Schede di cucina

CARNE BIANCA VITELLO - MAIALE

nella foto kg     1

SEDANO CAROTE E CIPOLLE

un terzo della carne

ROSOLARE LE VERDURE CON POCO OLIO DI OLIVA

AGGIUNGERE LA CARNE

• Rosolare bene il tutto

LEGARE CON UNA SPRUZZATA DI FARINA

SFUMARE CON MARSALA

• Lasciare asciugare la farcia

PASSARE LA CARNE AL MIXER

• GRANA MOLTO FINE

CONDIRE CON

Brandy, pepe e sale, grana, rossi

PREPARARE LA FARCIA

• MOLTO ASCIUTTA

TIRARE LA PASTA

• SOTTILE MEZZO MILLIMETRO

TAGLIARE CON IL COPAPASTA     DEI CERCHI

DIAMETRO 5-6 CM

PREPARARE LE PALLINE DI FARCIA

POSIZIONARE AL CENTRO UNA PALLINA OVALE

• Ungere una parte del cerchio con rosso d’uovo o acqua

CHIUERE E SIGILLARE A MEZZA LUNA

PIEGARE LE ESTREMITÀ E SALDARLE FORTE IN PUNTA

PREPARARE IL BRODO

• A cubi

Carote, sedano, ciplle, gambi di prezzemolo, alloro, sale, dado

BRUCIARE EVENTUALE RESIDUI DI PIUME

• Lavare la gallina e tagliarla in due parti

LEGARE IL MANZO

AGGIUNGERE LA GALLINA E IL MANZO NEL BRODO

CUOCERE LA LINGUA A PARTE

BOLLORE APPENA ACCENNATO

SCHIUMARE E SGRASSARE

• Cuocere per due ore

ABBATTERE LA CARNE

SPELLARE LA LINGUA

TAGLIARE LA CARNE A FETTE REGOLARI

TAGLIARE LA GALLINA IN PEZZI REGOLARI

VERSARE ABBONDANTE BRODO SULLA CARNE

SCALDARE E TENERE IN CALDO  

SERVIRE IL BOLLITO CON DEL BRODO IN PIROFILA

SI SERVE LA CARNE CON ABBONDANTE BRODO

SERVIRE LA SALSA VERDE E LA MOSTARDA A PARTE IN SALSIERA

SERVIRE LA PUREA DI PATATE SU PIATTO OVALE

TAGLIARE LE PATATE A CUBI GROSSI

• Lavatale abbondantemente e mettele su una teglia forata ben distese

CUOCERE A VAPORE

• Circa 15 minuti
• Controllare la morbidezza con lo stecchino

SCHIACCIARE LE PATATE IN UNA PENTOLA

• Lo schiaccia patate è l’attrezzo ideale

BOLLIRE IL LATTE CON IL BURRO

• 1 lt di latte, 250 gr di burro

AGGIUNGERE SALE E NOCE MOSCATA

• Si usa anche grana

VERSARE IL LATTE BOLLENTE POCO PER VOLTA SCALDANDO LA PUREA SULLA FIAMMA

Regolate la densità aggiungendo o togliendo latte se necessario

CONTROLLARE LA MORBIDEZZA

CONSERVARE A BAGNOMARIA COPERTO CON PELLICOLA

• Si usa mettere un velo di latte caldo sopra

SI PUÒ SERVIRE A CUCCHIATE

OPPURE

DECORATO CON IL SACCHETTO

SMINUZZARE IL PREZZEMOLO

• Staccare le foglie senza gambetto

AGGIUNGERE LA GIARDINIERA E LE CIPOLLINE

aglio                                       pepe

capperi olio extravergine, sale

FRULLARE AL CUTTER PER POCO TEMPO

• Grana grezza
• Si può tritare al coltello

CONTROLLARE LA DENSITÀ   DELL’OLIO

• Servire in salsiera