Sotto le stelle- Report -Puntata del 27/03/2017
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Sotto le stelle- Report -Puntata del 27/03/2017
Una stella Michelin cambia la vita a un ristorante e allo chef, ma anche le forchette del Gambero Rosso e i cappelli dell’Espresso possono fare la fortuna di un cuoco, che da quel momento ha la possibilità di partecipare a trasmissioni televisive, eventi culinari nazionali e internazionali, avere sponsor, diventare consulente, docente e fondare scuole. Ma agguantare stelle, cappelli e forchette ha un prezzo. Qual è? L’inchiesta di Bernardo Iovene racconta come dietro il fantastico mondo della cucina ci sia in realtà un gioco delle parti e un intreccio promiscuo tra cuochi, fornitori e critici delle più prestigiose guide. Un indotto che porta soldi e notorietà a pochi e che crea un sogno: soltanto nel 2016 sono stati circa duecentomila i ragazzi che hanno frequentato gli istituti professionali alberghieri, il 21% in più rispetto al 2010. L’altra faccia della medaglia ci mostra un mestiere che non ha tutela sindacale, dove il doppio turno è la regola, e dove la metà dello stipendio è in nero.
Concorso CombiGuru Challenge UNOX 2018
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Concorso CombiGuru Challenge.
La sfida tra gli istituti alberghieri nazionali è stata vinta da George Chitoroaga della classe 4CC che ha rappresentato il Pietro d’Abano nella finale. Doppiamente felici anche per il secondo classificato Giuseppe Pollis (sempre alunno della 4CC), a strettissima distanza dal primo classificato.
I complimenti vanno ovviamente ai ragazzi per la vittoria e ai loro docenti, in particolare al loro docente di Enogastronomia Giuseppe Calderaro che come professionista li ha preparati per il concorso ed è stato un coach straordinario.
Gheorge Chitoroaga, in qualità di vincitore, potrà frequentare una settimana di formazione con chef stellati presso l’Accademia Chef in Campus di Acquapendente, in provincia di Viterbo.
L’Istituto, grazie alla vittoria di George, ha vinto un forno Unox di ultima generazione..
SCHEDA TECNICA DI PRODUZIONE-Calcolo del food cost
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06/10/2020
LABORATORIODISERVIZIENOGASTRONOMICI-SETTORECUCINA
PROF.CALDERAROGIUSEPPE SCHEDA TECNICA DI PRODUZIONE
Scheda tecnica di produzione
Come si redige una ricetta
Calcolo del food cost e il prezzo di vendita.
La standardizzazione delle ricetta
La ricetta èlostrumentousatoper codificare i piattie lepreparazionidicucina; quandoviene scritta auso internoper la brigata dicucina, loscopofondamentale èquellodipoterla replicare nelmodopiùrigorosopossibile.
Le "regole" sonocosìmeticolose chetaliricette vengonochiamateSCHEDE TECNICHE DIPRODUZIONE, cosìcome avviene nelleproduzioniindustriali.
Le schede tecniche diproduzione
Sonoricetteestremamente dettagliate, scritte appositamente per ciascunaunitàristorativa, alfine di:
-standardizzareipiattiperqualità, quantità epresentazione;
-limitareglierroritecnicidiesecuzione, anche inassenzadichi normalmente lerealizza;
- limitarelosprecodi materieprime e ilcaricodimagazzino;
-calcolare conprecisioneicostidella materiaprima e semplificare gliacquisti;
-velocizzare e migliorare ilservizio.
Per questimotivitutte le forme diristorazione traggonograndevantaggiodall'organizzazione della produzione mediante la creazionedischede tecniche,personalizzate inbase alla clientela, all'attrezzatura disponibile,alla capacitàdelpersonale, alprezzodivendita, eccc...
LA RICETTA
Il primo passo da compiere in cucina per preparare una pietanza consiste nel leggere la ricetta e capirla. Successivamente la ricetta va interpretata e messa in pratica. Per saper interpretare bene una ricetta, bisogna però anche conoscerne le regole e saperla scrivere correttamente. Essendo un testo tecnico, la ricetta è un testo complesso, che deve rispettare una serie di regole precise, perché deve essere compresa da più persone. Un cuoco deve essere in grado, oltre che di scrivere le ricette, di farle proprie attraverso l’interpretazione personale. Significa, per esempio, che se una ricetta richiede, secondo il proprio gusto o secondo le esigenze della clientela, delle modifiche o ha bisogno di correzioni, il cuoco può modificarla.
COME REDIGERE UNA RICETTA STANDARD
La ricetta standard è un documento, appartenente a un cuoco o a una struttura ristorativa, che segue delle regole precise cui tutti si devono attenere, sia nella redazione sia nell’interpretazione. Più è precisa, più è facile da realizzare, man-tenendo alto il livello qualitativo della pietanza cui si riferisce. Se il ristorante è dotato di un proprio ricettario di riferimento, ogni cuoco che vi lavora seguirà le indicazioni e proseguirà con la linea di proposta gastronomica del ristorante.
La ricetta: fasi di lavoro
1-Leggere la ricetta.
2- Capire i passaggi.
3- Interpretare il procedimento e il risultato.
4-Eseguire i procedimenti in cucina.
5-Valutare il risultato ottenuto.
6-Correggere eventuali imperfezioni.
7-Modificare la codifica
Oggi le ricette sono facilmente consultabili anche su dispositivi informatici.
GLI ELEMENTI DELLA RICETTA E DELLA SCHEDA TECNICA DI PRODUZIONE
Lo stile e le regole di redazione di una ricetta sono solitamente scelti da chi la scrive e la codifica.
Tuttavia, gli elementi che solitamente la compongono sono quelli descritti di seguito.
