Crespelle con asparagi, coniglio alla cacciatora, macedonia di legumi

 

CRESPELLE AGLI ASPARAGI

DOSI:per 25 porzioni   - 4 pirofile da 8 – lunghezza 42 cm

INGREDIENTI

 

Per la bechamél     Per la base    
Latte lt 4 Latte lt 1
Burro gr 400 Farina gr 400
Farina gr 240 Uova n.ro 8
noce moscata q.b.   Burro gr 100
Per la farcia     Per gratinare    
Asparagi verdi surg. kg 2 Burro fuso gr 150
Cipolla tritata gr 100 Grana gr 150
Vino bianco dl 1,5      
Olio extravergine dl 1      
Farina q.b.        
           

 

PROCEDIMENTO

Preparate le crespelle come di solito con in padellino piccolo.
Preparate la bechamél come al solito e tenetela a bagnomaria coperta con la pellicola.
Tagliate la parte tenera degli asparagi a pezzi di un centimetro.
Rosolate la cipolla in una pentola con l’olio. Aggiungete gli asparagi.
Cuocete un paio di minuti. Sfumate con il vino bianco.
Legate con un poco di béchamel e lasciate tirare.
Aggiungete un trito di prezzemolo.
Stendete su ogni crespella circa 40 grammi di farcia.
Piegatele in quattro. Ponetele su un vassoio.
Imburrate le pirofile e stendete le crespelle leggermente accavallate.
Nappate con la bechamél. Cospargete grana e burro fuso.
Macchiate con pomodoro.
Cuocete in forno a 180 gradi per 20 minuti.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

In stagione si useranno asparagi freschi.
La bechamél rispetto al pasticcio è meno legata. Questo permette una nappatura più leggera.
Con le code degli asparagi si può fare un brodo veloce per brasare gli asparagi, come variante alla ricetta.

 

CONIGLIO ALLA CACCIATORA

DOSI: 25-28  porzioni piccole

INGREDIENTI

 

Coniglio intero fresco n.40 4 Per la macedonia di verdure    
Sedano gr 500 Zucchine gr 500
Cipolle gr 400 Piselli surg. gr 500
Aromi in trito q.b.   Fagiolini surg. gr 500
Vino bianco lt 0,7 Carote gr 700
Pelati kg 1 Olio extravergine dl 2
Fondo bruno pronto lt 1      
Farina gr 500      
Olio di semi dl 2.5      
Carote gr 500      
           

 

PROCEDIMENTO

Tagliate in coniglio in piccoli pezzi.
Infarinatelo e rosolatelo con l’olio di semi in una padella antiaderente.
Tagliate le verdure (sedano, carote, cipolle) a julienne.
In una brasiera grande rosolate le verdure con l’olio di oliva.
Aggiungete il coniglio rosolato. Lasciate insaporire. Sfumate con il vino bianco.
Aggiungete i pelati schiacciati e il fondo bruno. Cuocete per circa 30 minuti.
Aggiustate la densità della salsa.
Servite con un piccola montagnola di macedonia di verdure.

Per la macedonia

Tagliate le verdure a cubi di un centimetro. Cuocetele con la tecnica al verde.
Scaldatele e insaporitele al momento del servizio in una padella antiaderente.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Il coniglio ha una carne pregiata e tenera che di solito viene poco mangiata.
Si presta benissimo per le cotture a bassa temperatura proprio perché carne tenera.
Se si ha la pazienza di disossarlo si possono preparare dei piatti eccellenti perché è poi facile giocare
con farce e ingredienti vari.
La carne del coniglio è molto delicata, non sopporta cotture prolungate.

 

MACEDONIA DI LEGUMI

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Piselli kg 1      
Carote kg 1      
Fagiolini kg 1      
Cavolfiori kg 1      
Peperoni kg 1      
Olio evo dl 2      
           

 

PROCEDIMENTO

Tagliate le verdure a cubi 1,2 cm.
I fagiolini vanno tagliati dopo la cottura.
Cuocete le verdure al verde.
Prima del servizio scaldate a 70 gradi le verdure in padella con l’olio di oliva.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Non ammassare le verdure nella padella!
Non cuocere a lungo le verdure in questa fase.
Nella tradizione le verdure sono tagliate diversamente e più grandi:
losanghe, bastoncini, tornite.
In questo caso la cottura tradizionale è sempre in acqua ma per un tempo più lungo.