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PREPARATI PER IL LABORATORIO DI CUCINA - PROF CALDERARO GIUSEPPE
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Sotto le stelle- Report -Puntata del 27/03/2017

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Sotto le stelle- Report -Puntata del 27/03/2017

Una stella Michelin cambia la vita a un ristorante e allo chef, ma anche le forchette del Gambero Rosso e i cappelli dell’Espresso possono fare la fortuna di un cuoco, che da quel momento ha la possibilità di partecipare a trasmissioni televisive, eventi culinari nazionali e internazionali, avere sponsor, diventare consulente, docente e fondare scuole. Ma agguantare stelle, cappelli e forchette ha un prezzo. Qual è? L’inchiesta di Bernardo Iovene racconta come dietro il fantastico mondo della cucina ci sia in realtà un gioco delle parti e un intreccio promiscuo tra cuochi, fornitori e critici delle più prestigiose guide. Un indotto che porta soldi e notorietà a pochi e che crea un sogno: soltanto nel 2016 sono stati circa duecentomila i ragazzi che hanno frequentato gli istituti professionali alberghieri, il 21% in più rispetto al 2010. L’altra faccia della medaglia ci mostra un mestiere che non ha tutela sindacale, dove il doppio turno è la regola, e dove la metà dello stipendio è in nero.

Concorso CombiGuru Challenge UNOX 2018

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Concorso CombiGuru Challenge.

La sfida tra gli istituti alberghieri nazionali è stata vinta da George Chitoroaga della classe 4CC che ha rappresentato il Pietro d’Abano nella finale. Doppiamente felici anche per il secondo classificato Giuseppe Pollis (sempre alunno della 4CC), a strettissima distanza dal primo classificato.

I complimenti vanno ovviamente ai ragazzi per la vittoria e ai loro docenti, in particolare al loro docente di Enogastronomia Giuseppe Calderaro che come professionista li ha preparati per il concorso ed è stato un coach straordinario.

Gheorge Chitoroaga, in qualità di vincitore, potrà frequentare una settimana di formazione con chef stellati presso l’Accademia Chef in Campus di Acquapendente, in provincia di Viterbo.

L’Istituto, grazie alla vittoria di George, ha vinto un forno Unox di ultima generazione..

 

SCHEDA TECNICA DI PRODUZIONE-Calcolo del food cost

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06/10/2020

LABORATORIODISERVIZIENOGASTRONOMICI-SETTORECUCINA

PROF.CALDERAROGIUSEPPE              SCHEDA TECNICA DI PRODUZIONE

Scheda tecnica di produzione

Come si redige una ricetta

Calcolo del food cost e il prezzo di vendita.

 

 

La standardizzazione delle ricetta

La ricetta èlostrumentousatoper codificare i piattie lepreparazionidicucina; quandoviene scritta auso internoper la brigata dicucina, loscopofondamentale èquellodipoterla replicare nelmodopiùrigorosopossibile.

Le "regole" sonocosìmeticolose chetaliricette vengonochiamateSCHEDE TECNICHE DIPRODUZIONE, cosìcome avviene nelleproduzioniindustriali.

 

Le schede tecniche diproduzione

Sonoricetteestremamente dettagliate, scritte appositamente per ciascunaunitàristorativa, alfine di:

-standardizzareipiattiperqualità, quantità epresentazione;

-limitareglierroritecnicidiesecuzione, anche inassenzadichi normalmente        lerealizza;

- limitarelosprecodi materieprime e ilcaricodimagazzino;

-calcolare conprecisioneicostidella materiaprima e semplificare gliacquisti;

-velocizzare e migliorare ilservizio.

Per questimotivitutte le forme diristorazione traggonograndevantaggiodall'organizzazione della produzione mediante la creazionedischede tecniche,personalizzate inbase alla clientela, all'attrezzatura disponibile,alla capacitàdelpersonale, alprezzodivendita, eccc...

LA RICETTA

Il primo passo da compiere in cucina per preparare una pietanza consiste nel leggere la ricetta e capirla. Successivamente la ricetta va interpretata e messa in pratica. Per saper interpretare bene una ricetta, bisogna però anche conoscerne le regole e saperla scrivere correttamente. Essendo un testo tecnico, la ricetta è un testo complesso, che deve rispettare una serie di regole precise, perché deve essere compresa da più persone. Un cuoco deve essere in grado, oltre che di scrivere le ricette, di farle proprie attraverso l’interpretazione personale. Significa, per esempio, che se una ricetta richiede, secondo il proprio gusto o secondo le esigenze della clientela, delle modifiche o ha bisogno di correzioni, il cuoco può modificarla.

COME REDIGERE UNA RICETTA STANDARD

La ricetta standard è un documento, appartenente a un cuoco o a una struttura ristorativa, che segue delle regole precise cui tutti si devono attenere, sia nella redazione sia nell’interpretazione. Più è precisa, più è facile da realizzare, man-tenendo alto il livello qualitativo della pietanza cui si riferisce. Se il ristorante è dotato di un proprio ricettario di riferimento, ogni cuoco che vi lavora seguirà le indicazioni e proseguirà con la linea di proposta gastronomica del ristorante.

La ricetta: fasi di lavoro

1-Leggere la ricetta.

       2- Capire i passaggi.

             3- Interpretare il procedimento e il risultato.

     4-Eseguire i procedimenti in cucina.

                     5-Valutare il risultato ottenuto.

                         6-Correggere eventuali imperfezioni.

                                7-Modificare la codifica

 

 

 

 

Oggi le ricette sono facilmente consultabili anche su dispositivi informatici.


 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

GLI ELEMENTI DELLA RICETTA E DELLA SCHEDA TECNICA DI PRODUZIONE

Lo stile e le regole di redazione di una ricetta sono solitamente scelti da chi la scrive e la codifica.

Tuttavia, gli elementi che solitamente la compongono sono quelli descritti di seguito.