SCHEDA TECNICA DI PRODUZIONE Prof Calderaro Giuseppe
INTESTAZIONE O RAGIONE SOCIALE (1) RISTORANTE VASCO ROSSI |
Autore /classe | Nome e cognome dell'allievo Mario Rossi - classe 3 CC |
Titolo/ nome del piatto (2) | Carne salada con insalata di patate |
Titolo tradotto in più lingue straniere (3) | |
Codice- data (5) |
01-Pr. 01/10/16 La data di produzione si deve riferire al giorno di esercitazione |
Numero Scheda(4) | NR . 71La scheda in base alla lezione programmata dal docente |
Categoria di appartenenza(6) | |
Periodo di stagionalità (7) | Note storiche e/o culturali (8) |
Revisione |
1.d del 28/12/2015 La data di revisione solo se la stessa è stata rivisitata. Esempio se la ricetta prevista in laboratorio durante l'esercitazione ha subito variazioni dovete aggiornarla o integrarla. |
Tempo di realizzazione (13) | 40 minuti Finitura: 5 minuti |
I prezzi devono essere estrapolati dal listino prezzi che fornisce il docente
Ingredienti (10 Pax) (9) | U.M. | Quantità lorda | Prezzo unitario | Costo | |||||
Carne salada | 1 kg | 25.60 | 25.60 | ||||||
Patate | 1.5 kg | 0.99 | 1.48 | ||||||
Yogurt | 0.3 kg | 4.00 | 1.20 | ||||||
Aceto | 0.05L | 3.04 | 0.15 | ||||||
Olio extra vergine d’oliva | 0.13L | 5.91 | 0.76 | ||||||
Prezzemolo, sale, pepe, zucchero, SENAPE | q.b | forfait | 0.50 | ||||||
Food cost per 10 pax | 29.69 | ||||||||
Food cost per 1 pax (21) | 1.18 | ||||||||
Procedimento (11) | |||||||||
1. Il procedimento non deve essere un copia e incolla dal sito o dal web . . Ilprocedimento della ricetta,va indicato inmodo chiaro,insequenza temporale,con eventualiriferimentiadaltre procedure o ricettecodificate;( salsa di pomodoro, mazzetto aromatico ecc) |
|||||||||
2. Operazioni preliminari | |||||||||
3. Operazioni di cottura o preparazione | |||||||||
4. Operazioni di finitura e presentazione del piatto | |||||||||
5. Operazioni di conservazione e/o mantenimento
|
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|
|||||||||
Negli ingredienti EVIDENZIARE gli allergeni e scriverli in MAIUSCOLO | |||||||||
Tipologia di servizio (14) | |||||||||
Grado di difficoltà (15) | |||||||||
Profilo nutrizionale (18) | |||||||||
Calorie per porzione (19) | |||||||||
Aspetto
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Colorazione:composto moltogiallo(patate), colore rubino della carne, salsabianca |
Foto di presentazione o la sequenza fotografica (10)
UTENSILI E ATTREZZATURE (12)
- - - |
Sapore
|
Compostodipatate tendenteal dolce,contrastatodellacarnesalada con Ilsuoprofumodelicato, leggermente aromatico e speziato e dall'acidità dello yogurt | |
Aroma | Complessitàaromaticaabbastanza intensa. | |
Abb. Vino (17) | ||
Accorgimenti | ||
Varianti (16) | ||
Un racconto per la vendita
|
utili al personale di sala per presentare al meglio il piatto al cliente. Possono riguardare aneddoti, note storiche, caratteristiche organolettiche (che possono servire anche al personale di cucina per capire meglio il risultato finale) oppure valori nutrizionali e consigli di abbinamento con altri piatti della carta; |
1 • Intestazione o ragione sociale.
Indicare il nome del ristorante o dello chef autore della ricetta ne certifica la paternità.
2 • Titolo o nome del piatto.
Si scrive il titolo della ricetta, se già codificata (per esempio, lasagne alla bolognese), oppure il nome attribuito se di nuova ideazione. È preferibile evitare nomi lunghi, complicati e ricchi di aggettivi.
3 • Titolo tradotto in più lingue.
Informazione opzionale, utile soprattutto per i piatti internazionali conosciuti anche con i loro nomi d’origine, oppure per ampliare le nozioni culturali.
4 • Numero della scheda ricetta. È il numero progressivo di redazione.
5 • Codice della scheda ricetta.
Attribuire un codice aiuta sia a classificare sia a rintracciare la ricetta al bisogno, soprattutto se si utilizza un programma informatico.
Il codice potrebbe essere formato da sigle alfanumeriche (lettere e numeri) assemblate a comporre la categoria di appartenenza.
UN ESEMPIO DI CODICE ALFANUMERICO :Il codice che identifica la ricetta potrebbe essere composto, per esempio, nel modo seguente.
Codice ricetta: AN-12-FP-E
AN= Antipasto 12 = Numero ricetta F= Freddo P=Pesce E=Piatto estivo
6 • Categoria di appartenenza o tipologia di portata.
Specifica le informazioni espresse nel codice. Per esempio, si descrivono anche i sottogruppi, come antipasti caldi a base di carne, primi piatti in brodo, secondi piatti freddi ecc.
7 • Periodo o stagione.
Si indica la stagione, il periodo, o addirittura il giorno in cui è consigliabile preparare la ricetta. Alcune preparazioni utilizzano ingredienti invernali, oppure vengono preparate in occasione di ricorrenze religiose, o ancora per ricorrenze festive.
8 • Note storiche e/o culturali.
Molte ricette hanno origini storiche o richiamano avvenimenti legati alla tradizione popolare. In questi casi è consigliabile riassumere l’aspetto culturale.
9 • Numero di porzioni o quantità di preparazione.
Il numero di porzioni nella ricetta può variare. Solitamente le ricette sono scritte per 4, 6 o 10 persone. A livello professionale, la quantità più indicata è per 10 persone; le ricette per 10 sono infatti facili da moltiplicare e da dividere.
Nel caso di ricette di impasti e creme per panetteria, pasticceria, gelateria, si indica la quantità di impasto. L’unità di misura può essere:
• il peso in solidi: 1000 g, 1 kg;
• il peso in liquidi: 1 l, 10 dl, 100 cl;
• il numero di pezzi: 200 biscotti, 100 bignè ecc
10 • Foto del piatto.
È utile, soprattutto per chi non conosce bene la ricetta, per comprendere come si deve presentare il piatto. Da essa si possono anche capire eventuali passaggi poco chiari descritti nel procedimento.
11 • Procedimento.
