Fritto misto dell'adriatico, polenta grigliata, torta frangipane

 

FRITTURA MISTA DI PESCE

DOSI:8 porzioni

INGREDIENTI

Sogliole mignon n.ro 8 Farina gr 500
(circa 500 gr)     Olio per friggere lt 2
Mazzancolle n.ro 8 Limoni n.ro 8
(circa 400 gr)     Arance n.ro 1
Seppioline pulite gr 400 Insalata verde foglie q.b.  
Sardine n.ro 8 Per impanare    
(circa 300 gr)     Uova n.ro 2
Gamberetti gr 400 Farina gr 150
      Pane grattugiato gr 400
           

 

PROCEDIMENTO

Pulite accuratamente tutti i pesci. Tagliate le seppioline a strisce.
Sgusciate la coda delle mazzancolle ed i gamberetti . Aprite le sardine a filetto ed impanatele.
Preparate gli elementi di guarnizione: foglie di insalata, fette di arance, limoni a spicchi.
Mettete a scaldare l’olio in una pentola a triplo fondo. Friggete le sardine impanate per prima poi in ordine
infarinate e friggete le sogliole, le seppioline, le mazzancolle, i gamberetti ed i canestrelli.
Servite il pesce caldo su piatto di portata guarnito con verde e spicchi di limone.

           

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Friggere il pesce richiede molta esperienza.
Attenzione alla temperatura dell’olio ed alle regole generali sulla frittura!
Il pesce va abbondantemente infarinato e poi spolverato con il setaccio a grana grossa.
Tale operazione va fatta appena prima di immergere il pesce nell’olio.
Un buon fritto dovrà almeno comprendere 4 qualità differenti di pesce per un peso globale per porzione
che può oscillare tra i 3-5 etti.
Si inizia a friggere prima i pezzi più grandi per arrivare ai più piccoli e delicati.
Il fritto va servito immediatamente dopo la cottura, se ritardando il pesce dovesse raffreddarsi si recupera
la temperatura ponendolo per pochi secondi in forno a temperatura forte.
Invece per il mantenimento più a lungo in caldo usare il forno a 70 gradi.
Il fritto non va mai coperto.

 

 

MONOPORZIONE

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Burro gr 330 3 tortiere diametro 24    
Zucchero Gr 220 Frolla kg 1,8
Uova + 1 bianco n. 5 Gelatina per glassare q.b.  
Farina di mandorle grezze gr 250      
Farina gr 100      
Lievito chimico bust ½      
Essenza di mandorle q.b.        
Pinoli gr 100      
Vanillina q.b.        
Marmellata di albicocche gr 200      

 

PROCEDIMENTO

Foderate le tortiere con la frolla. Ponetele in frigo. Mischiate le due farine con il lievito con l’aiuto della frusta.
Montate il burro ammorbidito a spuma con 200 gr di zucchero.
Aggiungete i rossi poco per volta lasciando lavorare la sbattitrice per poco.
Montate i bianchi con il resto dello zucchero.
Incorporate a mano una parte di farina, quindi alternata ai bianchi, incorporate il resto della farina.
Terminate con una parte di bianchi. Distribuite il composto nelle tortiere.
Cospargete la superficie con i pinoli e cuocete in forno a 175° per 25-30 minuti.
Glassate la superficie con della gelatina a caldo.

 

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Lo spessore della farcia non deve essere eccessivo. Indicativamente 3 cm. Nel nostro caso meno.
Questo per una migliore cottura. Lasciate sempre una parte di bianchi da incorporare alla fine.
La farina di mandorle integrale rende il dolce più umido.
Preparate la dose unitaria di frolla: 1 kg di farina, 500 di burro, 500 di zucchero, 5 uova, vanillina.
Si usa stendere sul fondo della frolla un velo di marmellata di albicocche.