Sarde in saor, insalata di mare, profiteroles al cioccolato
LINK DELLA RICETTA DELLE SARDE IN SAOR |
LINK DELLA RICETTA DELL'INSALATA DI MARE- PESCE |
DOSI: 120 bignè medio piccoli
INGREDIENTI
Acqua | lt | 1 | |||
Burro | gr | 200 | |||
Farina | gr | 350 | |||
Zucchero | gr | 50 | |||
Uova | n.ro | 8-9 | |||
Vanillina | |||||
PROCEDIMENTO |
Tagliare il burro a cubetti, aggiungerlo all’acqua insieme allo zucchero e gli aromi. Portare ad ebollizione.
Lontano dal fuoco aggiungere d’un colpo la farina e mescolare velocemente con il mestolo di legno.
Riporre sulla fiamma e cuocere l’impasto per alcuni minuti fino a quando diventa omogeneo e a palla unica.
Ponete l’impasto nella sbattitrice. Aspettate che scenda un po’ di temperatura.
Aggiungete le uova un paio per volta lavorando con la foglia.
Prima di aggiungere le ultime due uova consultare il prof sulla necessità o meno di aggiungere altre uova.
Capire quando è pronto l’impasto non è facilmente spiegabile a parole.
Foderare 3 teglie di pasticceria con la carta da forno.
Riempire parzialmente i due sacchetti con la punta liscia
. Formare delle semi-sfere distanziate tra loro circa 2,5 centimetri. Le bignole crescono in cottura.
Cuocete in forno a 190° per 30 minuti, poi asciugare a temperatura più bassa (160°) per altri 5 minuti le bignole.
Non aprite il forno assolutamente prima di 15 minuti, ovvero prima che si sia consolidata la struttura delle bignole. Abbattete i bignè.
L’ANGOLO DELLA TECNICA |
La cottura asciutta è fondamentale. Il colore può ingannare.
Se non sono cotti e asciutti si afflosciano dopo poco tempo.
I bignè andrebbero cotti e serviti subito. Posti in frigo assorbono umidità e diventano molli.
L’abbattimento in negativo, partendo in schock freezing, è un buon metodo di conservazione, appena
scongelati sono ancora croccanti.
SALSA CIOCCOLATO PER PROFITEROLES |
DOSI:12-12 porzioni indicativamente
INGREDIENTI
Acqua | 2 | lt | Per farcire | ||
Cacao amaro in polvere | 150 | gr | Panna | lt | 1,5 |
Zucchero | 500 | gr | Zucchero a verlo | gr | 200 |
Fecola | 120 | gr | |||
Vanillina | 2 | bust. | |||
Cioccolato fondente | 600 | gr | |||
PROCEDIMENTO |
In una pentola aggiungete lo zucchero, il cacao, la vanillina e la fecola. Mischiate il tutto.
Aggiungete l’acqua fredda. Mettete a cuocere mescolando spesso.
Appena la crema si addensa toglietela dal fuoco e aggiungete il cioccolato sbriciolato.
Lasciatela raffreddare rimovendola spesso all’inizio per evitare che la crema formi la crosta.
L’ANGOLO DELLA TECNICA |
La salsa deve essere densa tanto da rimanere ben attaccata ai bignè. Tale salsa ha un gusto leggero,
volendo la si può arricchire aggiungendo della panna montata.
Confezione dei profiteroles:
Farcite i bignè con solo panna montata leggermente zuccherata.
Disponetene un primo strato sul fondo di una boule di vetro e nappateli con la crema.
Aggiungete un secondo strato di bignè coprendo ancora con abbondante crema.
Così ancora per una volta.
Decorate con dei ciuffi di panna montata.