Le operazioni possono essere descritte:
• in modo discorsivo;
• in sequenza, elencate per punti elenco o numerate. In entrambi i casi è bene descrivere le operazioni in modo che chi legge la ricetta la esegua facendo prima le operazioni lunghe e preliminari, e poi quelle più brevi e di finitura.
Il modo verbale utilizzato per la redazione delle ricette può essere:
• imperativo: per esempio, rosolate, mescolate, tagliate, saltate ecc.
• infinito: per esempio, rosolare, mescolare, tagliare, saltare ecc.
In entrambi i casi è consigliabile:
• usare un solo modo e non alternare più modi verbali;
• usare termini tecnici specifici;
• formulare frasi brevi e semplici.
La sezione “Procedimento” può essere suddivisa in più parti:
• operazioni preliminari: legate al lavaggio, alla pulizia e al taglio degli ingredienti;
• operazioni di cottura e preparazione: alcuni piatti non necessitano di cottura e prevedono la sola preparazione;
• operazioni di finitura e presentazione: legate agli ultimi momenti della ricetta, alla disposizione dei cibi nei piatti e alle guarnizioni;
• operazioni di conservazione e/o mantenimento: al termine della cottura o alla fine del servizio.
Nel caso della conservazione: è necessario indicare come e per quanto tempo si possono conservare i cibi invenduti, terminato il servizio. In alcuni casi, è possibile anche consigliare le modalità di riutilizzo (per esempio, polpette, macinati, terrine ecc.).
Nel caso del mantenimento: terminata la cottura, alcuni cibi devono essere mantenuti a temperature di servizio, al di sopra dei +65 °C, per tempi mediamente lunghi. In questa sezione della ricetta si consigliano le modalità per mantenere a temperature adeguate i cibi caldi o freddi. I cibi potrebbero esse-re cotti, abbattuti di temperatura e serviti freddi (per esempio, la porchetta).
SCRIVERE LE OPERAZIONI IN ORDINE
Un esempio: per la ricetta di un risotto, la prima operazione da descrivere è quella della confezione del brodo. Poi si può proseguire con la descrizione dei procedimenti legati al riso, altrimenti si rischierebbe di trovarsi con il riso pronto da cuocere, ma senza brodo. È vero che un cuoco professionista dovrebbe già sapere che il brodo è la prima cosa da fare, ma le ricette sono lette da chiunque e tutti devono poterle mettere in pratica nel modo corretto.
12 • Utensili e attrezzature.
Solitamente vengono affiancati alle fasi del procedimento. Sono utili per la preparazione della mise en place e per non trovarsi sprovvisti al momento del bisogno.
13 e 15 • Tempi di preparazione, cottura e grado di difficoltà.
Sono indici utili all’organizzazione del lavoro in cucina. Un cuoco, per esempio, calcolando i tempi, mentre una ricetta è in cottura può prepararne un’altra.
Itempidipreparazioneedicottura,utiliancheperricavareilcostodellamanodopera;
14 • Tipologia di servizio. In base al tipo di servizio (all’italiana, alla russa ecc.), si possono preparare i piatti, le pirofile, i vassoi e tutto ciò che è necessario per impiattare, nonché conoscere i tempi dei colleghi di sala e coordinare l’attività di servizio. Alcuni piatti si prestano bene a essere serviti in un modo e, al contrario, perdono valore se serviti diversamente.
16 • Varianti. Si possono prevedere variantI creative di una ricetta tradizionale, oppure varianti per persone in regime dietetico particolare.
Per esempio, per allergici, vegetariani, musulmani ecc.
17 • Abbinamento cibo/vino.
Per facilitare il lavoro del sommelier, che spesso compila personalmente la casella relativa all’abbinamento, si consiglia la tipologia di vino da abbinare al piatto e, in alcuni casi, si scrive direttamente il nome del vino.
18 e 19 • Profilo nutrizionale e calorie per porzione.
Conoscere la qualità dei nutrienti e la quantità di calorie permette al cuoco di confezionare menu bilanciati e correggere le ricette se troppo sbilanciate verso un nutriente.
20 • Allergeni.
È utile specificare nella ricetta gli allergeni presenti nel piatto, poiché questi dovranno essere indicati nel menu .
21 • Food cost. Conoscere il costo delle materie prime consente di calcolare facilmente il prezzo di vendita del piatto.
COME VARIARE UNA RICETTA TRADIZIONALE PER UN REGIME DIETETICO DIVERSO
Oggi, sempre più spesso i clienti possono avere delle esigenze particolari. Vediamo alcuni esempi di come si possono modificare le ricette originali senza stravolgerle.
• Per regimi alimentari vegetariani
Risotto alla parmigiana: brodo vegetale o acqua, anziché brodo animale.
Salsa bolognese: fiocchi di soia al posto della carne.
• Per regimi alimentari religiosi (per esempio musulmani)
Salsa bolognese: uso esclusivo di carne di manzo.
Salsicce: esclusivamente con carne di pollo e tacchino o agnello.
• Per regimi alimentari senza glutine
Pasta:esclusivamente con grani senza glutine, per esempio, pasta di mais o di riso.
Salse legate:con panna, uova, burro, farina di riso, e non con farina di frumento.
L’elenco degli ingredienti può essere scritto:
•in base all’ordine di utilizzo: il primo ingrediente in elenco è il primo a essere utilizzato; è una regola che prevede una certa esperienza, perciò è indicata per professionisti;
• in ordine decrescente di quantità: il primo ingrediente in elenco è quello che pesa di più, l’ultimo è quello che pesa meno.
Nel caso di ricette che comprendono più preparazioni, gli ingredienti sono suddivisi in sottogruppi.
Per la descrizione delle quantità è opportuno:
• usare meno unità di misura possibili, un’unità di misura solida e una liquida sono più che sufficienti. La misura del grammo (indicato con una “g” minu-scola) anche per i liquidi è la misura ottimale;
• evitare di usare come unità di misura il numero di ingredienti, scrivere il numero di uova, olive, foglie di salvia ecc., oltre che poco professionale, è anche poco preciso ai fini del calcolo calorico del piatto e del food cost;
• evitare unità di misura empiriche, come cucchiai, cucchiaini, tazze;
è ammesso utilizzare la sigla “q.b.” (quanto basta) quando la quantità è ininfluente per i valori scientifici della ricetta; non serve, cioè, a calcolare il costo degli ingredienti e le calorie totali.
