Scaloppa alla milanese, patate fritte, plum-cake con salsa vaniglia

 

TECNICA PER PROCEDURE TAGLIO SCALOPPE

TAGLIARE LA CARNE A FETTE
  • Preparare un tagliere rosso
  • Lo spessore dipende dal pezzo di carne
  • Nel nostro caso una fettina spessa circa mezzo centimetro dal peso di 50 grammi
  • Fare test con la bilancia
BATTERE LA CARNE
  • Sul marmo o in assenza sul tagliere rosso
  • Tecnica utilizzo foglio di plastica
  • Arrotondare la carne eliminando le asperità
  • Sistemare la carne su un vassoio, pulire il tavolo

 

TECNICA COTTURA

  1. CARNE A FETTINE TONDE BEN BATTUTE
  2. PADELLA CON OLIO E BURRO BEN CALDI
  3. SCALOPPE INFARINATE LEGGERMENTE E SPOLVERATE
  4. ROSOLATURA SU ENTRAMBI I LATI GIRANDO UNA VOLTA SOLA
  5. SALARE
  6. ELIMINARE EVENTUALE GRASSO IN ECCESSO
  7. SFUMARE CON VINO O ALTRO
  8. AGGIUNGERE ELEMENTI CARATTERIZZANTI (panna, funghi, etc.)
  9. TOGLIERE LE SCALOPPE
  10. CORREGGERE IL FONDO DEGLASSANDO O FACENDO RIDURRE
  11. LEGARE LONTANO DAL FUOCO CON UNA NOCE DI BURRO
  12. VERSARE LA SALSA SULLE SCALOPPE.
L’ANGOLO DELLA TECNICA

Nella cucina classica le scaloppe sono ottenute da tagli di vitello. Tale carne si può sostituire bene con la lonza di maiale. La rosolatura va fatta velocemente affinché la carne risulti, sì ben cauterizzata, ma ancora morbida all’interno. Prolungare la cottura significa soltanto asciugare le scaloppe all’interno. Usate poca farina. Lo stretto necessario. Essa rende la salsina ottenuta dal fondo di colore opaco, ovvero tendente al bianco. Inoltre si sente troppo il gusto caratteristico della farina. Le scaloppe di solito vanno servite 2 per porzione per un peso di circa 150 grammi. Usate sempre burro misto ad olio, poiché il burro tende a bruciarsi facilmente, l’olio di contro tiene meglio la temperatura.

 

PLUM CAKE MONOPORZIONE

DOSI: 32 stampini circa diametro 5,5 altezza 4

INGREDIENTI

Burro gr 750      
Zucchero a velo gr 650      
Uova n.ro 12      
Farina gr 700      
Lievito chimico gr 16      
Uvetta gr 300      
Buccia di limone n.ro 1      
Rum alcoolato  O GRAPPA dl 1      
Vanillina          
           

 

PROCEDIMENTO

Ammollate l’uvetta nell’alcoolato o nella grappa.
Tagliate il burro a pezzetti e ammorbiditelo al microonde.
Montare il burro con lo zucchero nella planetaria con la paletta a spuma fissa.
Aggiungete le uova poco per volta.
Aggiungete l’uvetta sgocciolata e infarinata.
Aggiungete la farina e lavorate lo stretto necessario al suo incorporamento.
Riempite gli stampini con una poche a 2,5 cm.
Cuocete in forno a 170 gradi per 20 minuti circa.
Abbattete, sformate e servite con zucchero a velo.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Tecnica del burro montato a spuma: deve raddoppiare di volume ed essere di un colore bianco vivo.
Usare sempre burro ammorbidito a circa 20 gradi in microonde a bassa potenza.
Usare la paletta.
Con questi dosaggi usare la sbattitrice grande.

SALSA VANIGLIA

DOSI: 25 assaggi

INGREDIENTI

Latte Lt 1      
Rossi n.ro 8      
Zucchero gr 250      
Maizena gr 35      
Vanillina q.b.        

 

PROCEDIMENTO

Sbattete in una ciotola i rossi lo zucchero, la maizena, la vanillina.
In una pentola mettete a bollire il latte.
Aggiungete una parte di latte bollente nella cremina.
Versate tutto nel resto del latte bollente.
Cuocete a fuoco basso fino alla consistenza vellutata.
Versate in pirofila, coprite con pellicola a contatto e abbattete la crema.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

È opportuno usare la vaniglia in baccello, in questo caso uno.
La crema non regge la temperatura e la cottura. Il rischio è di ottenere una crema
un po’ “strapazzata” (l’uovo si cucina troppo).
Conviene sempre abbattere la crema e poi eventualmente scaldarla nei casi dove va servita calda.