LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI-SETTORE CUCINA

 

 

 

 

PROF.CALDERSCHEDA TECNICA DI PRODUZIONE

 

 

 

Argomenti trattati:

Scheda tecnica di produzione

Come si redige una ricetta

Calcolo del food cost e il prezzo di vendita.

 

 

La standardizzazione delle ricetta

 

La ricetta è lo strumento usato per codificare i piatti e le preparazioni di cucina; quando viene scritta a uso interno per la brigata di cucina, lo scopo fondamentale è quello di poterla replicare nel modo più rigoroso possibile.

Le "regole" sono così meticolose che tali ricette vengono chiamate SCHEDE TECNICHE DIPRODUZIONE, così come avviene nelle produzioni industriali.

 

Le schede tecniche diproduzione

Sono ricette estremamente dettagliate, scritte appositamente per ciascuna unità ristorativa, alfine di:

-standardizzare i piatti per qualità, quantità e presentazione;

-limitare gli errori tecnici di esecuzione, anche in assenza di chi normalmente le realizza;

- limitare lo spreco di materie prime e il carico di magazzino;

-calcolare con precisione i costi della materia prima e semplificare gli acquisti;

-velocizzare e migliorare il servizio.

Per questi motivi tutte le forme di ristorazione traggono grande vantaggio dall'organizzazione della produzione mediante la creazione di schede tecniche, personalizzate in base alla clientela, all'attrezzatura disponibile, alla capacità del personale, al prezzo di vendita, eccc...

 

LA RICETTA

Il primo passo da compiere in cucina per preparare una pietanza consiste nel leggere la ricetta e capirla. Successivamente la ricetta va interpretata e messa in pratica. Per saper interpretare bene una ricetta, bisogna però anche conoscerne le regole e saperla scrivere correttamente. Essendo un testo tecnico, la ricetta è un testo complesso, che deve rispettare una serie di regole precise, perché deve essere compresa da più persone. Un cuoco deve essere in grado, oltre che di scrivere le ricette, di farle proprie attraverso l’interpretazione personale. Significa, per esempio, che se una ricetta richiede, secondo il proprio gusto o secondo le esigenze della clientela, delle modifiche o ha bisogno di correzioni, il cuoco può modificarla.

 

COME REDIGERE UNA RICETTA STANDARD

La ricetta standard è un documento, appartenente a un cuoco o a una struttura ristorativa, che segue delle regole precise cui tutti si devono attenere, sia nella redazione sia nell’interpretazione. Più è precisa, più è facile da realizzare, mantenendo alto il livello qualitativo della pietanza cui si riferisce.

Se il ristorante è dotato di un proprio ricettario di riferimento, ogni cuoco che vi lavora seguirà le indicazioni e proseguirà con la linea di proposta gastronomica del ristorante.

 

La ricetta: fasi di lavoro

 

1-Leggere la ricetta.

       2- Capire i passaggi.

             3- Interpretare il procedimento e il risultato.

          4-Eseguire i procedimenti in cucina.

                      5-Valutare il risultato ottenuto.

                          6-Correggere eventuali imperfezioni.

                                 7-Modificare la codifica

 

 

 

 

Oggigiorno le ricette sono facilmente consultabili da qualsiasi dispositivo informatico.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

GLI ELEMENTI DELLA RICETTA E DELLA SCHEDA TECNICA DI PRODUZIONE

Lo stile e le regole di redazione di una ricetta sono solitamente scelti da chi la scrive e la codifica.

Tuttavia, gli elementi che solitamente la compongono sono quelli descritti di seguito.

SCHEDA TECNICA DI PRODUZIONE del Prof .Calderaro Giuseppe

 

INTESTAZIONE O RAGIONE SOCIALE (1)       RISTORANTE VASCO ROSSI

Autore /classe

Nome e cognome dell'allievo Mario Rossi - classe 3 CC

Titolo/ nome del piatto   (2)	Carne salada con insalata di patate
Titolo tradotto in più lingue straniere (3)
Codice- data (5)	01-Pr. 01/10/16 La data di produzione si deve riferire al giorno di produzione-esercitazione
Numero Scheda(4)	NR . 71  La scheda in base alla lezione programmata dal docente - menu del giorno
Categoria di appartenenza(6)	Antipasti- primi piatti-secondi iatti-contorni-dessert-ecc
Periodo di stagionalità (7)	Note storiche e/o culturali (8)
Revisione	1.d del 28/12/2015 La data di revisione solo se la stessa è stata rivisitata. Esempio se la ricetta prevista in laboratorio durante l'esercitazione ha subito variazioni si deve aggiornare o integrare la scheda già codificata.
Tempo di realizzazione (13)	40 minuti                           Finitura: 5 minuti

