TORTA Diplomatica: un grande classico della pasticceria italiana.
Questo dolce unisce la leggerezza della pasta sfoglia e la morbidezza del pan di Spagna con la crema diplomatica, nata dall'unione di crema pasticcera e panna montata. Un equilibrio perfetto di gusto e consistenze.
NGREDIENTI:
—Pan di Spagna base, al cacao o al cioccolato : la ricette del pan di Spagna base.
— Crema Pasticcera con Gelecta
-Panna montata
-Crema diplomatica (o chantilly all'italiana)= crema pasticcera con gelecta 2/3+panna montata 1/3. Che sia chiaro: 1/3 e 2/3 di crema, si riferisce alla quantità di crema diplomatica da ottenere, una base pasticcera soffice ottenuta mescolando due terzi (2/3) di crema pasticcera con un terzo (1/3) di panna montata per ottenere una consistenza vellutata, ideale per farcire. Esempio per ottenere 600 grammi di crema diplomatica pesare 400 grammi di crema + 200 grammi di panna montata e amalgamare il tutto.
— pasta sfoglia cotta;
— zucchero a velo.
- scagli di cioccolato
Procedimento
> Per la sfoglia: per mancanza di tempo si utilizza la sfoglia surgelata: Dividete il panetto di pasta sfoglia a metà, poi stendetele (con la sfogliatrice)sul piano di lavoro leggermente infarinato per formare 2 sfoglie rettangolari da 35x24 cm dello spessore di 3/5 mm ( prendere la misura in base al vassoio rettangolare che hanno in sala). Disponetele su una teglia ricoperta di carta forno e bucherellatele con il rullo bucasfoglia . Cospargete la superficie con lo zucchero a velo e cuocete, in forno a 175°C per 25-30 minuti(sul forno rational usare il prg pre impostato a 23 minuti).
>Per la bagna:
Ingredienti: 0,5 lt acqua kg 0.2 zucchero 0,2 lt liquore alchermes o a piacere .
Procedimento:
Bollire l’acqua con lo zucchero per qualche minuto e far raffreddare, quando è tiepido lo sciroppo aggiungere il liquore, abbattere e imbottigliare.
MONTAGGIO DEL DOLCE:
>Tagliare la sfoglia cotta in base alla dimensione del vasoio. Mettere pochissima crema sul vassoio in modo tale da fermare la sfoglia.
>Mettere la pasta sfoglia come base, con una tasca da pasticceria ricoprire la sfoglia con la crema chantilly con il sacco a poche, scaglie di cioccolato , mettere il Pan di Spagna tagliato a striscie( spessore di 2 cm circa), bagnare con la bagna( possibilmente su una teglia e abbattere) e ricoprire nuovamente con una tasca da pasticceria di crema, scaglie di cioccolato, ricoprire con uno foglio di pasta sfoglia quello più liscio o al rovescio.
La decorazione del dolce Diplomatico è: Spolverare con un setaccio tutta la sfoglia di zucchero a velo in maniera omogenea senza buchi. Riscaldare degli alari(strumenti di ferro) sopra un fuoco facendoli diventare incandescenti, bruciare lo zucchero a velo con gli alari incandescenti formando dei rombi. N.B. A scuola basta solo lo zucchero a velo.