SCHEDA TECNICA DI PRODUZIONE Prof Calderaro Giuseppe

INTESTAZIONE O RAGIONE SOCIALE (1)       RISTORANTE VASCO ROSSI
Autore /classe Nome e cognome dell'allievo Mario Rossi - classe 3 CC
Titolo/ nome del piatto   (2) Carne salada con insalata di patate
Titolo tradotto in più lingue straniere (3)  
Codice- data (5)

01-Pr. 01/10/16

La data di produzione si deve riferire al giorno di esercitazione

Numero Scheda(4) NR . 71La scheda in base alla lezione programmata dal docente              
Categoria di appartenenza(6)  
Periodo di stagionalità (7) Note storiche e/o culturali (8)
Revisione

1.d del 28/12/2015 La data di revisione solo se la stessa è stata rivisitata. Esempio se la ricetta prevista in laboratorio durante l'esercitazione ha subito variazioni dovete aggiornarla o integrarla.

Tempo di realizzazione (13) 40 minuti                           Finitura: 5 minuti    

I prezzi devono essere estrapolati dal listino prezzi che fornisce il docente

Ingredienti (10 Pax) (9) U.M. Quantità lorda Prezzo unitario Costo
Carne salada   1 kg 25.60 25.60
Patate   1.5 kg 0.99 1.48
Yogurt   0.3 kg 4.00 1.20
Aceto   0.05L 3.04 0.15
Olio extra vergine d’oliva   0.13L 5.91 0.76
Prezzemolo, sale, pepe, zucchero, SENAPE   q.b forfait 0.50
         
         
Food cost per 10 pax 29.69
Food cost per 1 pax   (21) 1.18
Procedimento (11)

1.

Il procedimento non deve essere un copia e incolla dal sito o dal web . .

Ilprocedimento della ricetta,va indicato inmodo chiaro,insequenza temporale,con eventualiriferimentiadaltre procedure o ricettecodificate;( salsa di pomodoro, mazzetto aromatico ecc)

2. Operazioni preliminari
3. Operazioni di cottura o preparazione
4. Operazioni di finitura e presentazione del piatto

5.   Operazioni di conservazione e/o mantenimento

 

CONTIENE ALLERGENI? (20) SI NO NR

 

Negli ingredienti EVIDENZIARE gli allergeni e scriverli in MAIUSCOLO
Tipologia di servizio (14)
Grado di difficoltà (15)
Profilo nutrizionale (18)
Calorie per porzione (19)
           

Aspetto

 

Colorazione:composto moltogiallo(patate), colore rubino della carne, salsabianca

Foto di presentazione o la sequenza   fotografica (10)

 

 

 

 

 

 

 

UTENSILI E ATTREZZATURE (12)

 

-

-

-

Sapore

 

Compostodipatate tendenteal dolce,contrastatodellacarnesalada con Ilsuoprofumodelicato, leggermente aromatico e speziato e dall'acidità dello yogurt
Aroma Complessitàaromaticaabbastanza intensa.
Abb. Vino (17)  
Accorgimenti  
Varianti (16)  

Un racconto per la vendita

 

 

utili al personale di sala per presentare al meglio il piatto al cliente. Possono riguardare aneddoti, note storiche, caratteristiche organolettiche (che possono servire anche al personale di cucina per capire meglio il risultato finale) oppure valori nutrizionali e consigli di abbinamento con altri piatti della carta;

1 • Intestazione o ragione sociale.

Indicare il nome del ristorante o dello chef autore della ricetta ne certifica la paternità.

2 • Titolo o nome del piatto.

Si scrive il titolo della ricetta, se già codificata (per esempio, lasagne alla bolognese), oppure il nome attribuito se di nuova ideazione. È preferibile evitare nomi lunghi, complicati e ricchi di aggettivi.

 

3 • Titolo tradotto in più lingue.

Informazione opzionale, utile soprattutto per i piatti internazionali conosciuti anche con i loro nomi d’origine, oppure per ampliare le nozioni culturali.

 

4 • Numero della scheda ricetta. È il numero progressivo di redazione.

 

5 • Codice della scheda ricetta.

Attribuire un codice aiuta sia a classificare sia a rintracciare la ricetta al bisogno, soprattutto se si utilizza un programma informatico.

Il codice potrebbe essere formato da sigle alfanumeriche (lettere e numeri) assemblate a comporre la categoria di appartenenza.

UN ESEMPIO DI CODICE ALFANUMERICO :Il codice che identifica la ricetta potrebbe essere composto, per esempio, nel modo seguente.

Codice ricetta: AN-12-FP-E  

AN= Antipasto 12 = Numero ricetta F= Freddo P=Pesce E=Piatto estivo

6 • Categoria di appartenenza o tipologia di portata.

Specifica le informazioni espresse nel codice. Per esempio, si descrivono anche i sottogruppi, come antipasti caldi a base di carne, primi piatti in brodo, secondi piatti freddi ecc.

7 • Periodo o stagione.

Si indica la stagione, il periodo, o addirittura il giorno in cui è consigliabile preparare la ricetta. Alcune preparazioni utilizzano ingredienti invernali, oppure vengono preparate in occasione di ricorrenze religiose, o ancora per ricorrenze festive.

8 • Note storiche e/o culturali.

Molte ricette hanno origini storiche o richiamano avvenimenti legati alla tradizione popolare. In questi casi è consigliabile riassumere l’aspetto culturale.

9 • Numero di porzioni o quantità di preparazione.

Il numero di porzioni nella ricetta può variare. Solitamente le ricette sono scritte per 4, 6 o 10 persone. A livello professionale, la quantità più indicata è per 10 persone; le ricette per 10 sono infatti facili da moltiplicare e da dividere.

Nel caso di ricette di impasti e creme per panetteria, pasticceria, gelateria, si indica la quantità di impasto. L’unità di misura può essere:

• il peso in solidi: 1000 g, 1 kg;

• il peso in liquidi: 1 l, 10 dl, 100 cl;

• il numero di pezzi: 200 biscotti, 100 bignè ecc

10 • Foto del piatto.

È utile, soprattutto per chi non conosce bene la ricetta, per comprendere come si deve presentare il piatto. Da essa si possono anche capire eventuali passaggi poco chiari descritti nel procedimento.

11 • Procedimento.