I prezzi devono essere estrapolati dal listino prezzi che fornisce il docente

Ingredienti (10 Pax) (9)	U.M.	Quantità lorda	Prezzo unitario	Costo
Carne salada		1 kg	25.60	25.60
Patate		1.5 kg	0.99	1.48
Yogurt		0.3 kg	4.00	1.20
Aceto		0.05L	3.04	0.15
Olio extra vergine d’oliva		0.13L	5.91	0.76
Prezzemolo, sale, pepe, zucchero, SENAPE		q.b	forfait	0.50
Food cost per 10 pax					29.69
Food cost per 1 pax   (21)					1.18
Procedimento (11)
1. Il procedimento non deve essere un copia e incolla dal sito o dal web . . Il procedimento della ricetta,va indicato in modo chiaro,in sequenza temporale,con eventuali riferimenti ad altre procedure o ricette codificate;       (salsa di pomodoro, mazzetto aromatico ecc)
2. Operazioni preliminari
3. Operazioni di cottura o preparazione
4. Operazioni di finitura e presentazione del piatto
5.   Operazioni di conservazione e/o mantenimento
CONTIENE ALLERGENI? (20) SI NO NR
Negli ingredienti EVIDENZIARE gli allergeni e scriverli in MAIUSCOLO
Tipologia di servizio (14)
Grado di difficoltà (15)
Profilo nutrizionale (18)
Calorie per porzione (19)

Aspetto	Colorazione:composto moltogiallo(patate), colore rubino della carne, salsabianca	Foto di presentazione o la sequenza   fotografica (10)               UTENSILI E ATTREZZATURE (12)   - - -
Sapore	Compostodipatate tendenteal dolce,contrastatodellacarnesalada con Ilsuoprofumodelicato, leggermente aromatico e speziato e dall'acidità dello yogurt
Aroma	Complessitàaromaticaabbastanza intensa.
Abb. Vino (17)
Accorgimenti
Varianti (16)
Un racconto per la vendita	utili al personale di sala per presentare al meglio il piatto al cliente. Possono riguardare aneddoti, note storiche, caratteristiche organolettiche (che possono servire anche al personale di cucina per capire meglio il risultato finale) oppure valori nutrizionali e consigli di abbinamento con altri piatti della carta;

 

 Segue leggenda dettagliata di ogni singola voce:

 

1 • Intestazione o ragione sociale.

Indicare il nome del ristorante o dello chef autore della ricetta, ne certifica la paternità.

2 • Titolo o nome del piatto.

Si scrive il titolo della ricetta, se già codificata (per esempio, lasagne alla bolognese), oppure il nome attribuito se di nuova ideazione.

È preferibile evitare nomi lunghi, complicati e ricchi di aggettivi.

 

3 • Titolo tradotto in più lingue.

Informazione opzionale, utile soprattutto per i piatti internazionali conosciuti anche con i loro nomi d’origine, oppure per ampliare le nozioni culturali. Utile in caso di clientela straniera.

 

4 • Numero della scheda ricetta. È il numero progressivo di redazione.

 

5 • Codice della scheda ricetta.

Attribuire un codice aiuta sia a classificare sia a rintracciare la ricetta al bisogno, soprattutto se si utilizza un programma informatico.

Il codice potrebbe essere formato da sigle alfanumeriche (lettere e numeri) assemblate a comporre la categoria di appartenenza.

UN ESEMPIO DI CODICE ALFANUMERICO :

Il codice che identifica la ricetta potrebbe essere composto, per esempio, nel modo seguente:

Codice ricetta: AN-12-FP-E  

AN= Antipasto 12 = Numero ricetta F= Freddo   P=Pesce  E=Piatto estivo

 

6 • Categoria di appartenenza o tipologia di portata.

Specifica le informazioni espresse nel codice. Per esempio, si descrivono anche i sottogruppi, come antipasti caldi a base di carne, primi piatti in brodo, secondi piatti freddi ecc.

7 • Periodo o stagione.

Si indica la stagione, il periodo, o addirittura il giorno in cui è consigliabile preparare la ricetta. Alcune preparazioni utilizzano ingredienti invernali, oppure vengono preparate in occasione di ricorrenze religiose, o ancora per ricorrenze festive.

