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Risotto alla marinara, saltimbocca alla romana, mazzetto di fagiolini, patate saltate

 

RISOTTO ALLA MARINARA

DOSI: 10 porzioni

INGREDIENTI

Riso violone nano kg 0,8 Pelati gr 200
Brodo di pesce leggero lt 5 Aglio, spicchi n.ro 2
Cipolla gr 100 Prezzemolo   q.b.
Burro gr 100 Burro per mantecare gr 50
Olio evo dl 0,5      
Vino bianco dl 2      
Seppie kg 0,3      
Cozze kg 2      
Vongole kg 1      
Gamberoni kg 0,5      
Calamari kg 0,3      
           

 

PROCEDIMENTO

Preparate il brodo di pesce con sedano, carote, cipolle e i ritagli di pesce.

Schiusura delle cozze e vongole.

In una pentola bassa imbiondite due spicchi di aglio con dei gambi di prezzemolo. Aggiungete i frutti di mare.
Versate un bicchiere di vino e uno di acqua calda. Coprite e cuocete fino a che non si schiudano.
Ponete i frutti su una teglia gastronorm e raffreddateli rapidamente.
Recuperate il fondo di cottura filtrandolo a caduta.

Base per il risotto

Lavate seppie e calamari e togliete gli occhi e il becco. Sgusciate i gamberoni.
Togliete la barba alle cozze, lavatele e spazzolatele bene.
Lavate le vongole. Mettetele a bagno in acqua fredda con un po' di sale per un'ora .
Tagliate le seppie e i calamari a listarelle sottili e corte.
Tagliate i gamberoni in due, tritate separatamente l'aglio, la cipolla.

Fate imbiondire l'aglio con dell'olio ,quindi rosolate la cipolla. Aaggiungete le seppie e i calamari.
Lasciate cuocere per qualche minuto, bagnate con un po' di vino bianco
. Aggiungete i pomodori passati
. Aggiungete a fine cottura i gamberi tagliati a metà e i frutti di mare sgusciati.
Partite con la cottura del risotto come al solito. Aggiungete a metà cottura il la base del pesce.
Mantecate con burro. Cospargete con prezzemolo prima del servizio.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

I vari ritagli del pesce si possono aggiungere al brodo.
I gamberoni necessitano di breve cottura.
Il fondo di cottura si può aggiungere direttamente al risotto per rafforzarne il gusto.

 

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

DOSI:4 porzioni medie

INGREDIENTI

Fettine di vitello   o di suino   8 da 60 grammi    
Fettine di prosciutto crudo   8      
Foglie di salvia   8      
Burro gr 50      
Vino bianco dl 1      
Farina gr 30      
Fondo bruno dl 1      
Olio di semi dl 0,5      
           

 

PROCEDIMENTO

Battete le fettine sottili, tagliate a metà e regolarizzatele con il coltello.
Tagliate il prosciutto crudo in otto parti rettangolari le dimensioni delle quali siano circoscritte
all’interno della scaloppina. Stendete i quadri sulle scaloppine, aggiungetevi una foglia di salvia su ognuna.
Tenete insieme carne, prosciutto e salvia infilzandoli con uno stuzzicadenti.
Scaldate metà burro con un po’ d’olio. Infarinate le scaloppine e a rosolatele in padella.
Aggiungete metà vino e fate evaporare. Aggiungete il fondo chiaro legato.
Togliete la carne e controllate la densità della salsa.
Se necessario declassate con acqua calda o al contrario fate restringere la salsa.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Il prosciutto non deve essere tagliato troppo sottile altrimenti viene “consumato” in fase di rosolatura.
Ponete la carne in padella dal lato del prosciutto per prima.
Lo stecchino dopo la cottura va eliminato.
I saltimbocca vanno adagiati dalla parte del prosciutto a inizio cottura.
Fondo chiaro: 2 acqua, 30 gr di preparato bianco più 10 gr di preparato bruno.
Altra tecnica: fettina + foglia + prosciutto senza usare stuzzicadenti.