRILE- MAGGIO -Risotto con asparagi bianchi di Bassano DOP e speck croccante, Cartoccio alla Mediterranea con filetto di sgombro, Coppa di Gelato alla Crema |
| SCHEDA 501 - NUOVA |
| SCHEDA 502-Bis 82 Rigatoni alla Bolognese, TAGLIATA DI MANZO , Minuta al pepe verde, Patate Nocciola,Melanzane e Zucchine ai ferri, Crostata di Linz. |
| SCHEDA 503 -COUS COUS CON POLLO E VERDURE -POLPO IN DOLCE COTTURA SU TORTINO DI PATATE AROMATIZZATO ALL'ERBETTA CIPOLLINA. - DELIZIA AL COCCO, MASCARPONE E CIOCCOLATO |
| SCHEDA 504- DA PROGRAMMARE |
| SCHEDA 506 Maccheroncini di pasta fresca alla piemontese con funghi trifolati e fondo bruno. minuta di manzo ai ferri o roast-beef al’inglese con patate fondenti, profiteroles al cioccolato |
| MENU LOMBARDIA 1- EX 64- |
| MENU LOMBARDIA 2- 318. Risotto alla milanese, Suprema di pollo principessa, fagiolini al burro, Scaloppa alla milanese, patate fritte, Tortino marmorizzato con salsa alla vaniglia |
| MENU PIEMONTE- EX 60- Vitello tonnato con verdure su bagna cauda, Risotto con Castelmagno, nocciole e con salsa al vino rosso, Gnocchi di patate ripieni al burro fuso e maggiorana, Semifreddo alle nocciole |
| MENU TRENTINO ALTO ADIGE- 71 |
| MENU EMILIA ROMAGNA 1 IN COSTRUZIONE |
| MENU EMILIA ROMAGNA 2 IN COSTRUZIONE |
| MENU LIGURIA-EX 73- IN COSTRUZIONE |
| MENU FRIULI VENEZIA GIULIA- IN COSTRUZIONE |
| MENU TOSCANA IN COSTRUZIONE |
| MENU UMBRIA- EX 67 IN COSTRUZIONE |
| MENU ABRUZZO IN COSTRUZIONE |
| MENU PUGLIA IN COSTRUZIONE |
| MENU LAZIO- SCHEDA 68 |
| MENU CAMPANIA- SCHEDA 70 |
| MENU CALABRIA -IN COSTRUZIONE |
| MENU SICILIA 1 - MODIFICARE LA 65 |
| MENU SICILIA 2 |
| MENU SARDEGNA- IN COSTRUZIONE |
| MENU SPAGNA 107 Menu iberico: Polpo a la gallega, insalata di gamberi catalana. Gazpacho, Paella. Crema catalana |
| SCHEDA 700: pizza, focaccia, gelato |
SCHEDE APPROFONDIMENTO: COMPRESENZA ALIMENTAZIONE-CUCINA
| 402 Compresenza Cucina -Alimentazione Classe 3 LATTE E PANNA |
| 403 Compresenza Cucina -Alimentazione Classe 3 - LE UOVA |
| 405 Compresenza Cucina -Alimentazione Classe 3 - LIEVITI E IMPASTI LIEVITATI |
