Panna cotta con coulis ai frutti di bosco. SALSA O COULIS DI FRUTTA
| Ingredienti | U.M. |
Versione con il latte in contenitore |
Versione 1 in contenitore |
Versione 2 da sformare |
Note |
| Panna fresca | g | 2000 | 1000 | 1000 | |
| latte fresco | g | 1000 | per una consistenza più leggera | ||
| zucchero | g | 300/350 | 100/150 | 100/150 | (a seconda dei gusti) |
| Rhum o cognac o altro liquore | g | 120 | 40 | 40 | per inumidire i contenitori |
| Rhum bianco | g | 15 | 5 | 5 | Facoltativo per profumare la panna |
| gelatina in fogli(o agar agar) | g | 36(n.16) | 14(n.7) | 10 (n.5) | |
| Aromi- bacca di vaniglia | n | 1 | 1 | 1 |
Allergeni: 4 pesce, 7 latte
Utensili:
>Casseruola di acciaio
>Spelucchino
>Tagliere giallo
>Frusta
>Bowl di vetro o bastardella di acciaio
>Imbuto dosatore
>Stampi o contenitori o coppe di vetro
PROCEDIMENTO
Reidratare la gelatina in fogli
Aggiungere dentro la casseruola di acciaio la panna, lo zucchero e il baccello di vaniglia inciso longitudinalmente.
Cuocere, mescolando con una frusta, fino a raggiungere i +95 °C.
Portare il composto a +60°C.
Aggiungere la gelatina reidratata e mescolare con la frusta fino a scioglimento.
Filtrare, versare in un imbuto dosatore e riempire gli stampi o i contenitori inumiditi con rhum, cognac o distillato a piacere.
Solidificare: Abbattere la temperatura in positivo (+3 °C al cuore) e conservare in frigorifero.
Sformare la panna dagli stampi, porre sui piatti e guarnire a piacere. Oppure guarnire i contenitori e servire.
Consigli utili per una Panna Cotta perfetta
- Non far bollire: È fondamentale non far bollire la panna eccessivamente per evitare che la panna cotta si separi o diventi gommosa.
- Gelatina: 8-10 grammi di gelatina per 500ml di panna è la proporzione ideale per una consistenza morbida ma soda.
- Sformatura: Per sformare la panna cotta facilmente, immergete gli stampini in acqua calda per pochi secondi prima di capovolgerli.
- Varianti: La panna cotta si abbina perfettamente con coulis di frutti di bosco, caramello, salsa al cioccolato o al caffè
TECNICA OPERATIVA. La panna cotta può essere servita dentro contenitori (bicchieri, piatti, coppette, tazze da caffè o cappuccino ecc.) oppure sformata dagli stampi e confezionata nei piatti. Nel primo caso, la quantità di gelatina usata può essere inferiore per ottenere una struttura più delicata; nel secondo caso, la quantità superiore di gelatina è necessaria per consentire alla panna di rimanere in forma, dopo l'estrazione dagli stampi.
La panna cotta, come tutte le creme in forma, può essere confezionata in porzioni monodose, oppure in stampi grandi, per poi essere tagliata e porzionata a fette.
NOTE DI GASTRONOMIA. La panna cotta, classico dessert al piatto o al cucchiaio, può essere aromatizzata e personalizzata in moltissime varianti: al caffè, al cioccolato, ai frutti di bosco, alla frutta, alla liquirizia, al caramello ecc., e servita in abbinamento a biscotti, topping, frutta, salse, CRUMBLE Lab.-ok sopra in partenza come nota croccante, ecc.
