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SALSA BESCIAMELLA link SALSA BESCIAMELLA CON FOTO |
DOSI: dipende dagli usi, chiedere sempre al prof. quale versione produrre.
| INGREDIENTI | U.M. | Versione classica | Versione per salse | Versione per farce e sformati |
| Latte | l | 1 | 1 | 1 |
| Burro | g | 100 | 50 | 80 |
| Farina | g | 80 | 50 | 70 |
| Sale | g | 8 | 8 | 8 |
| Noce moscata | q.b. | q.b. | q.b. | q.b. |
| PROCEDIMENTO |
>Preparazione del roux. Fare sciogliere il burro, unire la farina, fare cuocere un paio di minuti mescolando e lasciare raffreddare.
>Cottura. Portare quasi a ebollizione il latte mescolandolo di tanto in tanto.
Versare gradatamente il latte sul roux, mescolando in continuazione con una frusta (per amalgamare) e con una spatola (per arrivare ai bordi).
Fare riprendere velocemente l’ebollizione continuando a mescolare, salare, aggiungere la noce moscata grattugiata e lasciare sobbollire per 10 minuti a fuoco lento.
>Completamento. Filtrare la salsa con il cinese-stamina, se necessario. Se non si utilizza subito, riversare dentro un bussolotto bagnomaria, ungere la superficie con 15-20 g di burro spezzettato e coprire con la pellicola. Conservare la salsa con legame caldo nel bagnomaria.
> Conservazione: abbattere la temperatura in positivo e avviare alla conservazione in frigorifero.
Accorgimenti
Il latte tende ad attaccarsi alla casseruola e, se bolle, a fuoriuscire: utilizzare una fiamma bassa e mescolare periodicamente.
olio di semi di girasole o di mais
N.B. :Al posto del burro si può utilizzare anche l’olio di semi ed eventualmente anche la margherina( lo sconsiglio) . In questo caso la salsa non può però essere codificata come besciamella, ma come surrogato della stessa. Si prepara un roux a freddo, miscelando in una bastardella olio di semi e farina, il
roux ottenuto si versa nel latte caldo e si procede poi come per la ricetta classica.
★ Impiego
La quantità di farina (e relativamente di burro) può variare in base all’utilizzo:
• 25-30 g per salse per primi piatti;
• 50-60 g per velare e gratinare;
• 80-90 g per lasagne;
• 120-150 g per basi e farce dense.
Per questo motivo nelle ricette è importante specificare sempre la dose di farina per litro; per esempio: “2 L di besciamella (farina 60 g/L)”
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