8 • Note storiche e/o culturali.

Molte ricette hanno origini storiche o richiamano avvenimenti legati alla tradizione popolare.       In questi casi è consigliabile riassumere l’aspetto culturale.

9 • Numero di porzioni o quantità di preparazione.

Il numero di porzioni nella ricetta può variare. Solitamente le ricette sono scritte per 4, 6 o 10 persone. A livello professionale, la quantità più indicata è per 10 persone; le ricette per 10 sono infatti facili da moltiplicare e da dividere.

Nel caso di ricette di impasti e creme per panetteria, pasticceria, gelateria, si indica la quantità di impasto. L’unità di misura può essere:

• il peso in solidi: 1000 g, 1 kg;

• il peso in liquidi: 1 l, 10 dl, 100 cl;

• il numero di pezzi: 200 biscotti, 100 bignè ecc

 

10 • Foto del piatto.

È utile, soprattutto per chi non conosce bene la ricetta, per comprendere come si deve presentare il piatto. Da essa si possono anche capire eventuali passaggi poco chiari descritti nel procedimento.

 

11 • Procedimento.

Le operazioni possono essere descritte:

• in modo discorsivo;

• in sequenza, elencate per punti o numerate. In entrambi i casi è bene descrivere le operazioni in modo che chi legge la ricetta la esegua facendo prima le operazioni lunghe e preliminari, e poi quelle più brevi e di finitura.

 

Il modo verbale utilizzato per la redazione delle ricette può essere:

• imperativo: per esempio, rosolate, mescolate, tagliate, saltate ecc.

• infinito: per esempio, rosolare, mescolare, tagliare, saltare ecc.

In entrambi i casi è consigliabile:

• usare un solo modo e non alternare più modi verbali;

• usare termini tecnici specifici;

• formulare frasi brevi e semplici.

 

La sezione “Procedimento” può essere suddivisa in più parti:

• operazioni preliminari: legate al lavaggio, alla pulizia e al taglio degli ingredienti;

• operazioni di cottura e preparazione: alcuni piatti non necessitano di cottura e prevedono la sola preparazione;

• operazioni di finitura e presentazione: legate agli ultimi momenti della ricetta, alla disposizione dei cibi nei piatti e alle guarnizioni;

• operazioni di conservazione e/o mantenimento: al termine della cottura o alla fine del servizio.

Nel caso della conservazione: è necessario indicare come e per quanto tempo si possono conservare i cibi invenduti, terminato il servizio. In alcuni casi, è possibile anche consigliare le modalità di riutilizzo (per esempio, polpette, macinati, terrine ecc.).

 

Nel caso del mantenimento: terminata la cottura, alcuni cibi devono essere mantenuti a temperature di servizio, al di sopra dei +65 °C, per un massimo di 2 ore. In questa sezione della ricetta si consigliano le modalità per mantenere a temperature adeguate i cibi caldi o freddi. I cibi potrebbero essere cotti, abbattuti di temperatura e serviti freddi (per esempio, la porchetta).

 

SCRIVERE LE OPERAZIONI IN ORDINE

Un esempio: per la ricetta di un risotto, la prima operazione da descrivere è quella della confezione del brodo. Poi si può proseguire con la descrizione dei procedimenti legati al riso, altrimenti si rischierebbe di trovarsi con il riso pronto da cuocere, ma senza brodo.

È vero che un cuoco professionista dovrebbe già sapere che il brodo è la prima cosa da fare, ma le ricette sono lette da chiunque e tutti devono poterle mettere in pratica nel modo corretto.

 

12 • Utensili e attrezzature.

Solitamente vengono affiancati alle fasi del procedimento. Sono utili per la preparazione della mise en place e per non trovarsi sprovvisti al momento del bisogno.

13 e 15 • Tempi di preparazione, cottura e grado di difficoltà.

Sono indici utili all’organizzazione del lavoro in cucina. Un cuoco, per esempio, calcolando i tempi, mentre una ricetta è in cottura può prepararne un’altra.

I tempi di preparazione e di cottura,utili anche per ricavare il costo della manodopera;

14 • Tipologia di servizio. In base al tipo di servizio (all’italiana, alla russa ecc.), si possono preparare i piatti, le pirofile, i vassoi e tutto ciò che è necessario per impiattare, nonché conoscere i tempi dei colleghi di sala e coordinare l’attività di servizio. Alcuni piatti si prestano bene a essere serviti in un modo e, al contrario, perdono valore se serviti diversamente.