Le operazioni possono essere descritte:

• in modo discorsivo;

• in sequenza, elencate per punti elenco o numerate. In entrambi i casi è bene descrivere le operazioni in modo che chi legge la ricetta la esegua facendo prima le operazioni lunghe e preliminari, e poi quelle più brevi e di finitura.

 

Il modo verbale utilizzato per la redazione delle ricette può essere:

• imperativo: per esempio, rosolate, mescolate, tagliate, saltate ecc.

• infinito: per esempio, rosolare, mescolare, tagliare, saltare ecc.

In entrambi i casi è consigliabile:

• usare un solo modo e non alternare più modi verbali;

• usare termini tecnici specifici;

• formulare frasi brevi e semplici.

 

La sezione “Procedimento” può essere suddivisa in più parti:

• operazioni preliminari: legate al lavaggio, alla pulizia e al taglio degli                             ingredienti;

• operazioni di cottura e preparazione: alcuni piatti non necessitano di cottura e prevedono la sola preparazione;

• operazioni di finitura e presentazione: legate agli ultimi momenti della ricetta, alla disposizione dei cibi nei piatti e alle guarnizioni;

• operazioni di conservazione e/o mantenimento: al termine della cottura o alla fine del servizio.

Nel caso della conservazione: è necessario indicare come e per quanto tempo si possono conservare i cibi invenduti, terminato il servizio. In alcuni casi, è possibile anche consigliare le modalità di riutilizzo (per esempio, polpette, macinati, terrine ecc.).

 

Nel caso del mantenimento: terminata la cottura, alcuni cibi devono essere mantenuti a temperature di servizio, al di sopra dei +65 °C, per tempi mediamente lunghi. In questa sezione della ricetta si consigliano le modalità per mantenere a temperature adeguate i cibi caldi o freddi. I cibi potrebbero esse-re cotti, abbattuti di temperatura e serviti freddi (per esempio, la porchetta).

 

SCRIVERE LE OPERAZIONI IN ORDINE

Un esempio: per la ricetta di un risotto, la prima operazione da descrivere è quella della confezione del brodo. Poi si può proseguire con la descrizione dei procedimenti legati al riso, altrimenti si rischierebbe di trovarsi con il riso pronto da cuocere, ma senza brodo. È vero che un cuoco professionista dovrebbe già sapere che il brodo è la prima cosa da fare, ma le ricette sono lette da chiunque e tutti devono poterle mettere in pratica nel modo corretto.

 

12 • Utensili e attrezzature.

Solitamente vengono affiancati alle fasi del procedimento. Sono utili per la preparazione della mise en place e per non trovarsi sprovvisti al momento del bisogno.

13 e 15 • Tempi di preparazione, cottura e grado di difficoltà.

Sono indici utili all’organizzazione del lavoro in cucina. Un cuoco, per esempio, calcolando i tempi, mentre una ricetta è in cottura può prepararne un’altra.

Itempidipreparazioneedicottura,utiliancheperricavareilcostodellamanodopera;

14 • Tipologia di servizio. In base al tipo di servizio (all’italiana, alla russa ecc.), si possono preparare i piatti, le pirofile, i vassoi e tutto ciò che è necessario per impiattare, nonché conoscere i tempi dei colleghi di sala e coordinare l’attività di servizio. Alcuni piatti si prestano bene a essere serviti in un modo e, al contrario, perdono valore se serviti diversamente.

 

16 • Varianti. Si possono prevedere variantI creative di una ricetta tradizionale, oppure varianti per persone in regime dietetico particolare.

Per esempio, per allergici, vegetariani, musulmani ecc.

 

17 • Abbinamento cibo/vino.

Per facilitare il lavoro del sommelier, che spesso compila personalmente la casella relativa all’abbinamento, si consiglia la tipologia di vino da abbinare al piatto e, in alcuni casi, si scrive direttamente il nome del vino.

 

 

 

18 e 19 • Profilo nutrizionale e calorie per porzione.

Conoscere la qualità dei nutrienti e la quantità di calorie permette al cuoco di confezionare menu bilanciati e correggere le ricette se troppo sbilanciate verso un nutriente.

20 • Allergeni.

È utile specificare nella ricetta gli allergeni presenti nel piatto, poiché questi dovranno essere indicati nel menu .

 

21 • Food cost. Conoscere il costo delle materie prime consente di calcolare facilmente il prezzo di vendita del piatto.

 

COME VARIARE UNA RICETTA TRADIZIONALE PER UN REGIME DIETETICO DIVERSO

 

Oggi, sempre più spesso i clienti possono avere delle esigenze particolari. Vediamo alcuni esempi di come si possono modificare le ricette originali senza stravolgerle.

• Per regimi alimentari vegetariani

Risotto alla parmigiana: brodo vegetale o acqua, anziché brodo animale.

Salsa bolognese: fiocchi di soia al posto della carne.

• Per regimi alimentari religiosi (per esempio musulmani)

Salsa bolognese: uso esclusivo di carne di manzo.

Salsicce: esclusivamente con carne di pollo e tacchino o agnello.

• Per regimi alimentari senza glutine

Pasta:esclusivamente con grani senza glutine, per esempio, pasta di mais o di riso.

Salse legate:con panna, uova, burro, farina di riso, e non con farina di frumento.

 

L’elenco degli ingredienti può essere scritto:

•in base all’ordine di utilizzo: il primo ingrediente in elenco è il primo a essere utilizzato; è una regola che prevede una certa esperienza, perciò è indicata per professionisti;

• in ordine decrescente di quantità: il primo ingrediente in elenco è quello che pesa di più, l’ultimo è quello che pesa meno.

Nel caso di ricette che comprendono più preparazioni, gli ingredienti sono suddivisi in sottogruppi.

 

Per la descrizione delle quantità è opportuno:

• usare meno unità di misura possibili, un’unità di misura solida e una liquida sono più che sufficienti. La misura del grammo (indicato con una “g” minu-scola) anche per i liquidi è la misura ottimale;

 

• evitare di usare come unità di misura il numero di ingredienti, scrivere il numero di uova, olive, foglie di salvia ecc., oltre che poco professionale, è anche poco preciso ai fini del calcolo calorico del piatto e del food cost;

 

• evitare unità di misura empiriche, come cucchiai, cucchiaini, tazze;

è ammesso utilizzare la sigla “q.b.” (quanto basta) quando la quantità è ininfluente per i valori scientifici della ricetta; non serve, cioè, a calcolare il costo degli ingredienti e le calorie totali.

