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Farfalle tonno e capperi, torta foresta nera

 

FARFALLE TONNO E CAPPERI

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

 

Farfalle kg 2 Per la salsa pomodoro    
Tonno sgocciolato kg 1,5 Pelati bar grande bar 1
Aglio spicchi n.ro 5 Olio evo dl 1,5
Cipolla gr 200 Cipolla gr 200
Capperi gr 150      
Olio evo dl 1,5      
Prezzemolo gr 40      
Sale e pepe          
           

 

PROCEDIMENTO


Preparate la salsa pomodoro come al solito, pelati schiacciati.
Riducete l’aglio in purea e tritate la cipolla.
Rosolate nell’olio prima l’aglio e poi la cipolla.
Aggiungete i capperi e la salsa di pomodoro.
Cuocete per alcuni minuti.
Aggiungete il tonno sminuzzato e lasciate cuocere per un paio di minuti.
Cuocete e condite la pasta aggiungendo prezzemolo alla fine.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Si usa preparare questa salsa con la cipolla julienne.
Il tonno lo aggiungiamo alla fine per mantenerlo integro e fresco nel sapore.
Nella tradizione viene cotto insieme ai pomodori pelati per lungo tempo.

 

SCHWARZWÄLDER KIRSCHTORTE

DOSI: per una torta diametro 24 cm

INGREDIENTI

Pan di Spagna al cacao     Farcia e decorazione    
Farina gr 130 Panna fresca lt 0,8
Zucchero gr 150 Zucchero a velo gr 100
Cacao in polvere gr 20 Ciliegie sciroppate gr 400
      Liquore Kirsch Wasser dl 1
      Bagna neutra dl 3
      Cioccolato gr 100
      Ciliegie candite    
           

 

PROCEDIMENTO

Preparate il pan di Spagna come da solita procedura incorporando la farina mischiata al cacao.
Cuocete in forno a 180° per 35 minuti circa.
Raffreddate il pan di Spagna.
Preparate la bagna neutra all’arancia e limone.
Montate la panna freddissima con lo zucchero a velo.
Tagliate in pds in tre strati. Bagnate il fondo con un decilitro di bagna.
Spalmate circa 150 grammi di panna montata. Distribuite 200 grammi di ciliegie su tutta la superficie.
Appianate con la spatola.
Fate la stessa procedura con il secondo strato.
Coprite con il fondo della torta. Bagnatelo. Spalmate 100 grammi di panna in superficie.
Tiratela liscia con la spatola.
Trasferite la torta sul vassoio di servizio. Decorate il bordo e la superficie con la punta rigata media.
Decorate con ciliegie sciroppate o candite e cioccolato truciolato.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Il liquore si aggiunge alla bagna. Noi a scuola non lo usiamo. Per rendere la panna più stabile e fissa al taglio
si può aggiungere 5 grammi di gelatina sciolta mentre la panna monta. Il rapporto panna ciliegie deve essere
ben proporzionato. Le ciliegie comunque devono ricoprire tutta la superficie dei due strati.
In Germania si usano ciliegie amarene sotto sciroppo per la foresta nera.
Si usa decorare con cioccolato truciolato o cioccolato tirato ai rulli.