 

16 • Varianti. Si possono prevedere variantI creative di una ricetta tradizionale, oppure varianti per persone in regime dietetico particolare.

Per esempio, per allergici, vegetariani, musulmani ecc.

 

17 • Abbinamento cibo/vino.

Per facilitare il lavoro del sommelier, che spesso compila personalmente la casella relativa all’abbinamento, si consiglia la tipologia di vino da abbinare al piatto e, in alcuni casi, si scrive direttamente il nome del vino.

 

 18 e 19 • Profilo nutrizionale e calorie per porzione.

Conoscere la qualità dei nutrienti e la quantità di calorie permette al cuoco di confezionare menu bilanciati e correggere le ricette se troppo sbilanciate verso un nutriente.

 

20 • Allergeni. 

Vedi il seguente link: Elenco allergeni

È utile specificare nella ricetta gli allergeni presenti nel piatto, poiché questi dovranno essere indicati nel menu.

Il 13 dicembre 2014 è entrato in vigore un nuovo obbligo per tutte le aziende alimentari: l’indicazione in etichetta e nei menu della presenza di allergeni. Tale obbligo è stabilito dal regolamento CE 1169/2011 in materia di etichettatura degli alimenti.

 

21 • Food cost. Conoscere il costo delle materie prime consente di calcolare facilmente il prezzo di vendita del piatto.

 

COME VARIARE UNA RICETTA TRADIZIONALE PER UN REGIME DIETETICO DIVERSO

 

Oggi, sempre più spesso i clienti possono avere delle esigenze particolari.

Vediamo alcuni esempi di come si possono modificare le ricette originali senza stravolgerle.

 

• Per regimi alimentari vegetariani

Risotto alla parmigiana: brodo vegetale o acqua, anziché brodo animale.

Salsa bolognese: fiocchi di soia al posto della carne.

• Per regimi alimentari religiosi (per esempio musulmani)

Salsa bolognese: uso esclusivo di carne di manzo.

Salsicce: esclusivamente con carne di pollo e tacchino o agnello.

• Per regimi alimentari senza glutine

Pasta:esclusivamente con grani senza glutine, per esempio, pasta di mais o di riso.

Salse legate:con panna, uova, burro, farina di riso, e non con farina di frumento.

 

L’elenco degli ingredienti può essere scritto:

•in base all’ordine di utilizzo: il primo ingrediente in elenco è il primo a essere utilizzato; è una regola che prevede una certa esperienza, perciò è indicata per professionisti;

• in ordine decrescente di quantità: il primo ingrediente in elenco è quello che pesa di più, l’ultimo è quello che pesa meno.

Nel caso di ricette che comprendono più preparazioni, gli ingredienti sono suddivisi in sottogruppi.

 

Per la descrizione delle quantità è opportuno:

• usare meno unità di misura possibili, un’unità di misura solida e una liquida sono più che sufficienti. La misura del grammo (indicato con una “g” minuscola) anche per i liquidi è la misura ottimale;

 

• evitare di usare come unità di misura il numero di ingredienti, scrivere il numero di uova, olive, foglie di salvia ecc., oltre che poco professionale, è anche poco preciso ai fini del calcolo calorico del piatto e del food cost;

 

• evitare unità di misura empiriche, come cucchiai, cucchiaini, tazze;

è ammesso utilizzare la sigla “q.b.” (quanto basta) quando la quantità è ininfluente per i valori scientifici della ricetta; non serve, cioè, a calcolare il costo degli ingredienti e le calorie totali.

 

GRAMMATURE PRO CAPITE

Nella tabella che segue sono indicati i quantitativi minimi e massimi di prodotto a crudo utili per confezionare una porzione per una persona (pro capite significa appunto “a testa”).

Chi redige la ricetta dovrà decidere l’entità della porzione da servire al cliente e moltiplicare per le porzioni indicate nella ricetta.

I quantitativi indicati pro capite sono consigliati e non vincolanti, servono a orientare circa le quantità di prodotto da utilizzare nella ricetta e da ordinare per il carico di magazzino.

