Link alla ricetta procedure del Pan di Spagna

 

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NELLA BASTARDELLA DELLA PLANETARIA SCALDARE A BAGNOMARIA LE UOVA INTERE CON LO ZUCCHERO, LA VANILLINA E LA BUCCIA DI LIMONE

(scaldare le uova a 40° facilita la montatura).

 

CONTROLLARE LA TEMPERATURA CON LA SONDA.

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Muovere le uova in continuazione per non cucinarle sul fondo.

La pentola per fare il bagnomaria deve essere più larga rispetto a quella in foto.

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MONTARE LE UOVA CON LA FRUTTA A VELOCITÀ SOSTENUTA, ma non al massimo.

(ma non alla massima velocità altrimenti l’aria entra ed esce nell’impasto nello stesso momento e   crea anche alveoli non regolari)
La montatura deve essere “soda”,   un aspetto compatto grazie all’aria incorporata

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NEL FRATTEMPO SETACCIATE LA FARINA E IMBURRATE LE TORTIERE

Se la tortiera è a sfondo liscio basta lo spry

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LA FARINA SI PUÒ SETACCIARE DIRETTAMENTE NELLE UOVA, consiglio di farlo sempre prima a parte sopra un foglio di carta paglia.

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INCORPORATE LA FARINA POCO PER VOLTA MESCOLANDO DAL BASSO VERSO L’ALTO

Operazione difficile. Due obiettivi:

  • Incorporare la farina omogeneamente
  • Non far fuoriuscire l’aria incorporata
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RIEMPIRE LA TORTIERA A TRE QUARTI

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CUOCERE IN FORNO A 170-180 GRADI

PER CIRCA 30 MINUTI

Lasciare asciugare il Pan di Spagna per altri 5 minuti a temperatura più bassa.

 

Nel forno Convotherm che abbiamo a scuola sono sufficienti 20 minuti a 170 gradi

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Il P.d.S. non deve essere solo cotto, ma anche ben asciutto

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SFORMARE SULLA GRIGLIA CON CARTA ASSORBENTE (zucchero semolato sulla carta)

  • Tecnica tradizionale
  • Abbattere a +3 gradi
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oppure……..

ABBATTERE DIRETTAMENTE POI SFORMARE