Sarde in saor, insalata di mare, profiteroles al cioccolato

 

LINK DELLA RICETTA DELLE   SARDE IN SAOR

 

LINK DELLA RICETTA DELL'INSALATA DI MARE- PESCE

 

 

BIGNÈ

DOSI: 120 bignè medio piccoli

INGREDIENTI

Acqua lt 1      
Burro gr 200      
Farina gr 350      
Zucchero gr 50      
Uova n.ro 8-9      
Vanillina          
           

 

PROCEDIMENTO

Tagliare il burro a cubetti, aggiungerlo all’acqua insieme allo zucchero e gli aromi. Portare ad ebollizione.
Lontano dal fuoco aggiungere d’un colpo la farina e mescolare velocemente con il mestolo di legno.
Riporre sulla fiamma e cuocere l’impasto per alcuni minuti fino a quando diventa omogeneo e a palla unica.
Ponete l’impasto nella sbattitrice. Aspettate che scenda un po’ di temperatura.
Aggiungete le uova un paio per volta lavorando con la foglia.
Prima di aggiungere le ultime due uova consultare il prof sulla necessità o meno di aggiungere altre uova.
Capire quando è pronto l’impasto non è facilmente spiegabile a parole.
Foderare 3 teglie di pasticceria con la carta da forno.
Riempire parzialmente i due sacchetti con la punta liscia
. Formare delle semi-sfere distanziate tra loro circa 2,5 centimetri. Le bignole crescono in cottura.
Cuocete in forno a 190° per 30 minuti, poi asciugare a temperatura più bassa (160°) per altri 5 minuti le bignole.
Non aprite il forno assolutamente prima di 15 minuti, ovvero prima che si sia consolidata la struttura delle bignole. Abbattete i bignè.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

La cottura asciutta è fondamentale. Il colore può ingannare.
Se non sono cotti e asciutti si afflosciano dopo poco tempo.
I bignè andrebbero cotti e serviti subito. Posti in frigo assorbono umidità e diventano molli.
L’abbattimento in negativo, partendo in schock freezing, è un buon metodo di conservazione, appena
scongelati sono ancora croccanti.

 

SALSA CIOCCOLATO PER PROFITEROLES

DOSI:12-12 porzioni indicativamente

INGREDIENTI

Acqua 2 lt Per farcire    
Cacao amaro in polvere 150 gr Panna  lt  1,5
Zucchero 500 gr  Zucchero a verlo  gr  200
Fecola 120 gr      
Vanillina 2 bust.      
Cioccolato fondente 600 gr      
           

 

PROCEDIMENTO

In una pentola aggiungete lo zucchero, il cacao, la vanillina e la fecola. Mischiate il tutto.
Aggiungete l’acqua fredda. Mettete a cuocere mescolando spesso.
Appena la crema si addensa toglietela dal fuoco e aggiungete il cioccolato sbriciolato.
Lasciatela raffreddare rimovendola spesso all’inizio   per evitare che la crema formi la crosta.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

La salsa deve essere densa tanto da rimanere ben attaccata ai bignè. Tale salsa ha un gusto leggero,
volendo la si può arricchire aggiungendo della panna montata.

Confezione dei profiteroles:

Farcite i bignè con solo panna montata leggermente zuccherata.
Disponetene un primo strato sul fondo di una boule di vetro e nappateli con la crema.
Aggiungete un secondo strato di bignè coprendo ancora con abbondante crema.
Così ancora per una volta.
Decorate con dei ciuffi di panna montata.