GRAMMATURE PRO CAPITE
Nella tabella che segue sono indicati i quantitativi minimi e massimi di prodotto a crudo utili per confezionare una porzione per una persona (pro capite significa appunto “a testa”). Chi redige la ricetta dovrà decidere l’entità della porzione da servire al cliente e moltiplicare per le porzioni indicate nella ricetta.
I quantitativi indicati pro capite sono consigliati e non vincolanti, servono a orientare circa le quantità di prodotto da utilizzare nella ricetta e da ordinare per il carico di magazzino.
PER LA COMPOSIZIONE DELLE PORZIONI PRO CAPITE
ANTIPASTI:
FREDDI
Aragosta in bella vista | gr. 180 | kg 1 per 6 persone |
Insalata di riso | gr. 100 | riso gr. 30, guarnizioni gr. 60, condimento gr 10 |
Insalata di pollo | gr. 100 | pollo gr. 150 lordo, netto gr. 60, più sedano gr 20, maionese gr 20 |
Insalata di russa | gr. 100 | mirepoix magra e lorda gr. 250, netta gr. 70 più gr. 30 maionese |
Insalata di nizzarda | gr. 100 | verdure lorde gr. 250, patate, cetriolini, fagiolini, pomodori, tonno, uova sode, olive nere, olio extra vergine |
Generi di salumeria | gr. totali 60 | per 4 generi, gr. 15 cadauno più giardiniera gr. 30 |
CALDI
Torte salate Quiche | gr. totali 150 | gr. 25 cadauno |
Sfogliatine, Paillettes, Pizzette | gr. totali 100 | gr. 25 cadauno |
Ramequins, Rissoles, Bouchées | gr. totali 100 | gr. 25 cadauno |
Talmousse, Vol au vent, | gr. totali 100 | gr. 25 cadauno |
Mozzarelle in carrozza | gr. 50 piccola | gr. 100 da sola |
PRIMI PIATTI:
IN BRODO:
Brodo o Consommé a razione | gr. 180 | |
Pastina con verdure | gr. 30 | |
Riso in brodo | gr. 30 | |
Pasta fresca all’uovo ripiena tortellini cappelletti | gr. 30-40 | |
Pasta all’uovo secca tagliolini, capelli d’angelo | gr. 40 | |
Creme, Vellutate | gr. 250 | |
Zuppe, Minestroni | gr. 250 |
ASCIUTTI:
Pasta fresca all’uovo | gr. 160 | |
Riso, Inglese, in Cagnone e risotti | gr. 80-100 | cottura 2 parti d’acqua o brodo |
Pasta fresca all’uovo ripiena ravioli, tortelloni, agnolotti | gr. 120-150 | |
Pasta pasticciata timballi ,sformati | gr. 30-40 |
PRIMI PIATTI: ASCIUTTI:
Pasticci | pasta secca gr. 40-50, pasta fresca gr. 60-70 | pasta kg. 0,5 per 12 porzioni |
Besciamella per pasticcio e sformati | gr. 100-130 | lt. 1 latte più roux a gr. 100 più hg 4 di pasta per 8 persone |
Crespelle salate e dolci | n°2 | 1 lt. appareil = 50 crespelle |
Soufflés | gr. 120-130 | |
Pizza albergo | gr. 80-100 | diametro cm 22 – 24 |
Pizza pizzeria | gr. 150 – 180 | diametro cm 32 – 35 |
Gnocchi di patate | patate gr. 200 – 250, farina gr.70-80 | kg 1 patate + hg 3 farina X 4-5 persone |
Gnocchi di semolino | latte 150 – 200, semolino gr. 40-50 | lt. 1 latte + hg 2 semolino X 4-5 persone |
Formaggio Grana grattugiato per primi piatti | gr. 5-7 | pro capite |
SECONDI PIATTI
BOVINI: VITELLO BOVINO GIOVANE
Scaloppa | gr. 120 | 1 pezzo |
Scaloppine | gr. 60 | 2 pezzi |
Granadine | gr. 60 | 2 pezzi |
Piccate | gr. 30 | 4 pezzi |
Piccatine | gr. 20 | 6 pezzi |
Rosette | gr. 60 | 2 pezzi |
Saltimbocca | gr. 60 | 2 pezzi |
Paillard | gr. 150 | 1 pezzo |
Ossibuchi | gr. 200-230 | 1 pezzo |
Spezzatino, bocconcini | gr. 70 | X 3 pezzi tot gr. 210 |
Teneroni | gr. 40 | X 4 pezzi tot gr. 160 |
Messicani – involtini – | gr. 60 | 2 pezzi uniti tra loro |
Pojarsky | gr. 120-130 | 1 pezzo |
Cotoletta alla Milanese impanate | gr. 120-130 | 1 pezzo |
Costolette alla Milanese con osso | gr. 150-180 | 1 pezzo |
MANZO BOVINO ADULTO
Filetto | gr. 150-180 | Si arriva anche a 250-300 gr |
Entrecôte | gr. 150-180 | |
Tournedos | gr. 150 | |
ChateauBriand | gr. 300 minimo 2 persone | 3 persone gr. 500 |
Fiorentina | gr. 1000 | consigliata minimo 2 persone gr. 1,500 |
Tartara | gr. 150 | |
Costata | gr. 120-150 | |
Brasato | gr. 160-200 | |
Goulash | gr. 160-200 | |
Carbonade | gr. 120-130 | |
Grigliata mista mixed grill | gr. 250 | composta gr. 30 costoletta agnello, gr. 20 rognone, gr. 30 lonza maiale, gr. 30 manzo, gr. 30 vitello, gr. 30 fegato, gr. 20 pancetta, gr. 50 pomodoro. |
Bollito | gr. 160 |
FRATTAGLIE
Fegato | gr. 150 | |
Animelle | gr. 120 | |
Lingua | gr. 120-130 | |
Rognone | gr. 150 | |
Trippa | gr .220-250 | |
Cervella | gr. 150 |
SUINO
Braciola di maiale | gr. 200 | |
Nodino di maiale | gr. 230 | |
Lonza Arista di maiale | gr. 150 |
OVINI E CAPRINI
Agnello | gr. 200 | |
Montone | gr. 200 |
POLLAME E ANIMALI DA CORTILE (CARNI ALTERNATIVE)
