Buffet di verdure alla greca, paella alla valenziana, torta Foresta Nera

 

 VERDURE ALLA GRECA

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LIQUIDO DI COTTURA à6 LT ACQUA

aceto, limone a pezzi, carote, cipolla, sedano, gambi di prezzemolo, alloro, pepe in grani, chiodi di garofano, sale.
BOLLIRE PIANO E FILTRARE

700 gr carote, 700 gr zucchine, 700 gr cavolfiori, 700 gr finocchi

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Tagliare il gambo centrare del cavolfiore

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Ottenere dei piccoli fiorelli

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Tagliare i una parte del torsolo

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Tagliare il finocchio a spicchi spessore 1,5 cm

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Tagliare la zucchina a metà e poi ancora a metà, quindi  a losanghe

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Tagliare le carote a rondelle

Taglio inclinato

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BRASARE LE CIPOLLINE CON OLIO E POCO LIQUIDO DI COTTURA

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ASPETTO COLORATO

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CUCINARE DISTANTAMENTE TUTTE LE VERDURE CON POCO LIQUIDO DI COTTURA

  • 6 minuti di cottura
  • Spegnere la lasciare raffreddare nel brodo

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SERVIRE CALDO SU VASSOIO

 

 

PAELLA MISTA CARNE PESCE

PREPARAZIONE

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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PREPARARE IL BRODO DI PESCE

sedano, carote, cipolle, alloro, gambi di prezzemolo, ritagli di pesce, acqua della schiusura dei mitili, dado, sale,   pomodori maturi

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TAGLAIRE LE SEPPIOLINE A LISTARELLE 1 CM

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TAGLIARE IL VITELLO DI MARE A CUBI

1,5 X 1,5 CM

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TAGLIARE IL PETTO DI POLLO E LA POLPA DI MAIALE A CUBETTI

1 X 1 CM

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SCHIUDERE I MITILI

  • Recuperare l’acqua di cottura e aggiungerla al fondo
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SCOTTARE A FUOCO FORTE CON OLIO GLI SCAMPI E I GAMBERONI

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ROSOLARE BREVEMENTE LE CARNI

  •  Poco olio
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ROSOLARE BREVEMENTE I PEPERONI

  • Poco olio
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ROSOLARE GAMBERONI O SCAMPI

  • Pochissimo olio
  • Partire dalla parte tagliata
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ROSOLARE L’AGLIO SCHIACCIATO QUINDI LA CIPOLLA IN OLIO

  • Rondò grande max 1,2 kg di riso
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AGGIUNGERE IL POMODORO E LASCIAR CUOCERE 10 MINUTI

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COLORARE CON LO ZAFFERANO

AGGIUNGERE ABBONDANTE BRODO

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AGGIUNGERE IL RISO PARBOILED

  • Coprire di brodo un centimetro sopra il livello
  • Iniziare la cottura
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AGGIUNGERE LE SEPPIOLINE E IL VITELLO DI MARE

CUOCERE UN PAIO DI MINUTI

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AGGIUNGERE LA CARNE E I PEPERONI E I CARCIOFI

  • Portare a cottura i riso tenendolo non troppo asciutto
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AGGIUNGERE

A FINE COTTURA

PISELLI E FAGIOLINI GIÀ CALDI

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AGGIUNGERE IN SUPERFICIE

  • Cozze con il guscio
  • Gamberoni saltati caldi
  • Scampi saltati caldi
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SERVIRE CON TUTTA LA PADELLA

 

CI SONO MOLTE RICETTE E METODI PER LA PAELLA COMPRESA LA VERSIONE AL FORNO.

In genere: è un riso ben cotto, non mantecato, un po’ umido, poco attaccato sotto sulla padella di ferro. Gli ingredienti a ggiunti per gradia. Il colore deve essere giallo vivo tendente all’arancione (usare la classica polverina colorante spagnola…..o altre tecniche, non eccedere in zafferano per ottenere il giallo).


FORESTA NERA

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PAN DI SPAGNA AL CACAO

130 farina
20 cacao
150 zucchero
5 uova
vanillina

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TAGLIO A TRE STRATI

  • Bagnare con bagna al liquore kirschwasser
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STENDERE CIRCA 200 GR DI PANNA MONTATA –ZUCCHERATA

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RICOPRIRE CON CILIEGIE AMARENE SOTTO SCIROPPO

  • Circa 200 grammi
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APPIANARE

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COMPLETARE ALLO STESSO MODO IL SECONDO STRATO

BAGNARE IL FONDO

RICOPRIRE CON UNO STRATO MENO SOTTILE

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RICOPRIRE CON UNO STRATO MENO SOTTILE

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TRASFERIRE IL DOLCE

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DECORARE CON PUNTA RIGATA MEDIA

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DECORARE CON CILIEGIE E CIOCCOLATO TRUCIOLATO

  • Non presente nella foto
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TORTE ORIGINALI DELLA SCUOLA DI PASTICCERIA DI MANNHEIM

  • Eseguite dallo chef Kief insieme ai nostri alunni
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TRUCIOLI DI CIOCCOLATO

STENDERE IL CIOCCOLATO SPATOLANDOLO FINO AL RAFFREDDAMENTO

STACCARLO CON LA SPATOLA

  • Si dovrebbero formare dei riccioli
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USARLI COME DECORAZIONE AL CENTRO DELLA TORTA