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Pasticceria

Torta ai mirtilli/frutti di bosco con yogurt

Dettagli
Categoria: Pasticceria Lab.-ok
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Scheda Tecnica: Torta Soffice ai Frutti di Bosco e Mirtilli

Categoria: Torte da forno / Pasticceria da colazione

Resa: 20 porzioni (stampo unico grande o più stampi medi)

Temperatura di cottura: 165°C - 170°C (Valvolata/Ventilata)

1. Gestione Allergeni (Reg. UE 1169/2011)

Il prodotto finito contiene i seguenti allergeni:

  • Cereali contenenti glutine (Farina 00)

  • Uova e prodotti a base di uova

  • Latte e prodotti a base di latte (Burro, Yogurt)

  • Tracce possibili: Frutta a guscio, Soia (verificare schede tecniche materie prime).

2. Ingredienti e Bilanciamento

Composta di Frutti di Bosco (Inserto/Accompagnamento)

Ingrediente Quantità Note HACCP
Frutti di bosco surgelati 1000 g Verificare integrità confezione e catena del freddo
Zucchero semolato 100 g  
Succo di limone 1/2 limone Filtrato

Impasto Torta

Ingrediente Quantità Note Tecniche
Burro (82% m.g.) 300 g Consistenza a pomata (18-20°C)
Zucchero semolato 240 g  
Uova intere 300-330 g Circa 6 uova medie, aperti nel brick a parte
Yogurt bianco 150 g (Sostituisce acqua e latte per maggiore umidità)
Farina 00 600 g Setacciata
Fecola di patate 120 g Setacciata
Lievito baking 32 g 2 bustine professionali
Sale fino 3 pizzichi  
Scorza di limone 30 g Solo parte gialla (lavata e igienizzata)
Mirtilli freschi 360 g Lavati e asciugati accuratamente
Zucchero di canna 60 g Per finitura superficiale

3. Procedure Operative (HACCP & Produzione)

Fase A: Trattamento Frutti di Bosco Surgelati

  1. Sanificazione: Lavare le mani e sanificare il piano di lavoro.

  2. Cottura: In una casseruola d'acciaio, unire i frutti di bosco surgelati, lo zucchero e il limone. Portare a ebollizione e cuocere per 5-8 minuti (bonifica termica).

  3. Abbattimento: Trasferire in una teglia bassa (Gastronorm) e inserire in abbattitore di temperatura fino al raggiungimento di +3 gradi al cuore.

  4. Stoccaggio: Conservare in contenitore ermetico etichettato (data e contenuto) in regime di refrigerazione.

Fase B: Preparazione Impasto (Metodo Montata al Burro)

  1. Crema di burro: In planetaria con la frusta o foglia, lavorare il burro a pomata con lo zucchero semolato e la scorza di limone fino a ottenere un composto bianco e spumoso.

  2. Emulsione uova: Aggiungere le uova una alla volta, attendendo che la precedente sia completamente assorbita prima di procedere.

  3. Polveri: Setacciare insieme farina, fecola, lievito e sale.

  4. Chiusura impasto: Alternare l'aggiunta delle polveri e dello yogurt all'emulsione di burro, mescolando a bassa velocità o a mano con marisa (leccapentole) con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

  5. Inclusione frutta: Incorporare delicatamente 300 g di mirtilli infarinati (per evitare che affondino) e una parte della composta di frutti di bosco precedentemente abbattuta.

Fase C: Formatura e Cottura

  1. Preparazione stampi: Ungere con olio spray alimentare, infarinare e foderare il fondo con carta forno.

  2. Dosaggio: Versare l'impasto livellando la superficie. Distribuire i restanti 60 g di mirtilli e lo zucchero di canna sulla superficie.

  3. Cottura: Infornare a 165°C (forno ventilato) per circa 45-50 minuti. Effettuare la prova spillone a fine cottura (deve uscire asciutto).

4. Raffreddamento e Conservazione

  1. Post-Cottura: Estrarre dal forno e lasciare stabilizzare 10 minuti.

  2. Abbattimento positivo: Inserire in abbattitore per un ciclo di raffreddamento rapido fino a temperatura ambiente (circa +20 gradi ) per preservare l'umidità e prevenire cariche batteriche.

  3. Finitura: Spolverare con zucchero a velo idrorepellente prima del servizio.

  4. Conservazione: In campana di vetro a temperatura ambiente per 48h o in frigorifero (+4 gradi) se farcita con creme fresche.

Nota tecnica: L'uso dello yogurt al posto di acqua e latte garantisce una alveolatura più chiusa e una shelf-life prolungata, mantenendo la torta soffice anche dopo il passaggio in abbattitore.

 

servire con   CREMA INGLESE