 

 

PER LA COMPOSIZIONE DELLE PORZIONI PRO CAPITE

ANTIPASTI:

FREDDI

Aragosta in bella vista	gr. 180	kg 1 per 6 persone
Insalata di riso	gr. 100	riso gr. 30, guarnizioni gr. 60, condimento gr 10
Insalata di pollo	gr. 100	pollo gr. 150 lordo, netto gr. 60, più sedano gr 20,  maionese gr 20
Insalata di russa	gr. 100	mirepoix magra e lorda gr. 250, netta gr. 70 più  gr. 30 maionese
Insalata di nizzarda	gr. 100	verdure lorde gr. 250, patate, cetriolini, fagiolini, pomodori, tonno, uova sode, olive nere, olio extra vergine
Generi di salumeria	gr. totali 60	per 4 generi, gr. 15 cadauno più giardiniera gr. 30

CALDI

Torte salate Quiche	gr. totali 150	gr. 25 cadauno
Sfogliatine, Paillettes, Pizzette	gr. totali 100	gr. 25 cadauno
Ramequins, Rissoles, Bouchées	gr. totali 100	gr. 25 cadauno
Talmousse, Vol au vent,	gr. totali 100	gr. 25 cadauno
Mozzarelle in carrozza	gr. 50 piccola	gr. 100 da sola

PRIMI PIATTI:

IN BRODO:

Brodo  o Consommé a razione	gr. 180
Pastina con verdure	gr. 30
Riso in brodo	gr. 30
Pasta fresca all’uovo ripiena tortellini cappelletti	gr. 30-40
Pasta all’uovo secca tagliolini, capelli d’angelo	gr. 40
Creme, Vellutate	gr. 250
Zuppe, Minestroni	gr. 250

ASCIUTTI:

Pasta fresca all’uovo	gr. 160
Riso, Inglese, in Cagnone e risotti	gr. 80-100	cottura 2 parti d’acqua o brodo
Pasta fresca all’uovo ripiena ravioli, tortelloni, agnolotti	gr. 120-150
Pasta pasticciata timballi ,sformati	gr. 30-40

 

PRIMI PIATTI: ASCIUTTI:

Pasticci	pasta secca  gr. 40-50, pasta fresca gr. 60-70	pasta kg. 0,5 per 12 porzioni
Besciamella per pasticcio e sformati	gr. 100-130	lt. 1 latte più roux a  gr. 100 più hg 4 di pasta per 8 persone
Crespelle salate e dolci	n°2	1 lt. appareil = 50 crespelle
Soufflés	gr. 120-130
Pizza albergo	gr. 80-100	diametro cm 22 – 24
Pizza pizzeria	gr. 150 – 180	diametro cm 32 – 35
Gnocchi di patate	patate gr. 200 – 250, farina gr.70-80	kg 1 patate + hg 3 farina X 4-5 persone
Gnocchi di semolino	latte 150 – 200, semolino gr. 40-50	lt. 1 latte + hg 2 semolino X 4-5 persone
Formaggio Grana grattugiato per primi piatti	gr. 5-7	pro capite

SECONDI PIATTI

BOVINI: VITELLO BOVINO GIOVANE

Scaloppa	gr. 120	1 pezzo
Scaloppine	gr. 60	2 pezzi
Granadine	gr. 60	2 pezzi
Piccate	gr. 30	4 pezzi
Piccatine	gr. 20	6 pezzi
Rosette	gr. 60	2 pezzi
Saltimbocca	gr. 60	2 pezzi
Paillard	gr. 150	1 pezzo
Ossibuchi	gr. 200-230	1 pezzo
Spezzatino, bocconcini	gr. 70	X 3 pezzi tot gr. 210
Teneroni	gr. 40	X 4 pezzi tot gr. 160
Messicani – involtini –	gr. 60	2 pezzi uniti tra loro
Pojarsky	gr. 120-130	1 pezzo
Cotoletta alla Milanese impanate	gr. 120-130	1 pezzo
Costolette alla Milanese con osso	gr. 150-180	1 pezzo

 

 

MANZO BOVINO ADULTO

Filetto	gr. 150-180	Si arriva anche a 250-300 gr
Entrecôte	gr. 150-180
Tournedos	gr. 150
ChateauBriand	gr. 300 minimo 2 persone	3 persone gr. 500
Fiorentina	gr. 1000	consigliata minimo 2 persone gr. 1,500
Tartara	gr. 150
Costata	gr. 120-150
Brasato	gr. 160-200
Goulash	gr. 160-200
Carbonade	gr. 120-130
Grigliata mista  mixed grill	gr. 250	composta gr. 30 costoletta agnello, gr. 20 rognone, gr. 30 lonza maiale, gr. 30 manzo, gr. 30 vitello, gr. 30 fegato, gr. 20 pancetta, gr. 50 pomodoro.
Bollito	gr. 160