 

GRAMMATURE PRO CAPITE

Nella tabella che segue sono indicati i quantitativi minimi e massimi di prodotto a crudo utili per confezionare una porzione per una persona (pro capite significa appunto “a testa”). Chi redige la ricetta dovrà decidere l’entità della porzione da servire al cliente e moltiplicare per le porzioni indicate nella ricetta.

I quantitativi indicati pro capite sono consigliati e non vincolanti, servono a orientare circa le quantità di prodotto da utilizzare nella ricetta e da ordinare per il carico di magazzino.

 

 

PER LA COMPOSIZIONE DELLE PORZIONI PRO CAPITE

ANTIPASTI:

FREDDI

Aragosta in bella vista gr. 180  kg 1 per 6 persone
Insalata di riso gr. 100  riso gr. 30, guarnizioni gr. 60, condimento gr 10
Insalata di pollo gr. 100 pollo gr. 150 lordo, netto gr. 60, più sedano gr 20,  maionese gr 20
Insalata di russa gr. 100  mirepoix magra e lorda gr. 250, netta gr. 70 più  gr. 30 maionese
Insalata di nizzarda gr. 100  verdure lorde gr. 250, patate, cetriolini, fagiolini, pomodori, tonno, uova sode, olive nere, olio extra vergine
Generi di salumeria gr. totali 60 per 4 generi, gr. 15 cadauno più giardiniera gr. 30

CALDI

Torte salate Quiche gr. totali 150 gr. 25 cadauno
Sfogliatine, Paillettes, Pizzette gr. totali 100 gr. 25 cadauno
Ramequins, Rissoles, Bouchées gr. totali 100 gr. 25 cadauno
Talmousse, Vol au vent, gr. totali 100 gr. 25 cadauno
Mozzarelle in carrozza gr. 50 piccola gr. 100 da sola

PRIMI PIATTI:

IN BRODO:

Brodo  o Consommé a razione gr. 180  
Pastina con verdure gr. 30  
Riso in brodo gr. 30  
Pasta fresca all’uovo ripiena tortellini cappelletti gr. 30-40  
Pasta all’uovo secca tagliolini, capelli d’angelo gr. 40  
Creme, Vellutate gr. 250  
Zuppe, Minestroni gr. 250  

ASCIUTTI:

Pasta fresca all’uovo gr. 160  
Riso, Inglese, in Cagnone e risotti gr. 80-100  cottura 2 parti d’acqua o brodo
Pasta fresca all’uovo ripiena ravioli, tortelloni, agnolotti gr. 120-150  
Pasta pasticciata timballi ,sformati gr. 30-40  

 

PRIMI PIATTI: ASCIUTTI:

     
Pasticci pasta secca  gr. 40-50, pasta fresca gr. 60-70 pasta kg. 0,5 per 12 porzioni
Besciamella per pasticcio e sformati gr. 100-130 lt. 1 latte più roux a  gr. 100 più hg 4 di pasta per 8 persone
Crespelle salate e dolci n°2 1 lt. appareil = 50 crespelle
Soufflés gr. 120-130  
Pizza albergo gr. 80-100 diametro cm 22 – 24
Pizza pizzeria gr. 150 – 180 diametro cm 32 – 35
Gnocchi di patate  patate gr. 200 – 250, farina gr.70-80 kg 1 patate + hg 3 farina X 4-5 persone
Gnocchi di semolino latte 150 – 200, semolino gr. 40-50 lt. 1 latte + hg 2 semolino X 4-5 persone
Formaggio Grana grattugiato per primi piatti gr. 5-7 pro capite

SECONDI PIATTI

BOVINI: VITELLO BOVINO GIOVANE

Scaloppa gr. 120 1 pezzo
Scaloppine gr. 60 2 pezzi
Granadine gr. 60 2 pezzi
Piccate gr. 30 4 pezzi
Piccatine gr. 20 6 pezzi
Rosette gr. 60 2 pezzi
Saltimbocca gr. 60 2 pezzi
Paillard gr. 150 1 pezzo
Ossibuchi gr. 200-230 1 pezzo
Spezzatino, bocconcini gr. 70 X 3 pezzi tot gr. 210
Teneroni gr. 40 X 4 pezzi tot gr. 160
Messicani – involtini – gr. 60 2 pezzi uniti tra loro
Pojarsky gr. 120-130 1 pezzo
Cotoletta alla Milanese impanate gr. 120-130 1 pezzo
Costolette alla Milanese con osso gr. 150-180 1 pezzo

 

 

MANZO BOVINO ADULTO

Filetto gr. 150-180 Si arriva anche a 250-300 gr
Entrecôte gr. 150-180  
Tournedos gr. 150  
ChateauBriand gr. 300 minimo 2 persone 3 persone gr. 500
Fiorentina gr. 1000 consigliata minimo 2 persone gr. 1,500
Tartara gr. 150  
Costata gr. 120-150  
Brasato gr. 160-200  
Goulash gr. 160-200  
Carbonade gr. 120-130  
Grigliata mista  mixed grill gr. 250 composta gr. 30 costoletta agnello, gr. 20 rognone, gr. 30 lonza maiale, gr. 30 manzo, gr. 30 vitello, gr. 30 fegato, gr. 20 pancetta, gr. 50 pomodoro.
Bollito gr. 160  

FRATTAGLIE

Fegato gr. 150  
Animelle gr. 120  
Lingua gr. 120-130  
Rognone gr. 150  
Trippa gr .220-250  
Cervella gr. 150  

SUINO

Braciola di maiale gr. 200  
Nodino di maiale gr. 230  
Lonza Arista di maiale gr. 150  

OVINI E CAPRINI

Agnello gr. 200  
Montone gr. 200  

POLLAME E ANIMALI DA CORTILE (CARNI ALTERNATIVE)