Pollo 1/4 | gr. 250-300 | |
Suprême petto | gr. 120-180 | |
Anatra | gr. 250-300 | |
Oca | gr. 250-300 | |
Faraona | gr. 250-300 | |
Tacchino | gr. 200 |
CUNICOLA
Coniglio | gr. 220-250 |
CACCIAGIONE E SELVAGGINA
Da pelo | gr. 250-300 | |
Da piuma | gr. 250-300 |
PESCI -CROSTACEI
Aragosta con guscio | gr. 350 | |
Aragosta senza guscio | gr. 100 | |
Astice con guscio | gr. 350 | |
Scampi con guscio | gr. 250 | n° 5 interi a persona |
Scampi senza guscio | gr. 100-120 | |
Gamberetti con guscio | gr. 130 | |
Gamberetti senza guscio | gr. 100 |
CEFALOPODI
Calamari | gr. 300 | |
Polipi | gr. 300-400 | |
Seppie | gr. 300 |
MOLLUSCHI CON GUSCIO
Cappesante Saint Jacques | gr. 300-350 | n° 2 per persona |
Cozze | gr. 350-400 | |
Vongole | gr. 350-400 | |
Ostriche | gr. 500 | n° 6 a persona |
MOLLUSCHI SENZA GUSCIO
Cappesante | gr. 120 | |
Cozze | gr. 70 | |
Vongole | gr. 50-70 |
PESCI INTERI
Baccalà | gr. 120 -130 | secco gr. 40, bagnato gr.100 |
Stoccafisso | gr. 120 -130 | secco salato gr. 70, bagnato gr. 100-110 |
Branzino | gr. 200-250 | |
Frittura mista | gr. 200-250 | |
Dentice | gr. 250 | |
Orata | gr. 250 | |
Sogliola | gr. 220-250 | |
Triglie | gr. 200 | |
Trota | gr. 220-250 | |
Spigola | gr. 200-250 |
PESCI A TRANCI
Salmone | gr. 150-200 | |
Rombo | gr. 250-300 |
PESCI A TRANCI
Coda di rospo | gr. 250-300 | |
Cernia | gr. 250-300 | |
Pesce spada | gr. 250 | |
Vitello mare | gr. 250 | |
Tonno | gr. 250 | |
Storione | gr. 250 |
PESCI A FILETTI
gr. 130-180 |
LE UOVA
All’occhio | n° 2 | gr. 70-80 |
Pocheé o in camicia | n° 2 | gr. 55-60 |
Coque, barzotte, sode | n° 2 | gr. 55-60 |
Frittate, omelette, strapazzate | n° 2-3 | gr. 55-60 |
CONTORNI VEGETALI
Patate | gr. 200 | |
Ortaggi | gr. 200 | |
Insalate crude | gr. 150 | |
Insalate cotte | gr. 200 |
DESSERT
Macedonia frutta | gr. 150-180 | |
Pasticcini | gr. 100 | |
Mousse | gr. 120-150 | |
Torte dolci | gr. 120-150 | |
Parfait | gr. 120-150 | |
Spumoni | gr. 120-150 | |
Crostate | gr. 150 | |
Bignées | gr. 100 | |
Cioccolatini Pralineria | gr. 100 | |
Composte di frutta | gr. 250 | |
Torte secche | gr. 150-180 |
GELATI
Sorbetti alla frutta | gr. 120 | |
Gelati crema | gr. 120 | |
Bombe gelato | gr. 150 | |
Cassate | gr. 150 | |
Bisquits | gr. 120-150 | |
Souffleés glacés | gr. 120-150 |
Facsimile della scheda tecnica da redigere per ogni singolo menu la trovate anche a pag161 e162 dellibro di IV.
In ogni ricetta dovete evidenziare gli ingredienti inseriti nella tabella degli allergeni.
N.B. è importante definire l’unità di misura del prodotto.
Ilfood cost, elemento indispensabile per unacorretta gestione;
Food cost: è la somma dei costi delle materie prime sostenuta per la preparazione di una pietanza (fondamentale per la gestione dei costi e per determinare il prezzo di vendita del piatto).
Come si calcola il food cost
-Il food cost ha origine dalla distinta base di un piatto (o di una bevanda) e si calcola in fase di progettazione.
-La distinta base consiste nell’elencazione precisa degli ingredienti con relative quantità e prezzi.
-A questo scopo occorre utilizzare schede-ricetta dettagliate, almeno nella parte relativa agli ingredienti
-In questo l’informatica ci può aiutare in vari modi:
-dalla soluzione (apparentemente) più semplice, cioè costruendo fogli di calcolo con Excel o OpenOffice.
-molto meglio usando software specifici per questi scopi.
Il concetto è tutto sommato semplice: basta calcolare il costo di tutti gli ingredienti necessari, ma è indispensabile:
-inserire grammature reali e non “spannometriche”
-avere prezzi aggiornati, e verificarli periodicamente
-valutare correttamente le percentuali di scarto(no a scuola)
-valutare correttamente le percentuali di resa(no a scuola, dovremmo pesare tutto ad ogni fase)
-consiglio:
-usare nei calcoli le grammature per la quantità normalmente prodotta (10 o più porzioni) aiuta a contenere gli errori: grammature per 1 sono più difficoltose.
Esempio semplice: Risotto con asparagi (dosi per 10 porzioni)
Ingrediente | u.m. | q.tà lorda | Prezzo | Importo |
Riso Carnaroli | kg | 0,750 | 2,36 | 1,77 |
Asparagi | kg | 1,00 | 4,40 | 4,40 |
Burro | kg | 0,080 | 7,45 | 0,59 |
Vino bianco | l. | 0,2 | 2,10 | 0,42 |
Parmigiano | kg | 0,040 | 16,50 | 0,66 |
Cipolla | kg | 0,100 | 1,20 | 0,12 |
Totale x 10 |
7,96 x 1 = 0,79 |
Esempio del food cost della carne salada con le patate e salsa allo yogurt.
