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Pasticcio di lasagne alla bolognese

 

PASTICCHIO DI LASAGNE ALLA BOLOGNESE

DOSI: 12-14 porzioni (due pirofile da 42 cm)

INGREDIENTI

Salsa bolognese kg 1,6 Per la pasta fresca    
Salsa béchamel kg 1,8 Farina  gr 400
Grana grattugiato gr 200 Uova n.ro 3
Burro gr 30 Sale gr 8
      Acqua q.b.  
      Farina di grano duro    
      per la lavorazione gr 200
           

 

PROCEDIMENTO
Preparate la pasta fresca partendo dalla farina disposta a fontana seguendo lo schema della scheda tecnica.
Fatela riposare 30 minuti avvolta nella pellicola.
Preparate la béchamel, scaldate la salsa bolognese, grattugiate il grana.
Tirate la pasta con la macchina a mano seguendo lo schema della scheda tecnica.
Cuocetela e stendetela su un canovaccio.
Imburrate la pirofila e spalmate sul fondo un po' di bolognese e béchamel.
Disponete il primo strato di pasta. Fate uno strato di bolognese e béchamel, cospargete con grana.
Completate così per tre strati interni.
Terminate l’ultimo strato con le salse.
Cospargete con grana e burro fuso. Cuocete il pasticcio in forno per 30 minuti a 180°.
Lasciatelo riposare mezz’ora prima del servizio.

 

L’ANGOLO DELLA TECNICA
La percentuale di bolognese e Béchamel è del 50%. Un pasticcio più o meno asciutto dipende
dalla quantità di salse usate. Nel distribuire le salse fate attenzione a non mischiarle troppo,
lasciate che si presentino macchiate l’una dell’altra. Un pasticcio scarso di salse si presenta
asciutto e troppo carico di pasta. Un pasticcio ricco di salse si presenta troppo umido e di difficile
sporzionatura. Non stirate troppo lo strato di pasta, formate piuttosto delle pieghe tra le quali
si anniderà la salsa. Dopo la cottura il pasticcio va sempre fatto riposare affinché si possa
rassodare ottenendo così il classico taglio a “mattonella”.
La pasta va cotta per breve tempo, mediamente un minuto.
Il pasticcio di lasagne verdi all’emiliana prevede gli spinaci nella pasta e un ragù dove sono present
i prosciutto crudo e pancetta insieme alla carne.
Si usa anche nella tradizione alberghiera aggiungere della mozzarella.

DOSI PER  DUE TEGLIE GASTRONORM

Pasta: 1,2 kg di farina, 8 uova, sale, acqua

Bechamel à 4,5 lt

Bolognese à 4,5 lt

Grana gr 400

 

DOSI PER UNA PIROFILA 42 CM

Pasta cotta 520 gr

Béchamel 0,9 kg

Ragù  800 gr

Grana 100 gr

(tre strati più coperchio)

 

PASTA FRESCA ALL'UOVO E PASTA FRESCA DI GRANO DURO

DOSI: dipende dall'uso

INGREDIENTI

Pasta all’uovo     Pasta di grano duro    
Farina 00 gr 500 Semola di grano duro gr 500
Uova   4 Acqua dl 2
Acqua q.b.        
Un cucchiaio di olio     Un cucchiaio di olio    
Sale gr 8 Sale gr 8
           
           

 

Aprite a fontana la farina sul marmo. Ponetevi le uova (solo acqua con la semola), l’olio e il sale al centro. Incominciate a lavorare con poca farina fino a formare una pastella. Procedete quindi ad incorporare e lavorare il resto della farina. Rendete l’impasto omogeneo e liscio. Fate riposare la pasta per 30 minuti, coperta con uno straccio umido, per permettere alla pasta di distendersi e perdere così elasticità. Lavorate la pasta ai rulli divisa in piccole parti. Portate in sfoglia finita in tre passaggi diminuendo lo spessore gradualmente. Tagliate la pasta nella forma voluta e ponetela su un vassoio coperta con un canovaccio.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

L’impasto deve essere piuttosto duro altrimenti la pasta tende ad attaccarsi. Usate farina di semola per lavorare la pasta, soprattutto nel taglio finale conviene cospargere di farina la sfoglia su entrambi li lati.
Lla farina che rimarrà attaccata alla pasta fungerà da isolante. E’ ottimale far asciugare la pasta per un paio d’ore prima di buttarla in pentola. Durante la lavorazione della sfoglia attenzione a non lasciarla a lungo esposta all’aria, altrimenti si secca in superficie. La pasta va adagiata su un canovaccio aperta e non ammassata. Se è ben asciutta non occorre più rimaneggiarla. Per proteggerla da un’eventuale ossidazione la si può coprire con un panno asciutto. La pasta per ravioli, tortellini, tagliatelle e similari deve essere ben carica di uovo. Grazie all’elasticità che conferisce l’uovo in cottura si possono mantenere salde le forme. Nel caso di pasticci è meglio usare tre uova per mezzo chilo di farina (per il resto aggiungete acqua), la sfoglia risulterà più morbida. La pasta con la farina di grano duro di norma si impasta senza.