Farfalle tonno e capperi, torta foresta nera

 Studiare:

-Salsa di pomodoro con pelati pag 240 libro primo biennio.

-Cipolla tritata-aglio tritato prezzemolo tritato pag 210 libro primo biennio.

-Cottura della pasta-cuocere la pasta- condire la pasta pag 279 libro primo biennio.

-Pan di Spagna al cacao pag 327 libro del primo biennio.

-Imburrare uno stampo-usare la tasca da pasticceria, reidratare la gelatina in fogli, pag 321 libro del primo biennio.

-Panna chantilly pag 322 libro del primo biennio.

-Bagne alcoliche, pag 325 libro del primo biennio.

 

FARFALLE TONNO E CAPPERI

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

 

Farfalle kg 2 Per la salsa pomodoro    
Tonno sgocciolato kg 1,5 Pelati bar grande bar 1
Aglio spicchi n.ro 5 Olio evo dl 1,5
Cipolla gr 200 Cipolla gr 200
Capperi gr 150      
Olio evo dl 1,5      
Prezzemolo gr 40      
Sale e pepe          
           

 

PROCEDIMENTO


Preparare la salsa pomodoro con i pelati schiacciati. La ricetta si trova sul libro di 1 a pag 240, salsa di pomodoro con pelati.
Schiacciare l’aglio e ridurlo in purea o tritarli finemente.

Pulire e tritare la cipolla.

Pulire e tritare il prezzemolo.
In una padella o in un rondeau rosolate nell’olio prima l’aglio e poi la cipolla.
Aggiungete i capperi sgocciolati e leggermente tritati, lasciare rosolare.

Aggiungere il tonno sgocciolato, bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare e aggiungere la salsa di pomodoro.
Cuocere per alcuni minuti. Condire con pepe bianco.

Prima del servizio:

-Preparare le pirofile.
-Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolare la pasta. Condirla con la salsa e servirla cospargendo con prezzemolo tritato.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Si usa preparare questa salsa con la cipolla julienne.
Il tonno si può aggiungere alla fine sulla salsa per mantenerlo integro e fresco nel sapore.
Nella tradizione, il tonno viene cotto insieme ai pomodori pelati per lungo tempo.

 

SCHWARZWÄLDER KIRSCHTORTE

DOSI: per una torta diametro 24 cm

Per la preparazione della foresta nera si può utilizzare come base sia il PdS al cacao e sia il PdS al cioccolato, qui trovate entrambe le ricette, decidere insieme al docente quale preparare.

INGREDIENTI      Pan di Spagna base, al cacao o al cioccolato

Pan di Spagna al cacao

-2 tortiere da 22/24 cm

 U.M  Quantità  

Pan di Spagna al         cioccolato

-1 tortiera da 22 cm

 U.M.  Quantità
Farina g 220   Farina g 100
Zucchero g 300   Zucchero g 200
Cacao in polvere g 40   Cioccolato fondente g 150
 Uova

g-n°

 500-10

  Uova n 6
 fecola  g  30   Fecola o frumina g 60
        Lievito chimico g 16
        Burro morbido g  80
Farcia e decorazione            
Panna fresca l 1        
Zucchero a velo g 100        
Ciliegie sciroppate g 400        
Liquore Kirsch Wasser dl 1        
Bagna neutra dl 1        
Cioccolato g 200        
Ciliegie candite   q.b.        
             

 

PROCEDIMENTO

-Preparare il pan di Spagna al cacao, ricetta a pag 327 libro del primo biennio,  incorporando la farina setacciata insieme al cacao per almeno 2 volte.
Cuocere in forno a 170° per 20 minuti circa.
Raffreddare il pan di Spagna in abbattitore.

-Per il pan di Spagna al cioccolato:

Per preparare il PdS al cioccolato iniziate a fondere, al microonde o a bagnomaria, il cioccolato fondente insieme al burro. Poi lasciatelo raffreddare.