FRATTAGLIE

Fegato	gr. 150
Animelle	gr. 120
Lingua	gr. 120-130
Rognone	gr. 150
Trippa	gr .220-250
Cervella	gr. 150

SUINO

Braciola di maiale	gr. 200
Nodino di maiale	gr. 230
Lonza Arista di maiale	gr. 150

OVINI E CAPRINI

Agnello	gr. 200
Montone	gr. 200

POLLAME E ANIMALI DA CORTILE (CARNI ALTERNATIVE)

Pollo 1/4	gr. 250-300
Suprême petto	gr. 120-180
Anatra	gr. 250-300
Oca	gr. 250-300
Faraona	gr. 250-300
Tacchino	gr. 200

CUNICOLA

Coniglio

gr. 220-250

 

CACCIAGIONE E SELVAGGINA

Da pelo	gr. 250-300
Da piuma	gr. 250-300

PESCI -CROSTACEI

Aragosta con guscio	gr. 350
Aragosta senza guscio	gr. 100
Astice con guscio	gr. 350
Scampi con guscio	gr. 250	n° 5 interi a persona
Scampi senza guscio	gr. 100-120
Gamberetti con guscio	gr. 130
Gamberetti senza guscio	gr. 100

CEFALOPODI

Calamari	gr. 300
Polipi	gr. 300-400
Seppie	gr. 300

MOLLUSCHI CON GUSCIO

Cappesante Saint Jacques	gr. 300-350	n° 2 per persona
Cozze	gr. 350-400
Vongole	gr. 350-400
Ostriche	gr. 500	n° 6 a persona

MOLLUSCHI SENZA GUSCIO

Cappesante	gr. 120
Cozze	gr. 70
Vongole	gr. 50-70

PESCI INTERI

Baccalà	gr. 120 -130	secco gr. 40, bagnato gr.100
Stoccafisso	gr. 120 -130	secco salato gr. 70, bagnato gr. 100-110
Branzino	gr. 200-250
Frittura mista	gr. 200-250
Dentice	gr. 250
Orata	gr. 250
Sogliola	gr. 220-250
Triglie	gr. 200
Trota	gr. 220-250
Spigola	gr. 200-250

PESCI A TRANCI

Salmone	gr. 150-200
Rombo	gr. 250-300

 

PESCI A TRANCI

Coda di rospo	gr. 250-300
Cernia	gr. 250-300
Pesce spada	gr. 250
Vitello mare	gr. 250
Tonno	gr. 250
Storione	gr. 250

PESCI A FILETTI

gr. 130-180

LE UOVA

All’occhio	n° 2	gr. 70-80
Pocheé  o in camicia	n° 2	gr. 55-60
Coque, barzotte, sode	n° 2	gr. 55-60
Frittate, omelette, strapazzate	n° 2-3	gr. 55-60

CONTORNI VEGETALI

Patate	gr. 200
Ortaggi	gr. 200
Insalate crude	gr. 150
Insalate cotte	gr. 200

DESSERT

Macedonia frutta	gr. 150-180
Pasticcini	gr. 100
Mousse	gr. 120-150
Torte dolci	gr. 120-150
Parfait	gr. 120-150
Spumoni	gr. 120-150
Crostate	gr. 150
Bignées	gr. 100
Cioccolatini Pralineria	gr. 100
Composte di frutta	gr. 250
Torte secche	gr. 150-180

GELATI

Sorbetti alla frutta	gr. 120
Gelati crema	gr. 120
Bombe gelato	gr. 150
Cassate	gr. 150
Bisquits	gr. 120-150
Souffleés glacés	gr. 120-150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Facsimile della scheda tecnica da redigere per ogni singolo menu la trovate anche a

pag161 e162 dellibro di IV.

 

In ogni ricetta dovete evidenziare gli ingredienti inseriti nella tabella

degli allergeni.

 

N.B. è importante definire l’unità di misura del prodotto.

 

 

Ilfood cost, elemento indispensabile per una corretta gestione;

Food cost: è la somma dei costi delle materie prime sostenuta per la preparazione di una pietanza (fondamentale per la gestione dei costi e per determinare il prezzo di vendita del piatto).

Come si calcola il food cost

 

-Il food cost ha origine dalla distinta base di un piatto (o di una bevanda) e si calcola in fase di progettazione.

-La distinta base consiste nell’elencazione precisa degli ingredienti con relative quantità e prezzi.

