RISOTTO
Il“risotto” è unpiattospecificodella cucinaitaliana,che nonha riscontrinelle tradizioni gastronomichedialtripaesi,èunapreparazione raffinata,perlacuiperfettariuscitaènecessario osservarealcuneregole,semplicima fondamentali. Iltermine“risotto”haorigineneidialettidelle zonerisicoleitaliane,quellechesisnodanolungoilPo,dalPiemonteal Veneto,passandoperla Lombardiael’Emilia, eindicaunapreparazionedirisocremoso, piùomenodensomamaibrodoso, incuiichicchirimangonosingolarmenteavvertibilisottoidenti.
Ilrisottoèuna ricetta dibaseperlapreparazionedelrisoepuòpresentareun’infinitàdivarianti, originatedatradizioni, culturelocaliedallacreativitàdeicuochi.
IlRisottoèunpiattotipicodellatradizione italiana,ilvinochebagnailrisotostatonelsoffritto,la successivacotturaconcontinueaggiuntedibrodo,apentolascopertaerimestandoeamalgamandoil tuttofinoalla mantecatura finale. Indispensabiliperilrisottosonolepregiatevarietàtradizionalidi risoitaliano.Levarietàdirisopiùindicateperlaloropreparazionesonoquellechecedonolentamente amidodurantelacottura,permettendodiottenerel’insiemecremosochelegaichicchidiriso.Questa caratteristicaèpropriodeirisiappartenentiaigruppi superfini(Carnaroli)ediunaparticolarequalità dirisosemifino,ilVialoneNano.Tralevarievarietàdirisomipremericordareche ilredeirisiè il Carnaroli;nascenel1945dall'incrociotrailVialoneeilLencino,rischiòl'estinzioneintornoaglianni Ottanta,fusalvatodaunagricoltoredellaLomellina (regionestoricatralaLombardiaeil Piemonte).Riccodi amido,restaaldentenelcuore.Si ottengonofantastici risottimantecati.Ilpiù diffusoèl'Arborio,prendeilnomedall'omonima cittadina Vercellese,nascenel1946anch'essoper derivazionedalVialone.Chiccotraipiùgrossi,necessitàdiqualcheaccorgimentoinmantecaturaper dargli unaomogeneitàdicotturaall'internoein superficie. IlVialone Nanoèconsideratoil capostipitedeirisidipregioperirisotti.Nascenel1937dall'incrociotrail VialoneeilNano,detto cosìperchélapiantaerapiccola.èunrisosemifino,ilpiùversatiletrairisidiqualità.Trai risi emergentic'èil Sant'Andrea,dispeciefino,una voltachiamatoRizzotto,molto riccodiamidoe il Baldo,unavoltachiamatoRazza77dispeciesuperfino. Tutteeduesonoadattia risottiall'italiana. La porzione ideale è dicirca 60/80gdi risocrudoa persona,a seconda della pietanza e degli ingredientichevengonoaggiuntiallapreparazione.Unaltroaccorgimentoperlariuscitadiunbuon risottoconsistenelbagnarloconunbuonbrodogustosoesaporito. Édecisamenteinnovativo l’abbinamento dei diversi ingredientichevengonoaggiunti alrisottobase, tipicodellacucina moderna:peresempio,siservonorisotticonscamorzaegamberi,conlefragole,concaffèeliquirizia ocongorgonzolaemelone…ecc…
Alcuniesempidirisotti:
>ilrisopescatoincaldodisalviaegranapadano
>Ilrisottinoaifunghiporcinimantecatoalmascarpone
>ilrisottinoaipistillidizafferanoepuntediasparagi,mantecatoalPhiladelphia
>Ilrisottino'VialoneNano'inebriatoalCabernetemontasio
>Risottinomantecatoalradicchiodi TrevisoeriduzionediCabernet
>Risottoallozafferanoconpolverediliquirizia
>RisottoalproseccoValdobbiadenecon polverediliquiriziadiRossanoCalabro
>RisottobiancoconpolveredicaffèecapperidiPantelleria
>Risottoconfilettodibranzinoeaneto
>Risottoperlatoaicarciofiegamberetti
>Risottoconprimo salealprofumodierbearomatiche:classicorisottomantecatoconerbettefresche eilformaggioprimosale(pecorinoaiprimistadidimaturazione).
>Risottinomantecatoconzuccaesalsicciasuriduzionedinerod’avola.