Formulaperilcalcolodelfoodcost:
Per calcolare il food cost del riso o di altri ingredienti, basta fare una proporzione:
Prezzo unitario: quantità unitaria = prezzo lordo: quantità lorda
2,36 1 Y 0,750
2,36:1=Y: 0,750 da cui Y = 2,36 x0,750 :1 = € 1,77
Per calcolare il food cost degli ingredienti misurati in grammi, dobbiamo prima trasformare I valori che sono espressi in grammi in valori espressi in kg, e quindi applicare la proporzione.
Nel caso della cipolla, quindi I 100 g diventano 0,1 kg e la proporzione è:
Prezzo unitario: quantità unitaria = prezzo lordo: quantità lorda
1,20 1 y 0,1
1,20:1=y:0,1; da cui Y= 1,20 X 0,1 : 1= € 0,12
Oppure si può calcolare in quest’altro modo:
quantità lorda:quantità unitaria =prezzo lordo : prezzounitario
Esempiodellepatate :
quantità lorda:quantitàunitaria =prezzo lordo : prezzounitario
1500 gr 1000 € x € 0,99
Peso delle patate: gr 1500 - prezzo al kg € 0,99
1500:1000=X: 0,99 1500x0,99=1,485 si arrotonda a € 1,50
1000
Esempiodellacarnesalada
Carne salada peso 1 kg prezzo al kg 25,60
1000:1000=X:25,60 1000:25,60 = 25,60
1000
Esempio del costo della pasta per qualsiasi ricetta:
Costo della pasta al kg € 0.52
Quantità lorda kg1,4 x 10 persone
quantità lorda:quantitàunitaria =prezzo lordo : prezzounitario
1400 1000 x 0,52
1400:1000=X: 0,52 1400x0,52 = € 0,728 si arrotonda a 0,73
1000
Esempio del costo del parmigiano per qualsiasi ricetta
Costo del parmigiano al kg € 11
Quantità lorda 100g x 10 persone
100:1000=X: €11 100x11 = € 1,10
1000
Esempio del costo dell’olio per qualsiasi ricetta:
Olio EVO prezzo al litro €28,00 per la ricetta servono 30 ml, calcolo:
quantità lorda:quantitàunitaria =prezzo lordo : prezzounitario
30 ml 1000 x 28,00
Calcolo prezzo lordo x= 30 x28,00 = € 0,84
1000
N.B. per convenzione, quando si arrotonda un numero lo si fa per difetto se l’ultima cifra è inferiore a 5, per eccesso se è uguale o superiore a 5.
La somma dei food cost per ciascun ingrediente è il food cost della scheda ricetta: poichè la ricetta è destinata a 10 porzioni, dividendo per 10 si avrà il food cost a porzione.
Da oggi calcolare il calcolo del food costo a tutte le ricetta
N.B. la programmazione degli ordini e sequenza delle lavorazioni del menu la redige solo lo chef del giorno(segue schema).
Il listino prezzi lo fornisce il docente, che potete utilizzarlo anche come lista della spesa.
Programmazione
Sequenzadellelavorazionidelmenu
Orariodi lavoro:9.00–14.00
Fascia oraria Lavorazione
Ore 8.00-10.00 Preparazione deicanederli,carne saladae insalatadi patate,strudel.
Ore10.00–11.00 Preparazione degli spaetzlee cotturain acqua.
Ore9.00–11.00 Cotture lunghe: cottura dello stincodimaiale edello strudel
Ore11.00–12.00 Cotturadei canederli edegli spaetzle
Ore13.00–14.00 Distribuzione
Ore14.00–14.30 Pulizie
HACCP
FASICRITICHE DELLELAVORAZIONI
N.B.lefasidelsistemaHACCPTUTTI
Carne saladacon insalatadi patatee yogurt
- Stoccaggiodelle merci:controllare ladatadiscadenza,lostatodell’involucroedell’alimento,primadi utilizzarlo.
- Lavorazione:evitaredilasciaretuttigliingredientitroppoespostialcalore,oall’ossigenocomeifagiolioilformaggiopercondirelacarne.Perlapreparazionedellepatate,unavoltacotteepelatenonlasciarleacontattoconl’ossigenooconaltrialimenticrudi,pericolodiossidazioneecontaminazionecrociata.Durantel’assemblaggiodellepatateconlasalsautilizzareattrezzaturepulite,pericolodicontaminazionecrociata,inambientedovenoncisianocibicrudioaltricibichepossonocontaminare.
- Distribuzione: Evitare il contattocon lemaniodi parlare sopra al cibo.
Canederli
- Stoccaggio: controllare la data di scadenza, lo stato dell’involucro e dell’alimento, prima diutilizzarlo.
- Lavorazione:controllareleuova,primadiunirleall’impastodipane,sesonopresentipezzidiimpuritàomacchiedisanguegettareimmediatamente.Nonlavoraresullostessopianodilavorodovec’èla presenza di cibicrudi ocotti chepossono contaminare.
- Distribuzione:Evitare il contattocon lemaniodi parlare sopra al cibo.
Stinco di maiale consalsadi mele
- Stoccaggio:Controllarechela carne non presenti irregolaritào colori eodori strani.
- Lavorazione:duranteilriposodellacarnesottocartastagnolaevitareilcontattoconalimenticrudiocottiche possono contaminare.
- Distribuzione:Evitare il contattocon lemaniodi parlare sopra al cibo.
Spaetzle
- Stoccaggio:Controllaretutti gli ingredientie soprattuttolafreschezza delle uova.
- Lavorazione:Fareparticolareattenzionedurantelalavorazionedelleuova,nocemoscata,saleeolio,che deve avvenire in breve tempoea temperature nontroppoalte.
- Distribuzione:Evitare il contattocon lemaniodi parlare sopra al cibo.
Strudel di mele viennese
- Stoccaggio:Controllarela freschezzaela conformità di tutti gli ingredienti
- Lavorazione:Prestareparticolareattenzionedurantelapelaturadellemele,nondevonoossidarsi.
Immergerleimmediatamente nel rume succodi limone.
- Distribuzione:Evitare il contattocon lemaniodi parlare sopra al cibo.
!PULIZIE!