-A questo scopo occorre utilizzare schede-ricetta dettagliate, almeno nella parte relativa agli ingredienti

-In questo l’informatica ci può aiutare in vari modi:

-dalla soluzione (apparentemente) più semplice, cioè costruendo fogli di calcolo con Excel o OpenOffice.

         -molto meglio usando software specifici per questi scopi.

 

Il concetto è tutto sommato semplice: basta calcolare il costo di tutti gli ingredienti necessari, ma è indispensabile:

-inserire grammature reali e non “spannometriche”

-avere prezzi aggiornati, e verificarli periodicamente

-valutare correttamente le percentuali di scarto(no a scuola)

-valutare correttamente le percentuali di resa(no a scuola, dovremmo pesare tutto ad ogni fase)

-consiglio:

-usare nei calcoli le grammature per la quantità normalmente prodotta (10 o più porzioni) aiuta a contenere gli errori: grammature per 1 sono più difficoltose.

 

Esempio semplice: Risotto con asparagi (dosi per 10 porzioni)

Ingrediente	u.m.	q.tà lorda	Prezzo	Importo
Riso Carnaroli	kg	0,750	2,36	1,77
Asparagi	kg	1,00	4,40	4,40
Burro	kg	0,080	7,45	0,59
Vino bianco	l.	0,2	2,10	0,42
Parmigiano	kg	0,040	16,50	0,66
Cipolla	kg	0,100	1,20	0,12
Totale x 10			7,96 x 1 = 0,79

 

Esempio del food cost della carne salada con le patate e salsa allo yogurt.

 

Formula per il calcolo del food-cost:

 

Per calcolare il food cost del riso o di altri ingredienti, basta fare una proporzione:

Prezzo unitario: quantità unitaria = prezzo lordo: quantità lorda

         2,36                             1                         Y                       0,750

2,36:1=Y: 0,750       da cui Y = 2,36 x0,750 :1 = € 1,77

 

Per calcolare il food cost degli ingredienti misurati in grammi, dobbiamo prima trasformare I valori che sono espressi in grammi in valori espressi in kg, e quindi applicare la proporzione.

Nel caso della cipolla, quindi I 100 g diventano 0,1 kg e la proporzione è:

Prezzo unitario: quantità unitaria = prezzo lordo: quantità lorda

       1,20                               1                         y                     0,1

1,20:1=y:0,1;       da cui Y= 1,20 X 0,1 : 1=   € 0,12

 

Oppure si può calcolare in quest’altro modo:

quantità lorda:quantità unitaria =prezzo lordo : prezzounitario

 

Esempio delle patate :

quantità lorda:quantità unitaria =prezzo lordo : prezzo unitario

     1500 gr                   1000                           € x                  € 0,99

Peso delle patate: gr 1500       - prezzo al kg € 0,99

1500:1000=X: 0,99       1500x0,99=1,485 si arrotonda a € 1,50

                    1000

 

Esempio della carne salada

Carne salada peso 1 kg   prezzo al kg 25,60

1000:1000=X:25,60         1000:25,60 = 25,60

                        1000

 

 

Esempio del costo della pasta per qualsiasi ricetta:

   Costo della pasta al kg     € 0.52

   Quantità lorda   kg1,4 x 10 persone

quantità lorda:quantitàunitaria =prezzo lordo : prezzounitario

     1400                       1000                           x                   0,52

1400:1000=X: 0,52       1400x0,52 = € 0,728 si arrotonda a 0,73

                     1000

 

Esempio del costo del parmigiano per qualsiasi ricetta

 

Costo del parmigiano al kg  € 11

   Quantità lorda   100g x 10 persone

100:1000=X: €11       100x11 = € 1,10

                     1000

 

Esempio del costo dell’olio per qualsiasi ricetta:

 

Olio EVO prezzo al litro €28,00 per la ricetta servono 30 ml, calcolo:

quantità lorda:quantitàunitaria =prezzo lordo : prezzounitario

       30 ml                             1000                     x                         28,00

 

Calcolo prezzo lordo x=   30 x28,00 = € 0,84

                                               1000

 

N.B. per convenzione, quando si arrotonda un numero lo si fa per difetto se l’ultima cifra è inferiore a 5, per eccesso se è uguale o superiore a 5.

La somma dei food cost per ciascun ingrediente è il food cost della scheda ricetta: poichè la ricetta è destinata a 10 porzioni, dividendo per 10 si avrà il food cost a porzione.