Pollo 1/4 gr. 250-300  
Suprême petto gr. 120-180  
Anatra gr. 250-300  
Oca gr. 250-300  
Faraona gr. 250-300  
Tacchino gr. 200  

CUNICOLA

Coniglio gr. 220-250  

 

CACCIAGIONE E SELVAGGINA

Da pelo gr. 250-300  
Da piuma gr. 250-300  

PESCI -CROSTACEI

Aragosta con guscio gr. 350  
Aragosta senza guscio gr. 100  
Astice con guscio gr. 350  
Scampi con guscio gr. 250  n° 5 interi a persona
Scampi senza guscio gr. 100-120  
Gamberetti con guscio gr. 130  
Gamberetti senza guscio gr. 100  

CEFALOPODI

Calamari gr. 300  
Polipi gr. 300-400  
Seppie gr. 300  

MOLLUSCHI CON GUSCIO

Cappesante Saint Jacques gr. 300-350 n° 2 per persona
Cozze gr. 350-400  
Vongole gr. 350-400  
Ostriche gr. 500  n° 6 a persona

MOLLUSCHI SENZA GUSCIO

Cappesante gr. 120  
Cozze gr. 70  
Vongole gr. 50-70  

PESCI INTERI

Baccalà gr. 120 -130 secco gr. 40, bagnato gr.100
Stoccafisso gr. 120 -130 secco salato gr. 70, bagnato gr. 100-110
Branzino gr. 200-250  
Frittura mista gr. 200-250  
Dentice gr. 250  
Orata gr. 250  
Sogliola gr. 220-250  
Triglie             gr. 200  
Trota gr. 220-250  
Spigola gr. 200-250  

PESCI A TRANCI

Salmone gr. 150-200  
Rombo gr. 250-300  

 

PESCI A TRANCI

Coda di rospo gr. 250-300  
Cernia gr. 250-300  
Pesce spada gr. 250  
Vitello mare gr. 250  
Tonno gr. 250  
Storione gr. 250  

PESCI A FILETTI

  gr. 130-180  

LE UOVA

All’occhio n° 2 gr. 70-80
Pocheé  o in camicia n° 2 gr. 55-60
Coque, barzotte, sode n° 2 gr. 55-60
Frittate, omelette, strapazzate n° 2-3 gr. 55-60

CONTORNI VEGETALI

Patate gr. 200  
Ortaggi gr. 200  
Insalate crude gr. 150  
Insalate cotte gr. 200  

DESSERT

Macedonia frutta gr. 150-180  
Pasticcini gr. 100  
Mousse gr. 120-150  
Torte dolci gr. 120-150  
Parfait gr. 120-150  
Spumoni gr. 120-150  
Crostate gr. 150  
Bignées gr. 100  
Cioccolatini Pralineria gr. 100  
Composte di frutta gr. 250  
Torte secche gr. 150-180  

GELATI

Sorbetti alla frutta gr. 120  
Gelati crema gr. 120  
Bombe gelato gr. 150  
Cassate gr. 150  
Bisquits gr. 120-150  
Souffleés glacés gr. 120-150  

 

 

       
     
   
 

 

 

 

 

 

 

 


Facsimile della scheda tecnica da redigere per ogni singolo menu la trovate anche a pag161 e162 dellibro di IV.

 

In ogni ricetta dovete evidenziare gli ingredienti inseriti nella tabella degli allergeni.

 

N.B. è importante definire l’unità di misura del prodotto.

 

 


Ilfood cost, elemento indispensabile per unacorretta gestione;

Food cost: è la somma dei costi delle materie prime sostenuta per la preparazione di una pietanza (fondamentale per la gestione dei costi e per determinare il prezzo di vendita del piatto).

Come si calcola il food cost

 

-Il food cost ha origine dalla distinta base di un piatto (o di una bevanda) e si calcola in fase di progettazione.

-La distinta base consiste nell’elencazione precisa degli ingredienti con relative quantità e prezzi.

-A questo scopo occorre utilizzare schede-ricetta dettagliate, almeno nella parte relativa agli ingredienti

-In questo l’informatica ci può aiutare in vari modi:

-dalla soluzione (apparentemente) più semplice, cioè costruendo fogli di calcolo con Excel o OpenOffice.

         -molto meglio usando software specifici per questi scopi.

 

Il concetto è tutto sommato semplice: basta calcolare il costo di tutti gli ingredienti necessari, ma è indispensabile:

-inserire grammature reali e non “spannometriche”

-avere prezzi aggiornati, e verificarli periodicamente

-valutare correttamente le percentuali di scarto(no a scuola)

-valutare correttamente le percentuali di resa(no a scuola, dovremmo pesare tutto ad ogni fase)

-consiglio:

-usare nei calcoli le grammature per la quantità normalmente prodotta (10 o più porzioni) aiuta a contenere gli errori: grammature per 1 sono più difficoltose.

 

Esempio semplice: Risotto con asparagi (dosi per 10 porzioni)

Ingrediente u.m. q.tà lorda Prezzo Importo
Riso Carnaroli kg 0,750 2,36 1,77
Asparagi kg 1,00 4,40 4,40
Burro kg 0,080 7,45 0,59
Vino bianco l. 0,2 2,10 0,42
Parmigiano kg 0,040 16,50 0,66
Cipolla kg 0,100 1,20 0,12
Totale x 10

7,96

x 1 = 0,79

 

Esempio del food cost della carne salada con le patate e salsa allo yogurt.

 

Formulaperilcalcolodelfoodcost:

 

Per calcolare il food cost del riso o di altri ingredienti, basta fare una proporzione:

Prezzo unitario: quantità unitaria = prezzo lordo: quantità lorda

         2,36                             1                         Y                       0,750

2,36:1=Y: 0,750       da cui Y = 2,36 x0,750 :1 = € 1,77

 

Per calcolare il food cost degli ingredienti misurati in grammi, dobbiamo prima trasformare I valori che sono espressi in grammi in valori espressi in kg, e quindi applicare la proporzione.