Alterminedi ognipreparazione, tuttoilpersonaledicucinadevepulirecongli adeguati mezzididetersioneil proprio pianodi lavoroeattrezzatureutilizzate durante la lavorazione.
I rifiuti, scarti e oggetti non idonei alla preparazione del cibo, devono essere smaltiti negli apposite contenitori e smaltiti dal personale addetto alle pulizie (plonge) al termine delle preparazioni o se necessario, il prima possibile, per evitare contaminazioni di tipo chimiche.
Il reparto plonge/office dovrà occuparsi della pulizia di tutte le attrezzature della cucina (piatti, bicchieri, pentolame e mestolame) con gli appositi detergenti e disinfettanti se necessita. Sciacquare bene le attrezzature prima di riporle, pericolo contaminazione da residui di detergenti.
Sitografia/bibliografia
maurizioricci.altervista.org
Cucina gourmet Calderini editore
Professionistiincucina©UlricoHoepliEditore
Sarò chef- Giunti editore
LE ETICHETTE ALIMENTARI
- Dettagli
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Quando acquistiamo un alimento, spesso non prestiamo attenzione alle informazioni riportate sull’etichetta del prodotto. Tuttavia, sapere come leggere le etichette degli alimenti può essere fondamentale per fare scelte consapevoli riguardo la nostra alimentazione, per la nostra salute e anche per l’ambiente.
Oggi impareremo come leggere le etichette e come decifrare le informazioni presenti sui prodotti alimentari, scoprendo quali sono le informazioni più importanti da ricercare e quali sono gli elementi che dovremmo evitare. Conoscere questi aspetti ci aiuterà a fare scelte più informate e consapevoli sul cibo che acquistiamo e mangiamo.
In particolare ci focalizzeremo su come leggere le etichette dei prodotti preconfezionati che, come l’etichettatura in generale, è disciplinata dal Regolamento europeo 1169/2011.
Quali sono le voci principali* di cui è composta l’etichetta di un alimento?
- data di scadenza
- peso
- elenco degli ingredienti
- valori nutrizionali
Andiamo ad analizzarle una per una:
Data di scadenza
Per quanto possa sembrare il più semplice tra i dati indicati su un’etichetta, la giusta comprensione della data di scadenza non è da sottovalutare. Infatti, secondo un’inchiesta di Altroconsumo.it, svolta nel 2020, solo il 37% degli italiani comprende correttamente il significato delle date riportate sugli alimenti e l’importante differenza tra data di scadenza e termine minimo di conservazione (TMC).
Anche a causa di questa mancanza di comprensione ogni anno viene buttato all’incirca il 30% di tutto il cibo prodotto nel mondo, per questo è ancora più importante capire come leggere le etichette.
Lo spreco alimentare è una problematica seria che ci riguarda da vicino e una non corretta lettura delle informazioni riportate sulla confezione porta spesso a buttare del cibo che in realtà è ancora commestibile.
La data di scadenza viene indicata sulle confezioni degli alimenti tramite la dicitura “da consumarsi entro” seguita dal giorno e dal mese. Questa indicazione ci dice la data entro cui un alimento DEVE essere consumato.
Basta pensare a quegli alimenti che potremmo definire come delicati, ad esempio i formaggi freschi o il pesce. Tutti prodotti che dal giorno successivo alla scadenza devono essere considerati come scaduti poiché l’assunzione potrebbe essere pericolosa per la salute.
Il “termine minimo di conservazione” o TMC è segnalato sul packaging con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro” seguita da mese, anno e in alcuni casi dal giorno.
Questa data indica fino a quando un prodotto alimentare (come la pasta, la farina, i biscotti) conserva le sue caratteristiche specifiche come le caratteristiche nutrizionali, il gusto,l’ aspetto e l’aroma.
Peso
Per capire a pieno come leggere le etichette è molto importante controllare il peso netto/sgocciolato di un alimento dato che molto spesso i consumatori vengono ingannati dalle dimensioni delle confezioni. Un packaging di dimensioni ridotte può far sembrare un alimento poco calorico o poco abbondante, mentre quelli di dimensioni maggiori possono far sembrare il prodotto più conveniente in termini di prezzo.
In realtà, le dimensioni delle confezioni non sempre corrispondono alle reali quantità di alimenti contenute al loro interno e possono essere fuorvianti per il consumatore. Questo sottolinea l’importanza di leggere attentamente le etichette degli alimenti per avere un’idea precisa di ciò che stiamo acquistando e consumando.
Ad esempio tra due barrette di cioccolata delle stesse dimensioni in cui la prima è venduta al prezzo di 1€ e la seconda a 0.90€ si potrebbe essere tentati di acquistare la seconda. La verità è che spesso e volentieri la prima sarà da 100g mentre la seconda da 60.
Etichette ed indicazioni alimentari
Secondo quanto riportato da “Altroconsumo”, molte persone non leggono le etichette degli alimenti a causa delle dimensioni delle scritte, a volte troppo piccole per essere facilmente leggibili (57%), oppure perché richiedono troppo tempo (38%) o perché sono difficili da comprendere (23%). Questo dimostra quanto sia importante rendere le informazioni più visibili e comprensibili per il consumatore. Inoltre, la norma prevede che gli ingredienti siano elencati in ordine decrescente di quantità e che solo quelli presenti in quantità inferiore al 2% del peso totale possono essere indicati in modo casuale. Questo significa che leggere attentamente le etichette degli alimenti può aiutare a capire non solo gli ingredienti principali, ma anche quelli presenti in quantità minori.
Spesso un consumatore si trova davanti una lista di Indicazioni alimentari che può essere in alcuni casi chilometrica e in altri striminzita. Di norma è sempre preferibile scegliere quella in cui ci sono più ingredienti.
Ad esempio è preferibile acquistare una spremuta d’arancia che riporti indicazioni come “100% spremuta di arancia” oppure “Spremuta di sole arance italiane” piuttosto che la semplice “spremuta di arance”.
Valori nutrizionali
Energia:
Quando acquistiamo un prodotto alimentare, i tre elementi della tabella nutrizionale che guardiamo di solito sono il valore energetico, il contenuto totale di grassi e il contenuto totale di carboidrati, in quest’ordine.