Separate i tuorli dagli albumi e mettete i primi insieme allo zucchero in una bastardella dove li andrete a lavorare con le fruste, ottenendo una crema liscia, gonfia e spumosa. Unite il cioccolato fuso e lavorate bene.

Aggiungete la farina setacciata insieme alla frumina (o la fecola) e il lievito per dolci. Lavorate bene  a mano con le fruste. Da parte montate a neve gli albumi che avete tenuto da parte ed incorporateli all'impasto, mescolando delicatamente, dal basso verso l'alto, a mano con una frusta.

Versate l'impasto in uno stampo a cerniera rivestito con della carta forno ed infornate il dolce in forno preriscaldato a 170° per 35/40 minuti circa, verificate sempre la cottura con uno stecchino prima di sfornare la torta. Quando lo stecchino è asciutto sfornate la torta e lasciatela raffreddare completamente prima di sformarla.

Preparare la bagna AL KIRSCH

200   g SCIROPPO  ovvero  200g acqua+200g  zucchero, portare a bollore e far sobbolire fino a disciogliere lo zucchero, raffreddare.  Pesare 200 g per procedere per la prepazione della bagna.

100   g LIQUORE KIRSCH

150   g ACQUA

ProcedimentoPortare a bollore il tutto spegnere e coprire.

Preparare la panna Chantilly:

Versare 1 L di panna da pasticceria (35-38% di lipidi) ben fredda nella bacinella della planetaria precedentemente raffreddata e montarla con la frusta, fino a raddoppiarne il volume. Mentre monta unire 100 g di zucchero e semi di vaniglia e completare la montatura fino a consistenza stabile, senza eccedere.
★     Note: se si prolunga troppo lo sbattimento, il grasso si separa dal siero e forma dei grumi, rendendo inutilizzabile la preparazione.  Se si utilizza la panna zuccherata non serve aggiungere altro zucchero.

Montaggio del dolce:
Tagliare il pan di Spagna in due o tre strati. Bagnare il fondo con un decilitro di bagna.
Spalmare circa 150 grammi di panna montata. Distribuire 200 grammi di ciliegie su tutta la superficie.
Appianare con la spatola.
Fare la stessa procedura con il secondo strato.
Coprire con il fondo della torta. Bagnare con la bagna. Spalmare 100 grammi di panna in superficie.
Tiratela liscia con la spatola.
Trasferire la torta sul vassoio di servizio. Decorare il bordo e la superficie con la punta rigata media.
Decorare con ciliegie sciroppate o candite e cioccolato truciolato.

 

 

SELVA   DI  CIOCCOLATO 1

 INGREDIENTI:

1 kg. copertura di cioccolato fondente

1 kg. copertura di cioccolato al latte

200 gr. glucosio

2 dl. acqua

PROCEDIMENTO:

Fate sciogliere la cioccolata a bagno maria; far bollire l’acqua con il glucosio, unire quindi la copertura fusa e mescolare bene il tutto.

Fate raffreddare il composto, per sei ore, in una zona piuttosto fredda e poi passare alla raffinatrice.

 SELVA   DI  CIOCCOLATO 2

 INGREDIENTI:

1 kg. cioccolato fondente

360 gr. glucosio

160 g alcolato vaniglia

PROCEDIMENTO:

Fate sciogliere la cioccolata a bagno maria; aggiungere  il glucosio e l’alcolato   e mescolare bene il tutto.

Fate raffreddare il composto, per sei ore, in una zona piuttosto fredda e poi passare alla raffinatrice.



L’ANGOLO DELLA TECNICA

Il liquore si aggiunge alla bagna. Noi a scuola non lo usiamo.

Per rendere la panna più stabile e fissa al taglio si può aggiungere:

-5 grammi di gelatina sciolta mentre la panna monta.

- stabilizzante per panna montata.

Il rapporto panna ciliegie deve essere ben proporzionato. Le ciliegie comunque devono ricoprire tutta la superficie dei due strati.
In Germania si usano ciliegie amarene sotto sciroppo per la foresta nera.
Si usa decorare con cioccolato truciolato o cioccolato tirato ai rulli.