Giardiniera in agrodolce sottovuoto/vapore
Ingredienti per 2 kg di giardiniera
peperoni rossi e gialli 400 g;
cipolle rosse 50 g;
cipolline bianche 150 g
cavolfiore 150 g;
zucchine 200 g;
carote 350 g;
finocchi 350 g
sedano 200 g;
Per la salamoia: pepe in grani 10; acqua 250 g; aceto di vino bianco 250g, olio extravergine di oliva 100g cucchiai; zucchero 100 g; sale 30 g
Procedimento
Lavare, mondare e tagliare a bastancini o a cubetti gli ortaggi.
Preparate la salamoia aggiungendo dentro un pentolino sul fuoco l’acqua, l’aceto, il sale e lo zucchero per 5 minuti in modo da sciogliere il sale e lo zucchero. Abbattere a +3 gradi.
Dividere gli ortaggi nei sacchetti sottovuoto e aggiungere la salamoia fredda e un filo di olio EVO.
Cuocere a vapore in bagnotermastatico a 88°C per 15 minuti.
In alternativa la cottura può essere fatta in teglia gastronorm ricoperta cpn la salamia con forno a vapore 90° per 10 minuti.
Abbattere e conservare a + 3° in frigorifero.
