Riso pilaw con pollo al curry, bresaola con strudel di verdure

 

POLLO AL CURRY CON RISO PILAW

DOSI: 8 porzioni

INGREDIENTI

Polli busto   2 Prezzemolo q.b.  
Cipolle bianche gr 200 Olio di semi lt 0,5
Vino bianco dl 2 Per il riso pilaw    
Farina q.b.   Riso parboiled gr 500
Alloro foglie   2 Brodo comune lt 2
Curry q.b.   Mezza cipolla    
Panna dl 3 Burro gr 100
Fondo bruno dl 2 2 Chiodi di garofano    
 Mele golden  gr  200      

 

PROCEDIMENTO

 Tagliate il pollo in ottavi. Tagliate la cipolla a julienne. In un sauté antiaderente aggiungete poco olio e
quando è caldo rosolate i pezzi di pollo salati.
In una pentola rosolate la cipolla con olio. Aggiungete i ritagli del pollo e lasciate dorare.
Legate con poca farina, sfumate con il vino bianco. Aggiungete le mele tagliate a spicchi.
Allungate con acqua e cuocete per 30 minuti.
Aggiungete la panna e il fondo bruno. Lasciate ridurre.
Passate la salsa allo chinois e aggiungetela al pollo disposto su una teglia gastronorm.
Cuocete in forno per 15 minuti a 180 gradi.

Per il riso pilaw

Mettete a bollire il brodo. Infilzate il chiodo di garofano nella cipolla. In una teglia fondete il burro con la cipolla.
Aggiungete il riso parboiled. Versate il brodo bollente sul riso fino a coprirlo abbondantemente
(un cm circa sopra il livello dei riso). Coprite con carta da forno e con un coperchio.
Cuocete in forno moderato per 18 minuti circa. Distribuitelo sul una placca e fatelo raffreddare rapidamente.
Al momento del servizio si riscalda sul sauté antiaderente con poco burro e una parte della salsa del pollo
.

 

L’ANGOLO DELLA TECNICA

 Il  profumo del curry si deve sentire abbondantemente, come pure la salsa deve risultare
abbondante poiché una parte servirà a condire il riso.  Il pollo in ottavi si cucina presto, attenti a non
mescolare spesso altrimenti si sfalda in cottura..  Il riso assorbe brodo in un rapporto di 1 a 2,5 – 3.
Controllate a fine cottura che abbia assorbito tutto il brodo, se necessario ne aggiungete dell’altro.
Inevitabilmente il riso in superficie tende a seccarsi per questo usiamo la doppia precauzione
di coprirlo con la carta da forno e con il coperchio.

 Servizio del riso

Si possono ricavare con un mestolino delle sfere di riso da adagiare a lato del pollo.
Oppure si può usare il riso come uno zoccolo sul quale poggiare il pollo.
Dato che è un piatto abbastanza salsato si può usare benissimo una pirofila.

 

STRUDEL CON VERDURE

DOSI: 10 porzioni

INGREDIENTI

 

Per la farcia     Per la pasta brisée    
Melanzane gr 100 Farina gr 250
zucchine gr 150 Un uovo    
Peperoni gr 150 Burro gr 100
Cipolla gr 50 Latte dl 0,3
Grana gr 50 Sale gr 5
Uova n.ro 2      
Pane grattugiato gr 100      
Olio extravergine dl 1      
Sale e pepe          
Ricotta gr 150      

 

PROCEDIMENTO

Per la pasta

Ammorbidite il burro tagliato a cubetti. Lavoratelo con la farina fino ad ottenere uno sfarinato.
Incorporate il latte e l’uovo. Salate. Lavorate brevemente l’impasto quindi ponetelo a raffreddare dopo avergli
dato una forma di panetto.

Confezionamento             

Pulite e tagliate le verdure a piccole losanghe.
Cuocetele in una padella a fuoco vivo con l’olio per circa 10 minuti. Sgocciolatele e raffreddatele.
Versatele in una terrina e aggiungete il grana e le uova. Aggiustate di sale e pepe.
Correggete la farcia aggiungendo il pane grattugiato.
Tirare la pasta brisée in un rettangolo 40x18 centimetri. Stendete in una metà la farcia di verdure.
Bagnate con acqua la parte di pasta che verrà a contatto.
Chiudete lo strudel e capovolgetelo su una teglia con carta da forno.

Praticate dei camini sulla superficie. Spennellate lo strudel con del rosso d’uovo.
Cuocete il forno a 160 gradi per circa 30 minuti.
Servite lo strudel tiepido tagliato a fette di circa 3 centimetri.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Lo strudel deve avere una larghezza di circa 6 centimetri.
La pasta deve riposare almeno un’oretta a bassa temperatura.
Il pane serve ad asciugare la farcia: aggiungetene a sufficienza.

 

 

PASTA BRISÉE

DOSI: a seconda degli usi

INGREDIENTI

Farina kg           1      
Burro gr 500      
Uova n.ro 4      
Latte dl 1      
Sale gr 20      
           
           

 

PROCEDIMENTO

Procedimento a mano

Tagliate il burro a pezzetti e lasciatelo ammorbidire.
Su una spianatoia aprite la farina a fontana. Ponetevi al centro il burro, le uova e il sale.
Lavorate appena ed iniziate ad incorporare la farina. Prima che siano incorporati del tutto gli ingredienti
aggiungete il latte.  Finite la pasta portandola a panetto non troppo lavorato.
Mettetela a riposare in frigo prima dell’uso.

Procedimento con la macchina

tecnica uguale a quella della frolla.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Questa pasta, simile alla frolla, deve risultare friabile a cottura ultimata.
L’ideale sarebbe dunque ammassare gli ingredienti in fretta e sommariamente.
Resta il problema che un impasto poco lavorato non si riesce a tirarlo bene con il mattarello. Tende a rompersi.
Di contro un impasto troppo lavorato rende la pasta cotta dura e poco friabile. Il latte si aggiunge per legare
meglio la farina creando una certa elasticità.

Con la sbattitrice con la paletta
mettete sul fondo il burro morbido e la farina.
Lavorate fino ad ottenere uno sfarinato (burro distribuito uniformemente nella farina).
Aggiungete le uova sbattute con il latte e il sale.
Lavorate fino ad ottenere una massa compatta.