Sarde in saor, insalata di mare, profiteroles al cioccolato

 

SARDE IN SAOR

DOSI:15 porzioni

INGREDIENTI

Sarde kg 1      
Cipolle bianche gr 750      
Farina kg 0,5      
Olio di oliva dl 1      
Aceto dl 3      
Pinoli gr 150      
Uvetta gr 150      
Una foglia di alloro          
           

 

PROCEDIMENTO

 

Pulite le sarde togliendo testa, intestino e lisca ma lasciando attaccata la codina. Sciacquatele bene e chiudetele come se fossero intere.
Infarinatele accuratamente, spolveratele al setaccio e friggetele in friggitrice. Sgocciolatele su carta assorbente e salatele.
Affettate sottilmente le cipolle e brasatele con poco olio di oliva, lo zucchero, l’aceto e una foglia di alloro. Salate. A fine cottura, unite l'uvetta precedentemente ammollata in acqua e i pinoli.
Distrubuite la cipolla sulle sarde disposte a strati su una pirofila. Se è il caso irrorate con dell’altro aceto
e conservate in frigo per almeno 24 ore.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Le sarde devono essere fritte e ben sgocciolate dall’olio. Disponetele ben strette per una migliore marinatura.
Coprite le sarde con la cipolla. Si possono friggere le sarde intere rimando così più integre, ma con il fastidio
della spinatura sul piatto.

 

INSALATA DI PESCE

DOSI: 8 - 19 porzioni

INGREDIENTI

 

Seppioline fresche gr 500 Per schiudere i mitili    
Piovra   gr 700 Olio d’oliva q.b.  
Gamberetti sgusciati gr 300 Uno spicchio d’aglio    
Cozze kg 1 Una spruzzata di vino bianco    
Limoni   2 prezzemolo q.b.  
Prezzemolo q.b.   Per il court-bouillon    
Olio d’oliva extravergine dl 1 Acqua lt 3
Giardiniera gr 200 Sedano, carote, cipolle gr 200
Cipolline sottaceto gr 100 Mezzo limone    
Sedano bianco gr 100 Una foglia di alloro    
Aceto q.b.   Mezzo bicchiere di vino bianco    
      Dei grani di pepe    
      Gambi di prezzemolo    
           

 

PROCEDIMENTO

Pulite tutto il pesce. Mettete a bollire in un pentola l’acqua per il court-bouillon con gli ingredienti. Aggiungete dei gambi di prezzemolo. Salate. lasciate cuocere per 20 minuti. Eliminate le verdure. Utilizzando questo liquido di cottura cuocete le seppie, la piovra e i gamberetti differenziati per tipo. Tritate il prezzemolo. In un pentola bassa scaldate dell’olio d’oliva con uno spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungete le cozze, una spruzzata di vino bianco e del prezzemolo tritato. Coprite e lasciate cuocere per poco tempo. Togliete dal fuoco e separate i frutti di mare dal guscio. Spremete i due limoni. Tagliate le seppioline e la piovra a rondelle regolari. Tagliate il sedano a listarelle. Tagliate la giardiniera in pezzi più piccoli. In una terrina aggiungete tutti i pesci. Condite con il limone, l’olio, l’aceto, i sottaceti, il sedano e il prezzemolo. Aggiustate di sale.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

L’insalata deve essere lasciata marinare nel suo liquido per alcune ore. Quindi sgocciolata da questo e lucidata, al momento del servizio, con dell’altro olio. Il gusto del limone si deve sentire marcatamente, se non dovesse bastare aggiungetene dell’altro. Si possono aggiungere altri tipi di pesce. Questo è il minimo per avere un’insalata ben assortita. Ricordate inoltre che questi tipi di pesce mal sopportano cotture prolungate più del necessario in quanto la loro polpa tende a diventare asciutta e stopposa.

TEMPI DI COTTURA INDICATIVI

Seppie à 5 minuti se tenere. Piovra 30 minuti circa. Gamberetti  10 secondi

 

BIGNÈ

DOSI: 120 bignè medio piccoli

INGREDIENTI

Acqua lt 1      
Burro gr 200      
Farina gr 350      
Zucchero gr 50      
Uova n.ro 8-9      
Vanillina          
           

 

PROCEDIMENTO

Tagliare il burro a cubetti, aggiungerlo all’acqua insieme allo zucchero e gli aromi. Portare ad ebollizione.
Lontano dal fuoco aggiungere d’un colpo la farina e mescolare velocemente con il mestolo di legno.
Riporre sulla fiamma e cuocere l’impasto per alcuni minuti fino a quando diventa omogeneo e a palla unica.
Ponete l’impasto nella sbattitrice. Aspettate che scenda un po’ di temperatura.
Aggiungete le uova un paio per volta lavorando con la foglia.
Prima di aggiungere le ultime due uova consultare il prof sulla necessità o meno di aggiungere altre uova.
Capire quando è pronto l’impasto non è facilmente spiegabile a parole.
Foderare 3 teglie di pasticceria con la carta da forno.
Riempire parzialmente i due sacchetti con la punta liscia
. Formare delle semi-sfere distanziate tra loro circa 2,5 centimetri. Le bignole crescono in cottura.
Cuocete in forno a 190° per 30 minuti, poi asciugare a temperatura più bassa (160°) per altri 5 minuti le bignole.
Non aprite il forno assolutamente prima di 15 minuti, ovvero prima che si sia consolidata la struttura delle bignole. Abbattete i bignè.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

La cottura asciutta è fondamentale. Il colore può ingannare.
Se non sono cotti e asciutti si afflosciano dopo poco tempo.
I bignè andrebbero cotti e serviti subito. Posti in frigo assorbono umidità e diventano molli.
L’abbattimento in negativo, partendo in schock freezing, è un buon metodo di conservazione, appena
scongelati sono ancora croccanti.

 

SALSA CIOCCOLATO PER PROFITEROLES

DOSI:12-12 porzioni indicativamente

INGREDIENTI

Acqua 2 lt Per farcire    
Cacao amaro in polvere 150 gr Panna  lt  1,5
Zucchero 500 gr  Zucchero a verlo  gr  200
Fecola 120 gr      
Vanillina 2 bust.      
Cioccolato fondente 600 gr      
           

 

PROCEDIMENTO

In una pentola aggiungete lo zucchero, il cacao, la vanillina e la fecola. Mischiate il tutto.
Aggiungete l’acqua fredda. Mettete a cuocere mescolando spesso.
Appena la crema si addensa toglietela dal fuoco e aggiungete il cioccolato sbriciolato.
Lasciatela raffreddare rimovendola spesso all’inizio   per evitare che la crema formi la crosta.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

La salsa deve essere densa tanto da rimanere ben attaccata ai bignè. Tale salsa ha un gusto leggero,
volendo la si può arricchire aggiungendo della panna montata.

Confezione dei profiteroles:

Farcite i bignè con solo panna montata leggermente zuccherata.
Disponetene un primo strato sul fondo di una boule di vetro e nappateli con la crema.
Aggiungete un secondo strato di bignè coprendo ancora con abbondante crema.
Così ancora per una volta.
Decorate con dei ciuffi di panna montata.