>Risottoconasparagoelamellediseppie
>Risottinocontrigliae fruttidimare:classicorisottoconfruttidimare(cozze-vongole-fasolari- cannolicchi-ecc..)-al piatto-alcentroi fruttidi mareamezzoguscioesoprain partenzail filettodi triglia-spellato-spadellatoalcognakonaturalesefresco,guarnitoconunajuliennedipomodoro
|
|
|
|
LAPREPARAZIONE DI BASE DELRISOTTO
Ilprocedimentodibasenellapreparazionedeirisottiprevedequattrooperazionifondamentali:
soffriggere,tostare,cuocere,emantecare.
Mediantel’aggiuntadiingredientidiversiunitialrisoall’inizio,ametàoalterminedellacotturatale procedimentodà vita a molti risotti,che possonoessere a base dicarne,dipesce odiverdura,ma anchedierbearomatiche, viniesuperalcolicieperfinodifrutta.
-Soffriggere:perprimacosasifasciogliereungrassoinunacasseruola(possibilmentedirame)per
poifarviappassireuna verdura aromatica.Ilgrassoutilizzatoè pertradizione ilburro,ma inalcuni casiquestopuòessereancheunitoaolio extravergine dioliva, oanche, soprattuttoperquantoriguarda irisottiabasedipesce,interamentesostituitodall’olioinmododaottenerepiattipiùleggeri.
La verdura aromatica ingenere è lacipolla,finemente tritata,masipossonousare alsuopostoi cipollottioloscalogno,oppureancheinquestocaso,preferibilmenteneirisottiabasedipesce,l’aglio sbucciato,chevapoieliminato.
Regolafondamentaleèchelacipolla vengafatta appassiremoltolentamente,a fuocobasso,finché diventatrasparente,senzafarladorare.Perevitarelacoloritura,sipuò aggiungereuncucchiaio d’acquaognitanto, purchéquandosiunisceilrisoilliquido siastatoassorbito.
-Tostare: quandoilfondodiburroecipollaèpronto,siunisceilrisoesifatostareperpochiminuti afuocomoderatoperfargliperdere l’umiditàe permetterglidiassorbiremeglioilcondimento, mescolandoconunapalettaoconl’appositocucchiaiosgranarisotto(aformadirete),finchéichicchi inizianoa diventare lucidi.Una buonae correttatostaturamiglioreràil risultato,perché conferirà al chiccodirisounasaldatura, facendopenetrareigrassidicondimentoall’internodelchicco, evitando quindil’entratadibrodoodiliquididicottura.Alterminedellatostaturasiunisce,seprevistodalla ricetta,ilvino, chevafattoevaporarealzandounpocoilfuoco,senzasmetteredimescolareilriso.
-Cuocere:unavoltaevaporatoilvino,siaggiungeilbrodobollente(dicarne,dipesceovegetale,a
secondadiquantoprevistodallaricetta),unmestoloallavolta, finoacoprireilrisoper2cmcirca, si mescolaesifacuocereafuocomoderato,sempremescolando.Quandotuttoilbrodoèstatoquasi completamenteassorbito,siaggiungeunaltromestolodibrodoesiproseguelacotturainquesto modo,mescolandocontinuamenteper evitarecheilrisosiattacchisulfondodellacasseruola. Quandoilrisorisulteràancoraaldenteepiuttostoumido,sitogliedalfuoco:lamantecaturaole operazionidifinitura(passaggiosulpiattodaportataedistribuzioneneipiatti)darannoalrisottoil temponecessarioperchéichicchiraggiunganoilgiustogradodimorbidezzaall’interno.
-Mantecare:fuoridalfuoco,siincorporaalrisottoilburrotagliatoapezzettie ilparmigiano,dove previsto,oaltriingredientiasecondailtipodirisotto,mescolandoconcura.Almomentodiservire ilrisottodeve risultare“all’onda”:definizione di“risottoall’onda”è lombarda esi riferiscealla consistenzachedevepresentareilrisottoalmomentoincui siserveneipiatti.Questo,infatti,deve essere nontroppoliquido,maneanche eccessivamente compatto,inmodoche muovendola casseruolaformi,perl’appunto,un’onda.