Tuttavia, ciò su cui dovremmo prestare maggiore attenzione sono i quantitativi di zuccheri semplici e di grassi saturi, che rappresentano i veri rischi per la nostra salute. Proprio per questo l’associazione dei consumatori chiede una maggiore chiarezza e semplicità nell’indicazione dei valori nutrizionali, per aiutare il consumatore a capire facilmente se un prodotto è salutare o meno.
Proteine:
Le proteine sono molto importanti perché svolgono una funzione essenziale nel rinnovamento dei tessuti. Inoltre, costituiscono la maggior parte dei muscoli e regolano la loro contrazione.
In alcune situazioni particolari, le proteine possono anche fornire energia, ma in una dieta equilibrata questo ruolo è meno importante.
I nutrizionisti raccomandano di consumare durante il giorno una quantità di proteine pari al 15-20% delle calorie totali, ovvero circa 1 grammo di proteine per chilogrammo di peso corporeo.
È molto importante ricordare che durante la crescita, la gravidanza e l’allattamento, il fabbisogno di proteine aumenta.
Carboidrati
Sulle confezioni alimentari è obbligatorio indicare quanti carboidrati e zuccheri. A volte si può trovare anche la percentuale o la quantità di amidi (che sono carboidrati complessi).
I carboidrati sono la fonte principale di energia per il nostro corpo. Tuttavia, se ne assumiamo troppi, dopo averne usato una parte per l’energia, il nostro organismo li converte in grasso.
Solitamente si consiglia di assumere il 50-55% delle calorie giornaliere sotto forma di carboidrati, mentre l’apporto di zuccheri semplici dovrebbe essere limitato al 10-12%.
Grassi
Sulle etichette dei prodotti alimentari, viene sempre indicato quanto grasso c’è in 100 grammi di prodotto. Talvolta, si può anche trovare la quantità o la percentuale di grassi insaturi, polinsaturi, acidi grassi trans e colesterolo, ma è più raro.
I grassi sono principalmente una fonte di energia per il nostro corpo, ma sono anche importanti per la regolazione ormonale e per isolare il corpo dal freddo.
In generale, si consiglia di assumere il 25-30% delle calorie totali sotto forma di grassi.
Esistono diversi tipi di grassi:
- Saturi: sono i più pericolosi per la nostra salute e sono presenti soprattutto negli alimenti di origine animale. Nonostante siano necessari per il nostro organismo, è importante limitarne il consumo (non più del 10% delle calorie totali giornaliere).
- Insaturi: sono presenti negli alimenti di origine vegetale e possono essere consumati con maggiore libertà.
- Polinsaturi essenziali: sono particolarmente salutari e si trovano soprattutto nei pesci dei mari del Nord e negli oli vegetali. Proteggono il nostro organismo dalle malattie cardiovascolari, per cui è consigliabile sostituire la carne con il pesce almeno due o tre volte a settimana.
- Trans: sono molto pericolosi per la nostra salute e si trovano raramente in natura. Sono invece ottenuti in laboratorio per migliorare le caratteristiche di un alimento. È importante limitarne il consumo il più possibile.
Fibre
La fibra alimentare è quella parte degli alimenti di origine vegetale che non viene digerita dall’intestino tenue, ma arriva intatta nell’intestino crasso, dove viene parzialmente fermentata dai batteri intestinali.
La fibra si divide in due categorie principali: la solubile e l’insolubile.
Quella solubile si scioglie nell’acqua e forma una sorta di gel nell’intestino, rallentando la digestione e l’assorbimento dei carboidrati e dei grassi. In questo modo, aiuta a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue e a prevenire malattie cardiovascolari.
Alimenti ricchi di fibra solubile includono avena, orzo, frutta, legumi e semi di lino.
La fibra insolubile, invece, non si dissolve nell’acqua ed è presente soprattutto nei cereali integrali, frutta secca e verdure. Questa fibra ha un effetto “spazzino” nell’intestino, aumentando il volume delle feci e accelerando il transito intestinale. In questo modo, previene la stitichezza e riduce il rischio di malattie dell’apparato digerente.
È importante assumere abbastanza fibra nella dieta per mantenere una buona salute intestinale e prevenire problemi come la stitichezza, le emorroidi e il cancro al colon. La quantità raccomandata di fibra al giorno è di circa 20-35 grammi, con un rapporto di 3 parti di fibra insolubile per ogni parte di fibra solubile. Per i bambini, la quantità varia in base all’età, con una base di 5 grammi al giorno più 1 grammo moltiplicato per l’età.
Sodio
Anche se il sodio è un nutriente importante, è importante evitare di usarlo troppo spesso, soprattutto se si soffre di ipertensione.
Il sodio è uno degli elementi che compongono il sale da cucina e di conseguenza, lo troviamo in grandi quantità nella nostra alimentazione.
Per gli adulti in buona salute, la quantità giornaliera raccomandata di sodio varia da 575 a 3500 mg al giorno, il che equivale a circa 1,5-8 grammi di sale.
N.B. *L’’etichetta alimentare completa di un prodotto preconfezionato deve citare obbligatoriamente (art. 3 D.lgs 109/92):
- Denominazione di vendita
- Elenco degli ingredienti
- Termine minimo di conservazione o data di scadenza
- Nome, ragione sociale o marchio depositato, e la sede del fabbricante o del confezionatore o di un venditore residente nella UE
- Sede dello stabilimento
- Quantità netta o quantità nominale di produzione o confezionamento
- Titolo alcolometrico volumico effettivo per le bevande aventi un contenuto alcolico >1,2%
- Lotto di appartenenza
- Modalità di conservazione ed eventualmente utilizzo
- Quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti oppure se ne è presente uno caratterizzante.
Inoltre, secondo l’art. 9 del Reg. UE 1169/2011, devono essere riportati obbligatoriamente anche:
- Qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico ancora presente nel prodotto (come nei preincartati) che provochi allergie o intolleranze
- Paese di origine e luogo di provenienza
- La dichiarazione nutrizionale, che deve riportare le seguenti diciture:
- il valore energetico;
- la quantità di determinati nutrienti che rientrano nella composizione, i lipidi, i grassi saturi, nonché una dicitura specifica per zucchero e sale.