 

Da oggi calcolare il calcolo del food costo a tutte le ricetta

 

N.B. la programmazione degli ordini e sequenza delle lavorazioni del menu la redige solo lo chef del giorno(segue schema).

         Il listino prezzi lo fornisce il docente, che potete utilizzarlo anche come lista della spesa.

                                                                                   Programmazione

                                                                    

Sequenzadellelavorazionidelmenu

 

 

 

Orariodi lavoro:9.00–14.00

Fascia oraria                                                                                    Lavorazione

Ore 8.00-10.00                                                                               Preparazione deicanederli,carne saladae insalatadi patate,strudel.

Ore10.00–11.00                                                                          Preparazione degli spaetzlee cotturain acqua.

Ore9.00–11.00                                                                             Cotture lunghe: cottura dello stincodimaiale edello strudel

Ore11.00–12.00                                                                          Cotturadei canederli edegli spaetzle

Ore13.00–14.00                                                                          Distribuzione

Ore14.00–14.30                                                                          Pulizie

HACCP

 

FASICRITICHE DELLELAVORAZIONI

N.B.lefasidelsistemaHACCPTUTTI

Carne saladacon insalatadi patatee yogurt

-          Stoccaggiodelle merci:controllare ladatadiscadenza,lostatodell’involucroedell’alimento,primadi utilizzarlo.

-          Lavorazione:evitaredilasciaretuttigliingredientitroppoespostialcalore,oall’ossigenocomeifagiolioilformaggiopercondirelacarne.Perlapreparazionedellepatate,unavoltacotteepelatenonlasciarleacontattoconl’ossigenooconaltrialimenticrudi,pericolodiossidazioneecontaminazionecrociata.Durantel’assemblaggiodellepatateconlasalsautilizzareattrezzaturepulite,pericolodicontaminazionecrociata,inambientedovenoncisianocibicrudioaltricibichepossonocontaminare.

-          Distribuzione: Evitare il contattocon lemaniodi parlare sopra al cibo.

                                                                                                                                                                                                     

                                                                                                                                                                                              

Canederli

-          Stoccaggio: controllare la data di scadenza, lo stato dell’involucro e dell’alimento, prima diutilizzarlo.

-          Lavorazione:controllareleuova,primadiunirleall’impastodipane,sesonopresentipezzidiimpuritàomacchiedisanguegettareimmediatamente.Nonlavoraresullostessopianodilavorodovec’èla presenza di cibicrudi ocotti chepossono contaminare.

-          Distribuzione:Evitare il contattocon lemaniodi parlare sopra al cibo.

Stinco di maiale consalsadi mele

-          Stoccaggio:Controllarechela carne non presenti irregolaritào colori eodori strani.

-          Lavorazione:duranteilriposodellacarnesottocartastagnolaevitareilcontattoconalimenticrudiocottiche possono contaminare.

-          Distribuzione:Evitare il contattocon lemaniodi parlare sopra al cibo.

Spaetzle

-          Stoccaggio:Controllaretutti gli ingredientie soprattuttolafreschezza delle uova.

-          Lavorazione:Fareparticolareattenzionedurantelalavorazionedelleuova,nocemoscata,saleeolio,che deve avvenire in breve tempoea temperature nontroppoalte.

-          Distribuzione:Evitare il contattocon lemaniodi parlare sopra al cibo.

Strudel di mele viennese

-          Stoccaggio:Controllarela freschezzaela conformità di tutti gli ingredienti

-          Lavorazione:Prestareparticolareattenzionedurantelapelaturadellemele,nondevonoossidarsi.

Immergerleimmediatamente nel rume succodi limone.

-          Distribuzione:Evitare il contattocon lemaniodi parlare sopra al cibo.

!PULIZIE!

Alterminedi ognipreparazione, tuttoilpersonaledicucinadevepulirecongli adeguati mezzididetersioneil proprio pianodi lavoroeattrezzatureutilizzate durante la lavorazione.

I rifiuti, scarti e oggetti non idonei alla preparazione del cibo, devono essere smaltiti negli apposite contenitori e smaltiti dal personale addetto alle pulizie (plonge) al termine delle preparazioni o se necessario, il prima possibile, per evitare contaminazioni di tipo chimiche.

Il reparto plonge/office dovrà occuparsi della pulizia di tutte le attrezzature della cucina (piatti, bicchieri, pentolame e mestolame) con gli appositi detergenti e disinfettanti se necessita. Sciacquare bene le attrezzature prima di riporle, pericolo contaminazione da residui di detergenti.