Fiori di verdure di stagione con salsa vivace, flan di ricotta e zucca su vellutata di porri e
patate, filetto di maiale in crosta di senape, mousse di yogurt e kiwi

 

 

FIORI DI VERDURE IN SALSA VIVACE

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SCANNELLARE ZUCCHINE E CAROTE

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TAGLIARE A RONDELLE MEZZO CENTIMETRO

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TAGLIARE I FINOCCHI A SPICCHI SOTTILI

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MONDARE IL CAVOLFIORE

E STACCARE DEI PICCOLI FIORELLI

  • Un fiore indivisibile si taglia in due o più parti

TAGLIARE NELLA STESSA MANIERA IL CAVOLFIORE ROMANO

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CUOCERE LE VERDURE AL VERDE

  • Molta acqua bollente ben salata
  • 3-4 minuti di cottura
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RAFFREDDARE IN ACQUA E GHIACCIO

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EMULSIONARE GLI INGREDIENTI DELLA SALSA NELLA SBATTITRICE

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POSSIBILI PRESENTAZIONI

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EVITARE LA SALSA SOPRA

 

FLAN DI RICOTTA E ZUCCA CON VELLUTATA DI PATATE E PORRI

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TAGLIARE LA ZUCCA A CUBETTINI

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TAGLIARE IL PORRO A RONDELLE

  • Una terza parte tritata
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ROSOLARE LE CAROTE E IL PORRO TRITATO CON POCO OLIO

  • Prima di aggiungere il porro togliete un terzo delle carote
  • (si aggiungono intere)
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AGGIUNGERE IL BRODO

CUOCERE PER 10 MINUTI

RAFFREDDARE E FRULLARE A MIXER

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AGGIUNGERE ALLA RICOTTA:

OLIVE, TRITO GROSSO

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I ROSSI

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IL GRANA

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LA ZUCCA FRULLATA

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E INFINE LA ZUCCA INTERA

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INCORPORARE I BIANCHI MONTATI DELICATAMENTE

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RIEMPIRE CON IL SACCHETTO GLI STAMPINI

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LIVELLARE CON LA SPATOLA

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CUOCERE IN FORNO

  • 150 gradi
  • 15 minuti circa
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CONTROLLARE CHE SI STACCHINO GIÀ A FINE COTTURA

 


VELLUTATA

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ROSOLARE IL RESTO DEI PORRI CON OLIO

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AGGIUNGERE LE PATATE

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STUFARE CON BRODO E TIMO

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PASSARE AL PASSAVERDURE FINE

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PRESENTAZIONE


FILETTO DI MAIALE IN CROSTA DI SENAPE

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PULIRE E INCIDERE IL FILETTO

  • Taglio a “tasca” profonda
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CONDIRE LA RICOTTA CON ERBA CIPOLLINA E SALE

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FARCIRE IL FILETTO CON IL SACCHETTO

  • Circa 100 gr di ricotta
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LEGARE BENE I FILETTI

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CONDIRE CON AROMI E SALE

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ROSOLARE IN PADELLA CON POCO OLIO

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LACCARE I FILETTI CON LA SENAPE

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GIRARLI NEL PANE GRATTUGIATO

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CAMBIARE TEGLIA

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AGGIUNGERE IL VINO

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CUOCERE IN FORNO

  • 120 gradi, sonda al cuore a 69
  • In questo caso andrebbe benissimo la cottura a bassa temperatura
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RECUPERARE IL FONDO DI COTTURA

AGGIUNGERE LA SENAPE RIMANENTE

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LA PANNA

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LEGARE EVENTUALMENTE CON AMIDO

(fecola, maizena o altro)

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SERVIRE A MEDAGLIONI

 


MOUSSE DI YOGURT CON KIWI IN TAZZA

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METTERE A BAGNO IN ACQUA FREDDA L’AGAR AGAR PER 30’

  • 2 gr per 250 di prodotto

(fare il calcolo di tutti gli ingredienti)

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SBUCCIAEE I KIWI E TAGLIAERLI A CUBETTI

  • Eliminare eventualmente la parte più fibrosa
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STRIZZARE E SCIOGLIERE LA GELATINA CON POCO YOGURT

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AGGIUNGERLA ALLO YOGURT

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AGGIUNGERE IL MIELE

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AGGIUNGERE LA PANNA SEMI MONTATA

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INCORPORARE LA PANNA ALLO YOGURT

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AGGIUNGERE LA MOUSSE ALTERNANDOLA

A CUBETTI DI KIWI

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GELARE IN POSITIVO PER DUE ORE

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AGGIUNGERE LA PUREA DI FRAGOLE