Pasticceria

DOSI: 32 stampini circa diametro 5,5 altezza 4

INGREDIENTI

Ammollate l’uvetta nell’alcoolato o nella grappa.
Tagliate il burro a pezzetti e ammorbiditelo al microonde.
Montare il burro con lo zucchero nella planetaria con la paletta a spuma fissa.
Aggiungete le uova poco per volta.
Aggiungete l’uvetta sgocciolata e infarinata.
Aggiungete la farina e lavorate lo stretto necessario al suo incorporamento.
Riempite gli stampini con una poche a 2,5 cm.
Cuocete in forno a 170 gradi per 20 minuti circa.
Abbattete, sformate e servite con zucchero a velo.

Tecnica del burro montato a spuma: deve raddoppiare di volume ed essere di un colore bianco vivo.
Usare sempre burro ammorbidito a circa 20 gradi in microonde a bassa potenza.
Usare la paletta.
Con questi dosaggi usare la sbattitrice grande.

DOSI: 25 assaggi

INGREDIENTI

Sbattete in una bastardella  i tuorli con lo zucchero, la maizena, la vanillina.
In una pentola mettete a bollire il latte.
Aggiungete una parte di latte bollente nella cremina.
Versate tutto nel resto del latte bollente.
Cuocete a fuoco basso fino alla consistenza vellutata, cottura alla rosa, fino a 82°.
Versate in bastardella, coprite con pellicola a contatto e abbattete in abbattitore.

È opportuno usare la vaniglia in baccello, in questo caso uno.
La crema non regge la temperatura e la cottura. Il rischio è di ottenere una crema
un po’ “strapazzata” (l’uovo si cucina troppo).
Conviene sempre abbattere la crema e poi eventualmente scaldarla nei casi dove va servita calda.