L’amatriciana è un piatto tipico della tradizione laziale, è un piatto originario di Amatrice. Gli spaghetti all'amatriciana sono un piatto tipico della tradizione laziale amato in tutta Italia.
Aglio o cipolla? Nessuno dei due. Non si può nascondere che nel segreto delle loro cucine sono molte le varianti per le famiglie laziali, tuttavia se si parla di ricetta originale, codificata nella De.C.O., ovvero il disciplinare di produzione a cui ha aderito il comune di Amatrice nel 2015 gli ingredienti della salsa sono tre: guanciale, pecorino romano (possibilmente di Amatrice) e pomodoro. Qualche piccola deroga ammessa con una sfumata di vino bianco per sgrassare il guanciale e una punta di peperoncino per chi apprezza un gusto pungente. Per la pasta ci vanno gli spaghetti, al massimo i puristi concedono il bucatino. Ma per comodità si utilizza spesso un formato di pasta corta.
Ingredienti per 30 porzioni di assaggi a scuola:
| ingredienti | U.M. | qtà | note |
| Salsa di pomodoro base | l | 3 | |
| Guanciale di maiale | g | 500 | tagliato a julienne |
| Pecorino romano | g | 300 | grattugiato |
| Pepe nero | q.b | facoltativo | |
| Peperoncino | q.b. | facoltativo |
PROCEDIMENTO
Primo step:Preparare la salsa di pomodoro base.
Dopo preparare il guanciale
Pulire il guanciale solo dalla parte della cotenna, ovvero eliminare la cotenna intera. ( non eliminare la parte pepata).
Tagliare il guanciale a fette all'affettatrice con la presenza di un tecnico di cucina.
Tagliare il guanciale a julienne sopra il tagliere amaranto.
Grattuggiare il pecorino romano
Rosolare il guanciale in una padella o dentro una casseruala bassa e larga, prima a fuoco basso in modo tale da sciogliere il grasso e poi a fiamma più alta per farlo diventare croccante.
Aggiungere la salsa di pomodoro.
Cuocere la pasta
Scolare la pasta, e amalgamare con la salsa.
Fuori dal fuoco spolverare con abbondante pecorino, pepe e servite fumante.
Servizio in pirofila o all'italiana. Le pirofile devono essere lavate e calde( riscaldare dentro il forno o camera di lievitazione).
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Questa è una delle tante versioni della salsa amatriciana che incontriamo nella ristorazione Italiana. Nella ricetta originale, ricetta antica della città di Amatrice e dintorni, si usa il guanciale del maiale, in molti alberghi/ristoranti usano la pancetta cotta affumicata e tanta cipolla. In quella originale non è previsto l’uso della cipolla.
Il pomodoro deve essere poco in proporzione al condimento finale, deve risultare una salsa appena rosata. Originariamente la salsa era bianca (alla Gricia), successivamente è stato utilizzato il pomodoro.