Nel caso della cipolla, quindi I 100 g diventano 0,1 kg e la proporzione è:

Prezzo unitario: quantità unitaria = prezzo lordo: quantità lorda

       1,20                               1                         y                     0,1

1,20:1=y:0,1;       da cui Y= 1,20 X 0,1 : 1=   € 0,12

 

Oppure si può calcolare in quest’altro modo:

quantità lorda:quantità unitaria =prezzo lordo : prezzounitario

 

Esempiodellepatate :

quantità lorda:quantitàunitaria =prezzo lordo : prezzounitario

     1500 gr                   1000                           € x                  € 0,99

Peso delle patate: gr 1500       - prezzo al kg € 0,99

1500:1000=X: 0,99       1500x0,99=1,485 si arrotonda a € 1,50

                    1000

 

Esempiodellacarnesalada

Carne salada peso 1 kg   prezzo al kg 25,60

1000:1000=X:25,60         1000:25,60 = 25,60

                        1000

 

 

Esempio del costo della pasta per qualsiasi ricetta:

   Costo della pasta al kg     € 0.52

   Quantità lorda   kg1,4 x 10 persone

quantità lorda:quantitàunitaria =prezzo lordo : prezzounitario

     1400                       1000                           x                   0,52

1400:1000=X: 0,52       1400x0,52 = € 0,728 si arrotonda a 0,73

                     1000

 

Esempio del costo del parmigiano per qualsiasi ricetta

 

Costo del parmigiano al kg  € 11

   Quantità lorda   100g x 10 persone

100:1000=X: €11       100x11 = € 1,10

                     1000

 

Esempio del costo dell’olio per qualsiasi ricetta:

 

Olio EVO prezzo al litro €28,00 per la ricetta servono 30 ml, calcolo:

quantità lorda:quantitàunitaria =prezzo lordo : prezzounitario

       30 ml                             1000                     x                         28,00

 

Calcolo prezzo lordo x=   30 x28,00 = € 0,84

                                               1000

 

N.B. per convenzione, quando si arrotonda un numero lo si fa per difetto se l’ultima cifra è inferiore a 5, per eccesso se è uguale o superiore a 5.

La somma dei food cost per ciascun ingrediente è il food cost della scheda ricetta: poichè la ricetta è destinata a 10 porzioni, dividendo per 10 si avrà il food cost a porzione.

 

Da oggi calcolare il calcolo del food costo a tutte le ricetta

 

N.B. la programmazione degli ordini e sequenza delle lavorazioni del menu la redige solo lo chef del giorno(segue schema).

         Il listino prezzi lo fornisce il docente, che potete utilizzarlo anche come lista della spesa.

                                                                                   Programmazione


                                                                    

Sequenzadellelavorazionidelmenu

 

 

 

Orariodi lavoro:9.00–14.00

Fascia oraria                                                                                    Lavorazione

Ore 8.00-10.00                                                                               Preparazione deicanederli,carne saladae insalatadi patate,strudel.

Ore10.00–11.00                                                                          Preparazione degli spaetzlee cotturain acqua.

Ore9.00–11.00                                                                             Cotture lunghe: cottura dello stincodimaiale edello strudel

Ore11.00–12.00                                                                          Cotturadei canederli edegli spaetzle

Ore13.00–14.00                                                                          Distribuzione

Ore14.00–14.30                                                                          Pulizie

HACCP

 

FASICRITICHE DELLELAVORAZIONI

N.B.lefasidelsistemaHACCPTUTTI

Carne saladacon insalatadi patatee yogurt

-          Stoccaggiodelle merci:controllare ladatadiscadenza,lostatodell’involucroedell’alimento,primadi utilizzarlo.

-          Lavorazione:evitaredilasciaretuttigliingredientitroppoespostialcalore,oall’ossigenocomeifagiolioilformaggiopercondirelacarne.Perlapreparazionedellepatate,unavoltacotteepelatenonlasciarleacontattoconl’ossigenooconaltrialimenticrudi,pericolodiossidazioneecontaminazionecrociata.Durantel’assemblaggiodellepatateconlasalsautilizzareattrezzaturepulite,pericolodicontaminazionecrociata,inambientedovenoncisianocibicrudioaltricibichepossonocontaminare.

-          Distribuzione: Evitare il contattocon lemaniodi parlare sopra al cibo.

                                                                                                                                                                                                     

                                                                                                                                                                                              


Canederli

-          Stoccaggio: controllare la data di scadenza, lo stato dell’involucro e dell’alimento, prima diutilizzarlo.

-          Lavorazione:controllareleuova,primadiunirleall’impastodipane,sesonopresentipezzidiimpuritàomacchiedisanguegettareimmediatamente.Nonlavoraresullostessopianodilavorodovec’èla presenza di cibicrudi ocotti chepossono contaminare.

-          Distribuzione:Evitare il contattocon lemaniodi parlare sopra al cibo.

Stinco di maiale consalsadi mele

-          Stoccaggio:Controllarechela carne non presenti irregolaritào colori eodori strani.

-          Lavorazione:duranteilriposodellacarnesottocartastagnolaevitareilcontattoconalimenticrudiocottiche possono contaminare.

-          Distribuzione:Evitare il contattocon lemaniodi parlare sopra al cibo.

Spaetzle

-          Stoccaggio:Controllaretutti gli ingredientie soprattuttolafreschezza delle uova.

-          Lavorazione:Fareparticolareattenzionedurantelalavorazionedelleuova,nocemoscata,saleeolio,che deve avvenire in breve tempoea temperature nontroppoalte.

-          Distribuzione:Evitare il contattocon lemaniodi parlare sopra al cibo.

Strudel di mele viennese

-          Stoccaggio:Controllarela freschezzaela conformità di tutti gli ingredienti

-          Lavorazione:Prestareparticolareattenzionedurantelapelaturadellemele,nondevonoossidarsi.

Immergerleimmediatamente nel rume succodi limone.

-          Distribuzione:Evitare il contattocon lemaniodi parlare sopra al cibo.

!PULIZIE!

Alterminedi ognipreparazione, tuttoilpersonaledicucinadevepulirecongli adeguati mezzididetersioneil proprio pianodi lavoroeattrezzatureutilizzate durante la lavorazione.

