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Risotto alla marinara, saltimbocca alla romana, mazzetto di fagiolini, patate saltate

 

LINK DELLA RICETTA DEL  RISOTTO AI FRUTTI DI MARE-PESCATORE-MARINARA

 

 

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

DOSI:4 porzioni medie

INGREDIENTI

Fettine di vitello   o di suino   8 da 60 grammi    
Fettine di prosciutto crudo   8      
Foglie di salvia   8      
Burro gr 50      
Vino bianco dl 1      
Farina gr 30      
Fondo bruno dl 1      
Olio di semi dl 0,5      
           

 

PROCEDIMENTO

Battete le fettine sottili, tagliate a metà e regolarizzatele con il coltello.
Tagliate il prosciutto crudo in otto parti rettangolari le dimensioni delle quali siano circoscritte
all’interno della scaloppina. Stendete i quadri sulle scaloppine, aggiungetevi una foglia di salvia su ognuna.
Tenete insieme carne, prosciutto e salvia infilzandoli con uno stuzzicadenti.
Scaldate metà burro con un po’ d’olio. Infarinate le scaloppine e a rosolatele in padella.
Aggiungete metà vino e fate evaporare. Aggiungete il fondo chiaro legato.
Togliete la carne e controllate la densità della salsa.
Se necessario declassate con acqua calda o al contrario fate restringere la salsa.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Il prosciutto non deve essere tagliato troppo sottile altrimenti viene “consumato” in fase di rosolatura.
Ponete la carne in padella dal lato del prosciutto per prima.
Lo stecchino dopo la cottura va eliminato.
I saltimbocca vanno adagiati dalla parte del prosciutto a inizio cottura.
Fondo chiaro: 2 acqua, 30 gr di preparato bianco più 10 gr di preparato bruno.
Altra tecnica: fettina + foglia + prosciutto senza usare stuzzicadenti.