RISOTTOALPARMIGIANO
INGREDIENTIPER 5/6PERSONE:
480gdirisooCarnarolioVialoneNano
125gdiburro
100gdiparmigiano
Mezzacipollatritata
1,5 ldibrodo
0,3 ldivinobianco
Procedimento:
Inunacasseruolapiùlargachealta,aggiungetelacipollaasoffriggereconunapartediburro,unite ilriso,lasciamotostareebagniamoconilvinobianco,lasciamoevaporareepoipassiamoallacottura conilbrodo,iltempopuò variaredai16ai20 minuti;terminatalacottura,togliamodalfuoco e mantechiamoconilburroeparmigiano.
Ilrisottovaservitoaldenteecremoso.
|
|
|
|
|
Inanteprima: PREPARAREILBRODO odicarne/vegetale/pesce La qualità del br odo è determinante, e la scelta tra br odo vegetale e di carne o di pesce è affidata all’armonia dei sapori della ricetta |
|
|
SCALDAREOLIOEXTRAVERGINEDIOLIVA EBURRO • Pentol a capace, bassa e larga • Indicazioni quantità per porzioneda80grdiriso:10gr burro,5grolio(per25pz→ 200+125olio) |
|
|
IMBIONDIREDOLCEMENTE LA CIPOLLA TRITATACONDUE FOGLIE DIALLORO. Lasceltatracipolla, scalogno eaglio deve essere compiutasulla basedegli ingredientichesiunirannoalrisonella ricetta;lacipollaha unsapore più delicato,l’aglioè piùdecisoelo scalognoèintermediotraidue |
|
|
TOSTAREIL RISOInquestafaseè necessariomescolare conenergia per farsìche tuttiichicchi sitostinoin manierauniforme.L’operazione può considerarsi terminata quando i chicchisono quasitrasparenticon alcunipunti imbruniti.Il profumoche sprigiona è intensoe caratteristicoe, conun pocod’esperienza,diventa prestoriconoscibile. |
|
|
|
|
|
BAGNARECONVINOBIANCO (soloalmomentodellacottura) bagnareiltuttoconilvino, sceltotrail bianco secco o il rosso corposo, in baseallaricettae,perqualcheistante, alzareleggermente lafiamma,cosìche la componentealcolicasvapori. |
|
|
AGGIUNGEREBRODO BOLLENTE Coprirelaprimavoltaundito sopraillivellodelbrodo Iniziarelacotturagirando AGGIUNGEREBRODOPOCOPER VOLTA Controllarecottura |
|
|
AGGIUNGEREGLIINGREDIENTI CARATTERIZZANTI • Disolitoametàcottura • Inaltricasiversolafinetipo: risottoall’ortolana, risottoalle fragole |
|
|
PREPARAREPERTEMPOIL BURRO FREDDO APEZZETTIEILFORMAGGIO GRANAPERLAMANTECATURA • 8grammiburro/pz • 4grammigrana/pz |
|
|
MANTECARELONTANODAL FUOCO
|
|
|
|
RISOTTOALL’ORTOLANA
Inanteprima:lavare e mondare le verdure
TAGLIARE LE VERDURE
A CUBETTI REGOLARI di un cm circa le carote, peperoni rossi/gialli, zucchine,melanzane,fagiolini surg.;
Pisellisgranati
ROSOLARELEMELANZANECON POCOOLIODIOLIVA,salare
solo le melanzane vanno rosolate
Cuocereleverdure:
-osbianchirle inacquabollentesalata
-ocucinarleinfornocombinato
-ospadellarleinpadella
PROCEDERE CON LA COTTURA BASEDELRISOTTO
scaldare le verdure a aggiungerle al risotto5minutiprimadellacottura
|
Ametàcotturadelrisottoaggiungerele verdure |
|
|
Mantecatura all'onda:a fine cottura mantecarelontanodal fuoco conburro morbidoegrana.Questoèil momento piùdifficile: il riso,all’interno della pentola,devemuoversiappunto comeun onda,salendoe scendendoall’interno dellapentolagrazie aduna seriedi piccolicolpisecchi. Spingetela pentola inavantisenza sollevarladalpianodi lavoroe poitirateleggermente indietro, perfarsìche il risotorniversodivoi (nonsudivoi, miraccomando) |
|
|
Terminato‘sto supplizio,impiattate, spianatee mettete ilrisottoalcentrodel piatto. O se il servizio è alla russa, o al guéridon versarlo sullapirofila (pernonsporcarepoggiarelapirofilasul bordodellapentola) |
9