I rifiuti, scarti e oggetti non idonei alla preparazione del cibo, devono essere smaltiti negli apposite contenitori e smaltiti dal personale addetto alle pulizie (plonge) al termine delle preparazioni o se necessario, il prima possibile, per evitare contaminazioni di tipo chimiche.

Il reparto plonge/office dovrà occuparsi della pulizia di tutte le attrezzature della cucina (piatti, bicchieri, pentolame e mestolame) con gli appositi detergenti e disinfettanti se necessita. Sciacquare bene le attrezzature prima di riporle, pericolo contaminazione da residui di detergenti.


                                                                                                                            

 

 

Sitografia/bibliografia

www.calderarogiuseppe.it

maurizioricci.altervista.org

Cucina gourmet Calderini editore

Professionistiincucina©UlricoHoepliEditore

Sarò chef- Giunti editore

LE ETICHETTE ALIMENTARI

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Quando acquistiamo un alimento, spesso non prestiamo attenzione alle informazioni riportate sull’etichetta del prodotto. Tuttavia, sapere come leggere le etichette degli alimenti può essere fondamentale per fare scelte consapevoli riguardo la nostra alimentazione, per la nostra salute e anche per l’ambiente. 

Oggi impareremo come leggere le etichette e come decifrare le informazioni presenti sui prodotti alimentari, scoprendo quali sono le informazioni più importanti da ricercare e quali sono gli elementi che dovremmo evitare. Conoscere questi aspetti ci aiuterà a fare scelte più informate e consapevoli sul cibo che acquistiamo e mangiamo.

In particolare ci focalizzeremo su come leggere le etichette dei prodotti preconfezionati che, come l’etichettatura in generale, è disciplinata dal Regolamento europeo 1169/2011.

Quali sono le voci principali* di cui è composta l’etichetta di un alimento? 

  • data di scadenza
  • peso
  • elenco degli ingredienti
  • valori nutrizionali 

Andiamo ad analizzarle una per una:

Data di scadenza 

Per quanto possa sembrare il più semplice tra i dati indicati su un’etichetta, la giusta comprensione della data di scadenza non è da sottovalutare. Infatti, secondo un’inchiesta di Altroconsumo.it, svolta nel 2020, solo il 37% degli italiani comprende correttamente il significato delle date riportate sugli alimenti e l’importante differenza tra data di scadenza e termine minimo di conservazione (TMC).

Anche a causa di questa mancanza di comprensione ogni anno viene buttato all’incirca il 30% di tutto il cibo prodotto nel mondo, per questo è ancora più importante capire come leggere le etichette. 

Lo spreco alimentare è una problematica seria che ci riguarda da vicino e una non corretta lettura delle informazioni riportate sulla confezione porta spesso a buttare del cibo che in realtà è ancora commestibile. 

La data di scadenza viene indicata sulle confezioni degli alimenti tramite la dicitura “da consumarsi entro” seguita dal giorno e dal mese. Questa indicazione ci dice la data entro cui un alimento DEVE essere consumato. 

Basta pensare a quegli alimenti che potremmo definire come delicati, ad esempio i formaggi freschi o il pesce. Tutti prodotti che dal giorno successivo alla scadenza devono essere considerati come scaduti poiché l’assunzione potrebbe essere pericolosa per la salute.

Il “termine minimo di conservazione” o TMC è segnalato sul packaging con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro” seguita da mese, anno e in alcuni casi dal giorno. 

Questa data indica fino a quando un prodotto alimentare (come la pasta, la farina, i biscotti) conserva le sue caratteristiche specifiche come le caratteristiche  nutrizionali, il gusto,l’ aspetto e l’aroma.

Peso

Per capire a pieno come leggere le etichette è molto importante controllare il peso netto/sgocciolato di un alimento dato che molto spesso i consumatori vengono ingannati dalle dimensioni delle confezioni. Un packaging di dimensioni ridotte può far sembrare un alimento poco calorico o poco abbondante, mentre quelli di dimensioni maggiori possono far sembrare il prodotto più conveniente in termini di prezzo. 

In realtà, le dimensioni delle confezioni non sempre corrispondono alle reali quantità di alimenti contenute al loro interno e possono essere fuorvianti per il consumatore. Questo sottolinea l’importanza di leggere attentamente le etichette degli alimenti per avere un’idea precisa di ciò che stiamo acquistando e consumando.

Ad esempio tra due barrette di cioccolata delle stesse dimensioni in cui la prima è venduta al prezzo di 1€ e la seconda a 0.90€ si potrebbe essere tentati di acquistare la seconda. La verità è che spesso e volentieri la prima sarà da 100g mentre la seconda da 60. 

Etichette ed indicazioni alimentari

Secondo quanto riportato da “Altroconsumo”, molte persone non leggono le etichette degli alimenti a causa delle dimensioni delle scritte, a volte troppo piccole per essere facilmente leggibili (57%), oppure perché richiedono troppo tempo (38%) o perché sono difficili da comprendere (23%). Questo dimostra quanto sia importante rendere le informazioni più visibili e comprensibili per il consumatore. Inoltre, la norma prevede che gli ingredienti siano elencati in ordine decrescente di quantità e che solo quelli presenti in quantità inferiore al 2% del peso totale possono essere indicati in modo casuale. Questo significa che leggere attentamente le etichette degli alimenti può aiutare a capire non solo gli ingredienti principali, ma anche quelli presenti in quantità minori.

Spesso un consumatore si trova davanti una lista di Indicazioni alimentari che può essere in alcuni casi chilometrica e in altri striminzita. Di norma è sempre preferibile scegliere quella in cui ci sono più ingredienti. 

Ad esempio è preferibile acquistare una spremuta d’arancia che riporti indicazioni come “100% spremuta di arancia” oppure “Spremuta di sole arance italiane” piuttosto che la semplice “spremuta di arance”.

Valori nutrizionali

Energia: 

Quando acquistiamo un prodotto alimentare, i tre elementi della tabella nutrizionale che guardiamo di solito sono il valore energetico, il contenuto totale di grassi e il contenuto totale di carboidrati, in quest’ordine. 

