Link alla ricetta procedure del Pan di Spagna
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NELLA BASTARDELLA DELLA PLANETARIA SCALDARE A BAGNOMARIA LE UOVA INTERE CON LO ZUCCHERO, LA VANILLINA E LA BUCCIA DI LIMONE (scaldare le uova a 40° facilita la montatura).
CONTROLLARE LA TEMPERATURA CON LA SONDA. |
Muovere le uova in continuazione per non cucinarle sul fondo. La pentola per fare il bagnomaria deve essere più larga rispetto a quella in foto. |
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MONTARE LE UOVA CON LA FRUTTA A VELOCITÀ SOSTENUTA, ma non al massimo. (ma non alla massima velocità altrimenti l’aria entra ed esce nell’impasto nello stesso momento e crea anche alveoli non regolari) |
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NEL FRATTEMPO SETACCIATE LA FARINA E IMBURRATE LE TORTIERE Se la tortiera è a sfondo liscio basta lo spry |
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LA FARINA SI PUÒ SETACCIARE DIRETTAMENTE NELLE UOVA, consiglio di farlo sempre prima a parte sopra un foglio di carta paglia. |
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INCORPORATE LA FARINA POCO PER VOLTA MESCOLANDO DAL BASSO VERSO L’ALTO Operazione difficile. Due obiettivi:
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RIEMPIRE LA TORTIERA A TRE QUARTI |
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CUOCERE IN FORNO A 170-180 GRADI PER CIRCA 30 MINUTI Lasciare asciugare il Pan di Spagna per altri 5 minuti a temperatura più bassa.
Nel forno Convotherm che abbiamo a scuola sono sufficienti 20 minuti a 170 gradi |
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Il P.d.S. non deve essere solo cotto, ma anche ben asciutto |
SFORMARE SULLA GRIGLIA CON CARTA ASSORBENTE (zucchero semolato sulla carta)
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oppure…….. ABBATTERE DIRETTAMENTE POI SFORMARE |