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PREPARATE PER TEMPO

  • Pirofile
  • Vassoi
  • Carta sottofritti
  • Cloche
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SCALDARE LE PIROFILE

  • si può usare il forno a 60 gradi
  • lo scalda vivande
  • o un posto caldo qualsiasi
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SCALDARE PER POCO TEMPO LA SALSA IN UN PADELLONE (rondò)

  • prima che sia cotta la pasta
  • vicino al cuocipasta
  • usare una parte della salsa
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CONDIRE LA PASTA

  • saltandola
  • con una schiumarola
  • controllare l’umidità della pasta

(nel caso sia troppo asciutta aggiungere un po’ di acqua di cottura)

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PASTA LUNGA

  • forchettoni

PASTA CORTA

  • schiumarola grande

 

C’È DELL’ALTRO

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SCALDARE LA SALSA

  • NEL PADELLONE GRANDE DI ACCIAIO MAX 1,2 KG DI PASTA
  • Per quantità maggiori usare la brasiera grande da risotto o due padelle
  • Se la pasta è la metà possiamo usare una pentola grande antiaderente
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Scaldare non vuol dire fare bollire all’infinito la salsa sul fuoco

  • Perdita di umidità, perdita di freschezza, cambio di sapore
  • Siamo poi costretti a ripristinare l’umidità aggiungendo acqua
  • Se siamo in ritardo allontaniamo semplicemente la padella dal fuoco
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La pasta deve avere una giusta quantità di salsa e soprattutto una giusta quantità di umidità   (deve sembrare bagnata)

La pasta corta si carica con la schiumarola grande

La pasta lunga ci carica con i forchettoni

Pirofila sul bordo della padella (per non sporcare)