Tuttavia, ciò su cui dovremmo prestare maggiore attenzione sono i quantitativi di zuccheri semplici e di grassi saturi, che rappresentano i veri rischi per la nostra salute. Proprio per questo l’associazione dei consumatori chiede una maggiore chiarezza e semplicità nell’indicazione dei valori nutrizionali, per aiutare il consumatore a capire facilmente se un prodotto è salutare o meno. 

Proteine:

Le proteine sono molto importanti perché svolgono una funzione essenziale nel rinnovamento dei tessuti. Inoltre, costituiscono la maggior parte dei muscoli e regolano la loro contrazione.

In alcune situazioni particolari, le proteine possono anche fornire energia, ma in una dieta equilibrata questo ruolo è meno importante.

I nutrizionisti raccomandano di consumare durante il giorno una quantità di proteine pari al 15-20% delle calorie totali, ovvero circa 1 grammo di proteine per chilogrammo di peso corporeo. 

È molto importante ricordare che durante la crescita, la gravidanza e l’allattamento, il fabbisogno di proteine aumenta.

Carboidrati 

Sulle confezioni alimentari è obbligatorio indicare quanti carboidrati e zuccheri. A volte si può trovare anche la percentuale o la quantità di amidi (che sono carboidrati complessi).

I carboidrati sono la fonte principale di energia per il nostro corpo. Tuttavia, se ne assumiamo troppi, dopo averne usato una parte per l’energia, il nostro organismo li converte in grasso.

Solitamente si consiglia di assumere il 50-55% delle calorie giornaliere sotto forma di carboidrati, mentre l’apporto di zuccheri semplici dovrebbe essere limitato al 10-12%.

Grassi 

Sulle etichette dei prodotti alimentari, viene sempre indicato quanto grasso c’è in 100 grammi di prodotto. Talvolta, si può anche trovare la quantità o la percentuale di grassi insaturi, polinsaturi, acidi grassi trans e colesterolo, ma è più raro.

I grassi sono principalmente una fonte di energia per il nostro corpo, ma sono anche importanti per la regolazione ormonale e per isolare il corpo dal freddo.

In generale, si consiglia di assumere il 25-30% delle calorie totali sotto forma di grassi.

Esistono diversi tipi di grassi:

  • Saturi: sono i più pericolosi per la nostra salute e sono presenti soprattutto negli alimenti di origine animale. Nonostante siano necessari per il nostro organismo, è importante limitarne il consumo (non più del 10% delle calorie totali giornaliere).
  • Insaturi: sono presenti negli alimenti di origine vegetale e possono essere consumati con maggiore libertà.
  • Polinsaturi essenziali: sono particolarmente salutari e si trovano soprattutto nei pesci dei mari del Nord e negli oli vegetali. Proteggono il nostro organismo dalle malattie cardiovascolari, per cui è consigliabile sostituire la carne con il pesce almeno due o tre volte a settimana.
  • Trans: sono molto pericolosi per la nostra salute e si trovano raramente in natura. Sono invece ottenuti in laboratorio per migliorare le caratteristiche di un alimento. È importante limitarne il consumo il più possibile.

Fibre 

La fibra alimentare è quella parte degli alimenti di origine vegetale che non viene digerita dall’intestino tenue, ma arriva intatta nell’intestino crasso, dove viene parzialmente fermentata dai batteri intestinali. 

La fibra si divide in due categorie principali: la solubile e l’insolubile.

Quella solubile si scioglie nell’acqua e forma una sorta di gel nell’intestino, rallentando la digestione e l’assorbimento dei carboidrati e dei grassi. In questo modo, aiuta a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue e a prevenire malattie cardiovascolari. 

Alimenti ricchi di fibra solubile includono avena, orzo, frutta, legumi e semi di lino.

La fibra insolubile, invece, non si dissolve nell’acqua ed è presente soprattutto nei cereali integrali, frutta secca e verdure. Questa fibra ha un effetto “spazzino” nell’intestino, aumentando il volume delle feci e accelerando il transito intestinale. In questo modo, previene la stitichezza e riduce il rischio di malattie dell’apparato digerente.

È importante assumere abbastanza fibra nella dieta per mantenere una buona salute intestinale e prevenire problemi come la stitichezza, le emorroidi e il cancro al colon. La quantità raccomandata di fibra al giorno è di circa 20-35 grammi, con un rapporto di 3 parti di fibra insolubile per ogni parte di fibra solubile. Per i bambini, la quantità varia in base all’età, con una base di 5 grammi al giorno più 1 grammo moltiplicato per l’età.

Sodio 

Anche se il sodio è un nutriente importante, è importante evitare di usarlo troppo spesso, soprattutto se si soffre di ipertensione.

Il sodio è uno degli elementi che compongono il sale da cucina e di conseguenza, lo troviamo in grandi quantità nella nostra alimentazione.

Per gli adulti in buona salute, la quantità giornaliera raccomandata di sodio varia da 575 a 3500 mg al giorno, il che equivale a circa 1,5-8 grammi di sale.

N.B. *L’’etichetta alimentare completa di un prodotto preconfezionato deve citare obbligatoriamente (art. 3 D.lgs 109/92):

  • Denominazione di vendita
  • Elenco degli ingredienti
  • Termine minimo di conservazione o data di scadenza
  • Nome, ragione sociale o marchio depositato, e la sede del fabbricante o del confezionatore o di un venditore residente nella UE
  • Sede dello stabilimento
  • Quantità netta o quantità nominale di produzione o confezionamento
  • Titolo alcolometrico volumico effettivo per le bevande aventi un contenuto alcolico >1,2%
  • Lotto di appartenenza
  • Modalità di conservazione ed eventualmente utilizzo
  • Quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti oppure se ne è presente uno caratterizzante.

Inoltre, secondo l’art. 9 del Reg. UE 1169/2011, devono essere riportati obbligatoriamente anche:

  • Qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico ancora presente nel prodotto (come nei preincartati) che provochi allergie o intolleranze
  • Paese di origine e luogo di provenienza
  • La dichiarazione nutrizionale, che deve riportare le seguenti diciture:
  • il valore energetico;
  • la quantità di determinati nutrienti che rientrano nella composizione, i lipidi, i grassi saturi, nonché una dicitura specifica per zucchero e sale.

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